„Úřady pro mě neměly kategorii“

Kávu louhovanou za studena lahvuje Jakub Johanides jako jediný v Česku. Inspiraci čerpal v USA

MF DNES - - PRAHA - Martin Bajtler redaktor MF DNES

Ledová káva nemusí být jen zchlazené latte se zmrzlinou. Takzvaná cold brew káva se louhuje za studena a během přípravy nepřijde do kontaktu s horkou vodou. Díky tomu má jemnější chuť a dá se snadno skladovat. Jakub Johanides se do neprobádaných vod cold brew pustil ve velkém a ve své výrobně v Horních Počernicích plní vlastní kávu do třetinkových lahviček, které prodává po celé republice.

Svoji značku s koltem ve znaku pojmenoval jednoduše Colt Brew. „Největší překážkou byly úřady,“vzpomíná na své podnikatelské začátky.

Jak jste se ke kávě louhované za studena vlastně dostal?

Dlouho jsem přemýšlel o nějakém podnikání, ale nemohl jsem přijít na to, čemu se konkrétně věnovat. Pak mi kamarád z cest po USA začal posílat fotky lahviček cold brew kávy. Protože mě to jako člověka, který má kávu rád, zaujalo, začal jsem se pídit po tom, jestli jde něco takového koupit i v Česku. A zjistil jsem, že to u nás nikdo nevyrábí. Na internetu jsem si našel návod a zkusil jsem si cold brew udělat doma. Pak jsem to začal vyrábět i pro kamarády, nosil jsem to do práce, a když byl o to pořád větší zájem, začal jsem si zjišťovat, co by obnášelo se do toho pustit ve větším.

Takže první impulz přišel ze zahraničí?

Inspiroval jsem se určitě hlavně New Yorkem, kde cold brew mají v kavárnách opravdu často. Na americkém trhu to funguje už nějakých deset let, kdežto v Česku to objevujeme až teď. Je ale pravda, že to jsou hodně rozdílné trhy.

Výrobou studené kávy se tedy živíte?

Asi rok jsem podnikání rozjížděl při zaměstnání. Neměl jsem našetřeno, abych se mohl na všechno vykašlat a jen si dělat kafe. Moje představa ale byla taková, že to za tři měsíce pofrčí úplně samo. Pak jsem zjistil, že je to proces minimálně na rok. Od června loňského roku se tomu už ale věnuji naplno, protože bych u toho zaměstnání prostě nestíhal.

Kde jste pracoval předtím?

Poslední tři roky, než jsem začal dělat cold brew, jsem pracoval v mediální agentuře. Byl to takový dobrý základ pro byznys. Musel jsem si třeba plánovat rozpočet, takže nějaké principy pro podnikání jsem si osvojil.

Měl jste v počátcích podnikání nějaké problémy? Přece jen začínat podnikat v něčem, co většina lidí nezná, asi není úplně jednoduché.

Neřekl bych přímo problémy. Spíš to byly takové malé byrokratické překážky. Vtipné bylo třeba to, že cold brew bylo pro úřady úplně neznámé, takže se mi moc nedařilo vyplňovat všechny ty formuláře. Neexistovala pro to prostě žádná kategorie. Přesvědčit úředníky, aby udělali kategorii novou, se mi samozřejmě nepovedlo, takže je nakonec vzadu na etiketě napsáno, že jde o nealkoholický ochucený kávový nápoj. To sice vůbec nereflektuje charakter kávy louhované za studena, ale bylo to nejblíž.

Takže byla největší potíž hlavně s úřady?

Celkově mi zabralo hodně času nejrůznější papírování. S tím mi hodně pomohl můj táta, který měl s podobnými věcmi už nějaké zkušenosti. Jinak bych to snad dělal doteď. Na nějaký zásadní problém, kdy bych s tím chtěl seknout, jsem ale zatím naštěstí nenarazil.

Jak vlastně vypadá výroba?

Dá se říct, že jsem se inspiroval aparaturou, jakou mají vinaři. Využívám jejich filtry i plničku lahví. Celý ten proces louhování kávy probíhá ve studené vodě v nerezovém vinařském sudu. Potom přichází na řadu filtrování. Nejprve přes látkový filtr a pak přes jemný vinařský, který odstraní všechny nečistoty.

Jak dlouho kávu louhujete?

Většinou je to zhruba dvacet hodin, ale záleží na druhu kávy.

Není to ale nakonec spíš zbytečná práce navíc? Když člověk zaleje kávu horkou vodou, nemusí na ni čekat dvacet hodin.

Lidi to možná mohou brát jako nějaký moderní hipsterský trend, ale to není tak úplně pravda. Louhování za studena je v podstatě nejpřirozenější a nejstarší metoda přípravy čaje nebo třeba kávy. Dřív si lidé neměřili na stopkách nějakou přesnou extrakci a podobně. Prostě vzali sušené čajové listy, hodili je do vody, a až se to vylouhovalo, mohli pít. Co se týče kávy, tak nejprve lidé louhovali za studena jen tu kávovou třešeň. Moje představa byla vrátit se k původní metodě.

Je potřeba nějaký speciální druh kávy, nebo se dá za studena louhovat cokoliv?

Inspirace za oceánem

Záleží na chuti každého člověka. Nejdřív jsem používal jen kávu určenou na filtr, pak jsem zkoušel ale třeba i espreso směsi. Snažíme se dělat to pořád z různých druhů kávy, aby vznikla pokaždé trochu jiná chuť. To je rozdíl oproti tomu, jak se cold brew dělá v zahraničí. Tam mají nějakou konstantní směs a káva chutná pořád stejně. Mě na tom baví to experimentování.

Kde svou kávu vlastně vyrábíte?

Donedávna jsme byli v takových napůl domácích podmínkách. Výrobna byla v malém bytě a sklad v garáži. Teď se ale stěhujeme do Horních Počernic, do většího. Máme tam jednu výrobní místnost a prostornější sklad. Jelikož se teď vrháme do většího počtu produktů, potřebovali jsme více místa.

Mluvíte v množném čísle. Kolik lidí tedy Colt Brew vyrábí?

Na plný úvazek to dělám sám. Ale firmu jsem zakládal s tátou, a když mám velký frmol, tak mi pomáhají kamarádi nebo brácha. Přítelkyně zase asistuje u lahvování a design etiket mi dělal také kamarád, který pro mě dřív vyráběl plakáty na koncerty. Takže je to taková společná práce. Proto raději mluvím v množném čísle.

Dlouhou dobu jste byl jediný, kdo cold brew kávu v Česku vyráběl ve velkém. Stále to platí?

Občas se na trhu objeví nějaké jednorázové pokusy, ale dlouhodobě jsme v tom sami. I když je pravda, že nedávno začal u nás cold brew v kelímku nabízet jeden mezinárodní řetězec kaváren. Mě osobně jejich káva nijak nezaujala, ale vnímám to pozitivně. Alespoň se cold brew dostane do povědomí více lidí. Myslím si, že je dobře, že se nabídka studené kávy rozšiřuje a na trhu nejsou jen přeslazené kávové koktejly s polevou.

Zmiňoval jste, že se výroba stěhovala kvůli novým produktům. O co jde?

Nová věc na léto je kakaové cold brew, což je napůl mletá káva a napůl pravé kakao. Louhujeme to stejně jako původní cold brew. V blízké době se pustíme i do cold brew čajů, které nebudou slazené. Přijde mi totiž, že není nikde k dostání ledový čaj, který by byl bez sladidel. Experimentoval jsem i s přírodně fermentovanými limonádami, ale z těch se vyklubal tak trochu černý Petr. Zatím jsem totiž nepřišel na to, jak je lahvovat, aby nezačaly kvasit. Chtěl bych se vyhnout nějakým konzervantům nebo převáření, takže to musím ještě vymyslet. Na festivaly je ale budeme vozit stáčené, stejně jako stáčené cold brew.

Mluvíte o čepované kávě?

Ano. K tomu zase využíváme techniku od pivařů. Máme trochu upravenou pípu, aby bylo možné čepovat stlačeným dusíkem. Funguje to tak, že připravíme cold brew, pod dusíkem ho natlakujeme do pivního sudu a pak klasicky čepujeme. Ta káva je pak ještě jemnější. Zatím to vozíme jen na akce nebo festivaly, ale rád bych oslovil i nějaký podnik. Kafe na pípě je přece super věc.

Dá se říct, že když vyrábíte studenou kávu, máte víc zákazníků v létě?

Ten rozdíl v prodeji je docela znát. V zimě si člověk studenou kávu moc nekupuje. Proto se snažím sortiment rozšiřovat.

Jaké máte s Colt Brew plány do budoucna?

Z mého pohledu jsem udělal v počátku jednu chybu, a to, že jsem až moc cílil na kávové fajnšmekry, kteří nikdy žádný velký obrat nepřinesou. Chci ten koncept dostat k širší veřejnosti. Proto jsme třeba zkusili pilotně prodávat lahvičky na jedné benzince jako čistě přírodní alternativu k energetickým nápojům. Chci oslovit lidi, které nějaká výběrová káva ani moc nezajímá a spíš hledají něco, co je povzbudí. Ať už to jsou řidiči, nebo třeba studenti.

Newspapers in Czech

Newspapers from Czech Republic

© PressReader. All rights reserved.