V každé třetí zmrzlině je příliš mnoho bakterií, ukázaly testy

Točené zmrzliny jsou rájem bakterií, třetina překračuje hygienické limity. Mohou způsobovat zažívací potíže, hlavně dětem.

Výsledky kontrol zmrzliny, které letos provádějí hygienické stanice, jsou varovné. Ukazují na častý výskyt bakterií ve vyšším počtu, než dovoluje norma.

Třetina, ve Středočeském kraji dokonce polovina kontrolovaných zmrzlin měla nějakou mikrobiální závadu. Zdravý člověk se s tím většinou vypořádá bez následků, případně dostane jen průjem. U citlivých nebo nemocných jedinců a malých dětí však může mít bakteriální nákaza vážnější následky včetně nutné hospitalizace v nemocnici. Podle názoru hygieniků mohou za bakteriální kontaminaci sami prodejci zmrzliny. Příliš si nedávají práci s hygienou i čištěním výrobníků, do kterých lijí vodu s rozmíchanou práškovou směsí na výrobu zmrzliny. Nedostatečně často také vyměňují vodu na čištění kleští, nebo je dokonce otírají do různých hadrů a houbiček, které jsou přímo líhní bakterií. Prodejci také někdy nedodržují termíny spotřeby u kopečkové zmrzliny.

Každý obyvatel ČR sní za rok nejméně jeden litr točené zmrzliny. Tato pochoutka není bez rizika v případě, že prodejce poruší některé z předepsaných pravidel. Výsledky současných hygienických kontrol jsou alarmující.

Plných 36 procent vzorků zmrzliny, které hygienici kontrolovali v rámci cíleného státního zdravotního dozoru letos v létě od června do srpna nevyhovělo hygienickým limitům.

„Z 394 odebraných vzorků zmrzlin jich nevyhovělo normám 143,“uvedla pro MF DNES Lenka Hessová z ministerstva zdravotnictví.

Laboratorní vyšetření u nevyhovujících vzorků nejčastěji potvrdilo nadlimitní množství indikátorových mikroorganismů, konkrétně bakterie rodu Enterobacteriaceae.

„To svědčí o nedostačujícím zajištění hygieny při výrobním procesu zmrzliny,“vysvětlila Hessová.

„Z 66 vzorků zmrzliny, které jsme letos odebrali v rámci kontroly, jich při mikrobiologickém vyšetření nevyhovělo hned 35,“říká mluvčí Krajské hygienické stanice Středočeského kraje Dana Šalamunová.

Otírání do hadříku

Nejčastější závadou u točených zmrzlin je podle ní nedostatečně prováděná sanitace výrobních strojů, zejména jejich koncových částí.

Tam se pak množí bakterie, které mohou u citlivých nebo nemocných jedinců, případně malých dětí vyvolat zažívací obtíže.

„Obsluha někdy nevyměňuje vodu na kleště tak často, jak by bylo potřeba, a otírá kleště před nabráním zmrzliny do houbičky nebo hadříku, což jsou místa velkého pomnožování bakterií i virů,“dodává Šalamunová.

U kopečkových zmrzlin pak podle ní prodejci často zapomínají na označování data, případně i hodiny otevření vaničky. To je přitom důležité kvůli tomu, že lhůty expirace u kopečkové zmrzliny se liší od jednotek hodin až po týdny, podle toho, jakou použil výrobce technologii výroby.

Při hygienické kontrole potravin se přítomnost enterobakterií (nebo tzv. koliformních bakterií) celkově stanovuje jako orientační indikátor takzvaného fekálního znečištění.

„Je to hrubý ukazatel hygienické úrovně a kvality příslušné provozovny,“dodal pro MF DNES Jaroslav Julák, docent z Ústavu imunologie a mikrobiologie Univerzity Karlovy.

Nemocní k lékaři nejdou

Většina bakteriálních nákaz ze zmrzliny nebo dalších potravin končí jen průjmem.

Nemocní tak většinou vůbec nevyhledají lékaře.

„Přesto je s tímto typem nákazy každoročně hospitalizováno v České republice několik stovek nemocných, u kterých má onemocnění vážnější průběh,“uvedla pro MF DNES primářka Kliniky infekčních nemocí Nemocnice Na Bulovce Hana Roháčová.

Zdůraznila, že přesný zdroj nákazy se těžko dohledává. Častým zdrojem potíží je podle ní totiž také maso.

Zvláště pak při nevhodném grilování, při kterém maso neprojde dostatečnou tepelnou úpravou, která by bakterie zničila.

„Nejhůře snášejí bakteriální infekce z jídla malé děti,“zdůraznila Roháčová.

Do dvou let žádná točená zmrzlina

Děti do dvou let by podle ní neměly točenou zmrzlinu konzumovat vůbec stejně jako další rizikové potraviny.

Počet prodejních míst točené nebo kopečkové zmrzliny se v České republice odhaduje nejméně na pět tisíc a není v silách hygieniků ani samotných výrobců zmrzlinových směsí je všechny prověřit.

„O výsledné kvalitě zmrzliny rozhoduje nejen receptura, ale i dodržení přípravy a hygiena stroje. Naší snahou není prodejce kontrolovat, ale poskytovaným servisem a radou ukázat, že řádná péče o stroj se dlouhodobě vyplácí a přináší opakované nákupy,“uvedl Jiří Tvrdík, generální ředitel Mlékárny Hlinsko, která prodejcům zmrzliny dodává práškovou směs pod názvem Tatra zmrzka.

Samostatnou kapitolou je pak balená zmrzlina. Její zásadní výhodou je, že vzniká v továrním prostředí na linkách bez kontaktu lidské ruky a pod laboratorním dohledem.

I v ní se mohou pomnožit bakterie nad povolenou hranici. Stane se tak v případě, že dopravce nebo prodejce nedodrží potřebnou teplotu skladování.

Taková zmrzlina se pozná podle deformace tvaru nebo podle „hrubosti“ve formě ledových krystalů, které nejsou při konzumaci příjemné.