Místa, kde se káva stala alchymií
PRAHA Na stojanu jsou upevněné dvě skleněné baňky nad sebou. V té spodní je vroucí voda, kterou zahřívá kahan. Po několika sekundách voda díky přetlaku vystoupá do horní části aparatury.
Ačkoliv to může znít jako chemický pokus z laboratoře, jedná se o přípravu kávy. Vzápětí totiž barista sype namletou kávu do horní nádoby, aby ji pod tlakem přefiltroval.
Popisovaná příprava se nazývá vacuum pot a řadí se k typům kávy, které mají nabízet alternativu klasického espressa. A Pražané mají tento styl přípravy stále více v oblibě. Vzniká totiž velké množství kaváren, které vedle espressa nabízejí i zmiňovaný vacuum pot, aeropress, french press nebo drip. A zákazníky se snaží přilákat i na kávu z malých pražíren.
Espresso a cappuccino u zákazníků vede, ale...
„Zatím vede sice pořád cappuccino a espresso, ale alternativní přípravy kávy jsou na vzestupu. Lidé se začínají učit pít filtrovanou kávu a přicházejí na chuť i světlejšímu pražení. Už nechtějí jen hořké kafe, ale objevují, že má káva různé chutě,“popisuje své zkušenosti Martin Šidlík, zatímco sype do mlýnku kávu pocházející z Keni. „Já osobně mám hodně rád africké kávy, ale co sklizeň, to úplně jiná chuť. Je to jako s vínem,“říká Šidlík, který je baristou v kavárně Monolok.
Ta se nachází na Vinohradech a funguje už třetím rokem. Na alternativní přípravy kávy se specializuje. Není ale sama. Jen o několik desítek metrů dál sídlí například kavárny La Boheme Café, Mezi Zrnky nebo Al Cafetero. Směrem k náměstí Jiřího z Poděbrad narazíte zase na Coffee Room nebo Mamacoffee.
„Kavárenský boom na Vinohradech odstartovala kavárna Al Cafetero v listopadu 2008. Něco podobného pak spustila i kavárna Můj šálek kávy v roce 2011 v Karlíně.
Pro „fajnšmekry“ Obě čtvrti jsou teď kavárnami našlapané. I přesto se ale otevírají stále nové a nové,“říká Martin Kuciel, známý jako foodbloger Cuketka. To, jestli je pražský kavárenský trh už nasycený, se podle něj teprve ukáže.
O další kus dál od Monoloku – poblíž stanice I. P. Pavlova – sídlí kavárna Anonymous Coffee, která otevřela v listopadu 2014. To, že nejde o klasickou kavárnu, pozná host na první pohled. Místo na židli se sedí třeba na houpačce a klasické podšálky nahradily miniatury dřevě- ných palet. I tak si tam ale lidé zatím pořád nejvíce dávají nápoje na bázi espressa. Hitem je prý hlavně takzvaný flat white. Zjednodušeně řečeno jde o menší, ale silnější cappuccino. Podle baristy Tomáše Dudáka ale i v Anonymous Coffee stále více lidí ochutnává filtrovanou kávu. S tím, že by si někdo objednal takzvaného turka, se prý moc nesetkává. „Chodí k nám lidé, kteří vědí, co tu mohou čekat. I když jednou přišla slečna se specifickým přáním, abych jí udělal rozpustné kafe. Bohužel jsem jí ne- mohl posloužit,“směje se Dudák. Klientelu kavárny tvoří ve velkém i cizinci. A je v podstatě pořád plno.
„Myslím si, že velká koncentrace kaváren na jednom místě pro nás není problém. Nevnímáme to tak, že bychom si konkurovali. Spousta zákazníků prostě pendluje mezi těmi kavárnami podle nálady,“míní Dudák.
Doháníme Západ
Fakt, že vzniká v hlavním městě velké množství kaváren, jako jsou třeba zmiňovaný Monolok nebo Ano- nymous Coffee, přispívá k tomu, že se Praha mohla začít srovnávat i se západními kavárenskými městy.
„V porovnání s kávovými velkoměsty, jako je Berlín nebo Londýn, už je na tom Praha opravdu dobře. Český barista pracuje se stejnými technologiemi, má současné know-how a díky otevřenému trhu mají čeští hosté i přístup ke kávě ze všech významných evropských pražíren,“vysvětluje foodbloger Martin Kuciel. Pražští kavárníci jsou podle něj progresivnější než třeba kuchaři. Jezdí totiž častěji do světa,