Ovocné víno krok za krokem

Sláva kvasinkám. Stačí jim trochu času a odpovídající podmínky k práci, aby z moštu vytvořily delikátní ovocné víno. Rozumět si budou s jakýmkoli přebytkem z vaší zahrádky.

Víno se dá vyrobit prakticky z každého plodu, který se urodí na zahrádce. Z rybízu, malin, ostružin, jahod, višní a třešní... nebo třeba mrkve. Najdou se sice jednodušší způsoby, jak zpracovat úrodu, o to cennější zážitek na vás čeká, až si zhruba za půl roku otevřete vlastní lahev a pokocháte se jeho chutí.

Základem, od kterého začíná výroba každého vína, je šťáva – ať už je vyrobená z hroznů, nebo jiné plodiny. Postup je jednoduchý – připravit si zdravé ovoce, důkladně je omýt, přiměřeně nadrtit, aby se z něj uvolnilo více šťávy, a potom plody vylisovat.

Aby šťáva byla ideálním prostředím pro kvasinky, vyplatí se věnovat některým druhům ovoce trochu péče navíc. Nadrcené maliny nebo ostružiny doporučují zkušení výrobci ovocného vína ještě před vylisováním nechat jeden až dva dny rozležet, totéž platí o višních (ty je potřeba zbavit pecek) nebo červeném i černém rybízu.

Potrava pro kvasinky

Pak už je seznam potřebných ingrediencí velmi krátký. Patří k němu v první řadě cukr, který kvasinky rozloží zhruba v poměru 1:1 na alkohol a oxid uhličitý. Aby kvasinky pracovaly správně, musí být cukru tak akorát – ani málo, ani moc. Dost cukru pro kvašení mají samy o sobě jen ty nejsladší odrůdy jablek a hroznové víno. Jiné druhy ovoce je potřeba vždy přisladit. Protože obsah cukru v ovoci se liší druh od druhu i sezonu od sezony, je otázka, kolik ho bude potřeba, pro výsledek zásadní.

Většina receptů odhaduje množství cukru podle toho, jaké ovoce se zpracovává a může to být odhad přesný. Kdo si chce proces pohlídat, investuje zhruba 200 korun do moštoměru, díky kterému přesně zjistí, kolik cukru je obsaženo v ovocné šťávě a kolik je ho ještě potřeba přidat, aby na konci bylo v lahvi například lehké víno. Kromě cukru kvasinky potřebují také dusíkaté sloučeniny. V ovocných moštech jich většinou najdou dostatek, ale dají se do něj přidat také v podobě živné soli. Na litr šťávy se jí obvykle dávkuje 0,25 gramu.

Potravy teď mají kvasinky připraveno dost. Teď je potřeba je do moštu dostat, aby proces přeměny na víno mohl začít. Když na to přijde, o kvašení se postarají tzv. divoké druhy kvasinek, které žijí na každém ovoci. Musí jich ale být dostatek. To se dá zařídit za pomoci zákvasu – vylisovanou šťávu z ovoce, ze kterého chcete vyrábět víno, zahřejte na teplotu cca 25 stupňů Celsia a nechte kvasit v lahvi uzavřené „špuntem“z vaty. Až ožije, je zákvas připravený k použití.

Spolehlivější jsou kvasinky kulturní, pro výrobu vína speciálně vyšlechtěné. Z těch, které se dají běžně koupit, jsou pro ovocná vína vhodná například kvasinky Malaga nebo Champagne. Kvašení těmito kvasinkami je spolehlivější a rychlejší. I kulturním kvasinkám ale můžete dát do začátku náskok, díky kterému budou lépe konkurovat kvasinkám divokým, když je podobně oživíte ve směsi moštu s trochou cukru. Nejlépe budou kvasinky pracovat při teplotě od 15 do 20 stupňů Celsia.

Kal musí pryč

Až v demižonu ustane bouřlivé divadlo jménem kvašení, je potřeba víno stočit. To v praxi znamená vyčistit je od kvasinek, které svou práci už skončily a odumřelé leží na dně. Kdyby ve víně zůstaly, zkazilo by se... a to by byla škoda.

Nejlépe to jde za pomoci hadičky a gravitace. Hadička by měla mít v průměru 1 cen- timetr, dlouhá by měla být 1,5 až 2 metry. Když ji ponoříte do nádoby, kde víno kvasilo, nesmí ležet na dně. Nádobu s vínem postavte výše než nádobu, do které chcete víno stočit, natáhněte ho do hadičky a nechte pracovat fyzikální zákony. Stočeným vínem naplňte nádobu až po okraj, uzavřete ji korkem a nechte odpočívat ve sklepě při teplotě do 14 stupňů Celsia.

Po 6 až 12 týdnech je čas na druhé stáčení, při kterém se víno přečerpá do lahví a zbaví se zbytků kalu, který se mezitím opět usadil na dně demižonu. Pak už to chce jen trpělivost, kterou budete potřebovat, abyste naplněné lahve nechali v temnu a při teplotě kolem 10 stupňů dozrát. K tomu, aby jeho chuť dozrála, potřebuje 6 měsíců.