JÍST PLEVEL JE RADOST
Kyselý šťovík jsem v dětství žvýkala a sladký nektar z květů hluchavky vysávala asi jako každý. Moje vlastnoruční výroba šumivého nápoje z květů bezinek, u nás na chalupě mu říkáme majvajn, nebo likéru z jejich plodů se váže k časům, kdy zavařování bylo c
Sraz na první letošní seminář je před červenými plechovými vraty v Horních Počernicích. Jaro už se sice trochu nesměle hlásilo, v Prokopském údolí jsem dokonce našla křehké výhonky česneku viničného, a taky jím místo šnytlíku z Billy ochutila a ozdobila nedělní oběd. Jenže pak udeřily mrazy a půda zmrtvěla, takže místo terénního semináře se koná skleníkový. Naší skupinku nedočkavých kytkožroutů, asi osm žen a jednoho muže, bere Jana Vlková do království bylinkáře, pěstitele a sběratele plevele Víta Janouše, který dodává žabinec ptačinec, rdesno a jiné jedlé rostlinky do michelinského Fieldu i dalších špičkových restaurací.
Vytápěný skleník není obrovský, ale na záhoně toho roste spousta, i když na řádky vyznačené vrstvičkou žížalového vermikompostu (žádnou chemii samozřejmě Vít Janouš nepoužívá) musíte koukat hodně pozorně. Kromě lichořeřišnice, kterou pozná i málo zkušený kytkožrout, však tápu, a zřejmě to tak mají i ostatní seminaristé. Lichořeřišnice však upoutá – oranžově, žlutě i červeně kvetoucí plazivá rostlina patří k nejznámějším jedlým kytkám. Vypadá pěkně v truhlících, zakryje nevzhledná zákoutí, a přestože se o ni moc nestaráte, roste bujně jako plevel. V pozdním jaru, v létě a na podzim. Teď jí ovšem Vít Janouš musí svítit a topit. V restauracích mají zájem hlavně o efektní květy, ale příjemně štiplavou chuť a antibiotické, antivirotické a antibakteriální účinky mají také listy, stonky a semena téhle rostliny.
„Pomáhá léčit záněty močových cest, ledvin i horních cest dýchacích,“doplňuje Jana Vl-
ková nad záhonem. Víc než jako léčivky ji ale kytky zajímají a baví v kuchyni, napsala už dvě knihy receptů pro kytkožrouty. „Atraktivně vypadají květy v salátu, chutné jsou také listy, nakládala jsem i semena jako kapary, a byla výborná,“doplňuje. JEDLÁ POEZIE I PRÓZA Víta Janouše živí hlavně krása rostlin, byť plevelných. „Musíte přesně vědět, kdy lístky nebo kvítky stříhat a jak,“odhaluje taje výroby své jedlé bižuterie. Její zdobnost je bohužel velice pomíjivá, vadne rychle, takže záleží jak na hbitosti „sklizně“(Vít je rekordman ve stříhání nízkého, droboučkého žabince, ze kterého je výborný salát chutnající jako mladý hrášek a kukuřice), tak i na pečlivosti uložení do krabiček a dopravě k zákazníkovi. „Hodně náročné jsou třeba květy denivky. Ta sice nadělá na talíři spoustu parády, je i chuťově výtečná, ale kvete jen jeden den,“říká Vít ze svého pohledu dodavatele gastronomických šperků.
Ten kytkožroutský je přízemní, a to doslova. „Mladé jemné výhonky denivky je nutné sklízet na začátku vegetační sezony, skoro v ještě nerozmrzlé zemi. Čím jsou bělejší, tím jsou lepší. Připravujte je jako čekanku nebo je přidejte do salátu nakrájené na kolečka. Když rostlina kvete, dají se používat i dosud nerozvitá poupata. Správný kytkožrout používá rostlinou celou, její chuť i síla je totiž v různé míře v každé její části,“radí účastníkům semináře Jana Vlková.
Snažím se jako nenapravitelný šprt všechno zapisovat, fotit na mobil, zapamatovat si, ale nestíhám. Jana mě uklidňuje. Kresby rostlinek, povídání o nich i recepty, jak s nimi naložit, najdu v její Květinové kuchařce nebo jejím novém pokračování Kytky k jídlu v receptech i herbáři. A také na webu. Pokud potřebuji názornost, můžu přijít na další seminář, třeba už 10. dubna, hledat divokou brokolici na opuštěné haldě v Motole.
CO NA JAŘE ZAVAŘÍŠ, V ZIMĚ NAJDEŠ
Jana Vlková je pro kytkožrouty jako Smotlacha pro houbaře. Botanikou se zabývá od dětství. Vystudovala ekologii na Přírodovědecké fakultě UK a potom i žurnalistiku na Fakultě sociálních věd stejné univerzity. Kromě těchto oborů se živila také tlumočením a překládáním francouzštiny, která je kromě jiného, a v Janině případě nikoliv náhodou, jazykem gastronomie. Vaření a jídlo vůbec byly vždy jejím koníčkem. Také v novinařině psala hlavně o gastronomii a o cestování. Zřejmě tam je i počátek její nové profese – expertky pro jedlé kvítí a býlí a kulinární koučky. Na jedné ze svých pracovních cest ve Švýcarsku se totiž potkala se slavným šéfkuchařem, který ji vzal s sebou na sběr rostlin do přírody. Samotná procházka a i to, co pak z nasbíraného „materiálu“vzniklo na talířích, ji nadchly. Trend jedlého kvítí a býlí ve světě panuje už řadu let, u nás byla Jana jednou z prvních „věrozvěstek“. Už čtvrtý rok pořádá semináře, na kterých zájemce učí rozeznávat jedlé rostliny od nejedlých, upozorňuje na ty jedovaté (naštěstí jich v naší přírodě je mnohem méně než těch neškodných), vyzdvihuje překvapivé lahůdky (pro mě to byla například nenáviděná, zahrádku zamořující bršlice kozí noha), vysvětluje kdy, kde a jak kvítí a býlí sbírat.
„Na semináře chodí hodně různí lidé – od vyznavačů alternativních stylů přes ty, kteří jsou unaveni městským stylem života a chtějí se vrátit je kořenům i ve stravě, labužníky, kteří se snaží obohatit svůj repertoár, až třeba po profesionální kuchaře. Semináře pořádám nejen v Praze, může si ho objednat skupina lidí kdekoli. Limit je spíš časový – jedlé kvítí a býlí lze sbírat jen od časného jara do časného podzimu. Právě teď nastává pro kytkožrouty ideální období. V zeleném lupení je na jaře hodně síly Matky Přírody a naše tělo ji po zimě nejvíc potřebuje.“
Ani v zimě ale kytkožrout nemusí přijít zkrátka. Když je pilný a šikovný, naloží a usuší si do zásoby. Jana takto nakládá cibulky česneku viničného i podivného, poupata pampelišek jako kapary, suší řebříček a pelyněk pod maso, kanduje fialky… Vyžaduje to hodně času a energie, ale pro ni je to zábava.
VAŘENÍ VE VOLNÉM STYLU
Jídlo by totiž podle Jany Vlkové mělo být především radost. Kvůli věčnému spěchu, dietám, zkrátka nevhodnému vztahu ke stravování ho mnohdy chápeme jen jako nezbytné „palivo“. Kulinární koučink, neboli supervizní výživové poradenství – další Janina gastronomická aktivita - by nám měl vrátit požitek ze stolování. „Neříkám lidem, co mají jíst a v jakém množství. Já se zabývám jen tím, jak jíst. Jídlo má mnoho aspektů a jeden z nich je společenský. Slouží jako prostředek navazování vztahů a upevňování stávajících. Snažím se vzbudit ve svých klientech lásku k jídlu, převést ho z kategorie „nutnost“do kategorie hračka, zábava, tvořivost nebo třeba legrace.“
Jednu z cest, jak vrátit jídlu jeho skutečnou hodnotu, předvádí Jana názorně na své letošní novince – kurzech kreativního vaření, kterým se odborně říká freestyle cooking. Konají se doma u klientů, před jejich ledničkou a u jejich sporáku. „Cílem kurzu je podnítit kreativní přístup k jídlu, radost z vaření a jídla. V každé kuchyni se najde něco, z čeho se dá uvařit dobré jídlo. Každé jídlo je dobré, když je připraveno s láskou a s radostí,“soudí Jana.
Jedné ukázky, jak může v reálu vypadat kurz freestyle cooking, jsem se zúčastnila v její podkrovní kuchyni. Už aperitiv Kir Violata, který měl se slavným Kir Royal společnou fialovou barvu, ale místo Crème de cassis – likéru z černého rybízu byl sirup z fialek, zvedl mou náladu dosti pokleslou po nabitém dnu. Ačkoliv se mnozí z nás, kteří jsme se ten večer sešli u Janina velkého stolu, viděli poprvé, zábava se hned rozproudila. Vůbec nevadilo, že předkrm – vaječná tlačenka – nedržel předpokládaný tvar. Možná spíš naopak, Janina domácí majonéza víc vynikla. Fazolová polévka z mně neznámého druhu „okatých“fazolí s rajčaty byla po francouzsku „šik“, a díky ní jsem se dozvěděla řadu tipů, kde nakoupit luštěniny (nejlepší jsou prý vážené v asijských obchodech). Kanec se šípkovou omáčkou byl skvělý, stejně jako karlovarské knedlíky k němu, na kterých se podíleli i někteří z nás, což „free atmosféru“ještě zvýraznilo. Večer jsem si po všech stránkách užila. Jím totiž moc ráda a stejně jako Jana „názorově inklinuji k trvale udržitelnému hédonismu“(cituji z jejího webu). A podepisuji se i pod další její myšlenku, která přesahuje původní kytkožroutské téma, byť s ním souvisí: „Jídlo je základovou deskou, na které stojí celý dům naší osobnosti. Když se rozklíží základy baráku, tak je jasné, že něco není v pořádku, a když s tím nebudeme nic dělat, tak nám ten barák možná dřív nebo později spadne na hlavu.“