Pekaři nejsou, lovíme mimo obor
Kudy povede jeho profesní dráha, věděl Marek Nozar velmi brzy. Bude řídit rodinnou pekárnu, stejně jako předtím jeho dědeček a maminka.
Alice Andryzková redaktorka MF DNES
Slogan o tom, že pekařina byla jasná volba, platí pro Marka Nozara stoprocentně. Tedy ne že by stál u válu a pletl housky. V rámci generační výměny postupně přebírá kladenskou pekárnu Kompek.
„Naše rodina pochází z Lounska. Když se můj dědeček po revoluci rozhodl podnikat, vsadil na obory, kterým jako zemědělec rozuměl. Nejprve začal obchodovat s obilím a dalšími plodinami. Za pár let přišla privatizace, a tak na úvěr koupil bývalé Středočeské pekárny a cukrárny na Kladně. Rodina se tam přestěhovala a Kladno se ukázalo jako strategické místo pro podnikání, všude je to blízko. Maminka přišla do firmy jako mladá žena se třemi dětmi, a přestože měla být učitelkou, šla studovat pekařskou školu,“začíná vyprávění devětadvacetiletý muž, který šestým rokem působí ve funkci jednatele společnosti.
V jakém stavu byl podnik, který vaše rodina přebírala?
Překvapilo je, kolik věcí bude třeba zredukovat a zefektivnit. Socialistické manýry stále přetrvávaly a bylo nutné změnit uvažování všech zaměstnanců. Vznikalo tu tržní prostředí a každý tehdejší podnikatel na to musel reagovat.
Kdy jste se do rodinného byznysu zapojil vy?
Nebudu přehánět, když řeknu, že jsem v tom byl už odmala. Vše okolo firmy se u nás otevřeně řešilo, se sestrami jsme v tom vyrůstali. Vzpomínám si, že jsem si doma bral koblihy a prodával je dětem ve škole za dvojnásobek. Ve firmě jsem začínal jako brigádník se špachtlí v ruce, prošel jsem vším od píky. Hodně mě to naučilo a díky tomu mě i zkušení zaměstnanci nyní jako šéfa uznávají.
Je výhodné, když celá rodina pracuje v jedné firmě?
Je to opravdu jen pro silné rodiny, které ustojí ten tlak a mluví společnou řečí. Předností takového byznysu je, že se máte s kým poradit, komu se svěřit. Nevýhodou může být, že si bereme práci domů, vlastně tu firmu řešíme pořád. Někdy v žertu říkám, že bych radši hloubil příkopy, ale to by bylo zbabělé.
Bylo snadné převzít podnikání od dědečka a maminky?
Nebyly s tím problémy, víme totiž přesně, na co navazujeme. Výhoda generační spolupráce je v tom, že můžete skloubit letité zkušenosti s moderním myšlením.
Co je vaším největším úkolem ve firmě?
Aby vše bylo stále v té správné kvalitě, protože těsto je živá hmota, která se vyvíjí, a recept může vyjít každý
den jinak. Ovšem zákazníci chtějí to, nač jsou zvyklí. Nezajímá je, že rohlíky jsou dnes gumové, protože je špatné počasí. Takže každé ráno si sám obejdu celou výrobu, abych měl jistotu, že zboží opouští brány závodu v pořádku. Pak jsou tu podružné každodenní věci: něco se pokazí, někdo nepřijde do práce...
Máte dostatek kvalifikovaných lidí?
Historicky jich bylo v oboru vždycky dost, teď se to mění. Pekařské studijní obory skoro vymizely, a je tedy téměř nemožné sehnat vyučeného pekaře nebo pekařku. Ale nemá cenu nad tím plakat, důležité je hledat dobré lidi i mimo obor. Sháníme je pomocí nástupních příspěvků, odměn za nového zaměstnance...
A daří se to?
Celkem ano. I když zahraniční investoři stáhnou hodně kvalitních lidí z okolí. Ale stává se, že se pak pracovníci vracejí k nám s tím, že tam nebyli schopni plnit tak vysoké nároky. Vědí, že tady mají zaměstnání jisté, plus výhody rodinného prostředí a individuální přístup k jejich potřebám.
Vychováváte si rovněž mladé odborníky?
Ano, co nám zbývá. Musíme podstoupit i to riziko, že je tu vyučíme a oni pak odejdou jinam, nejčastěji zcela mimo branži. Budeme v tom pokračovat a doufat, že nenastane ten nejhorší scénář, kdy zákazníci jednoho dne přijdou do obchodu a tam nebude chleba ani rohlíky. Prostě je nebude mít kdo vyrobit.
Co lidi na pekařině odrazuje, že se nehlásí na učňovské obory?
Pracuje se tu na osmihodinové směny v podstatě nonstop, volno je jenom pár dní v roce. Někomu vadí noční, jiný si zase pochvaluje, že má díky nim přes den volno. Další je nemohou dělat kvůli zdraví, protože jim to rozhodí biorytmus. Některým vadí mouka nebo velké teplo. Ale jsou tu tací, a jsou to mladí lidé, kteří prohlašují, že by tu chtěli zůstat až do důchodu. Ta odvaha mě fascinuje a vážím si jí.
Co by oboru pomohlo?
Není tak ceněný, jak by si zasloužil. Pečivo je v tuzemsku levné, třeba ve srovnání s Německem. Pekaři také často bojují s náročnou administrativou, již musí posilovat, a to i na úkor zaměstnanců ve výrobě.
Kdo je na trhu vaší největší konkurencí a jak se jí snažíte vyrovnat?
Velké průmyslové pekárny podobné té naší. Dříve byla konkurence stoprocentně česká, dnes ani nevíte, proti komu stojíte. Chci přesvědčit zákazníky, aby dali před zahraniční kvantitou přednost české kvalitě za slušnou cenu.
Jak konkrétně na to jdete?
Zákazník chce stále objevovat něco nového, takže naše vývojové oddělení pracuje naplno. Má více peněz, žádá speciální produkty, tudíž zařazujeme do nabídky například chleby s příchutí. Odklání se od klasického konzumu k luxusnějším výrobkům. Dává přednost zdravému životnímu stylu, proto jsme začali vyrábět třeba vícezrnné bílkovinné krekry bez chemie, pečeme celozrnný mazanec, v cukrárně zas používáme mouku s otrubami a semínky a ono to i na ty dorty funguje.
Kde čerpáte inspiraci?
Třeba na zahraničních veletrzích, výstavách, nápady mají i zdejší lidé z výroby, ale je jasné, že slepých cest bylo dost, nejde udělat novinku ze všeho. Taky nás trochu limituje, že u nás většina produktů vzniká na linkách. Vize do budoucnosti tedy je, ustoupit z průmyslové produkce, zúžit nabídku a dělat více věcí ručně. Prostě se stát regionálním pekařem.
To je váš podnikatelský cíl?
A předat další generaci firmu v dobrém stavu. Zatím se ve všech ohledech zlepšujeme, tak doufám, že to vydrží. Jsem zastáncem systematických drobných krůčku kupředu. Musím zajistit, aby rodinný podnik pokračoval a nejschopnější z našich dětí dostalo důvěru a nezklamalo ji.