Restaurace už není jen na sezení
Provozovatelé jdou vstříc lidem, kterým se nechce vařit a jít ven
Jde o zcela nový byznys, který na první pohled působí nesmyslně, ale na druhý dává velký smysl. Češi, stejně jako ostatní národy v Evropě, stále více propadají dovozu jídla uvařeného v restauraci domů.
I proto ve světě vznikají, a v Česku se chystají, takzvané virtuální kuchyně, restaurace bez stolečků (nebo jen s jedním dvěma) určené hlavně na rozvoz.
Propagátorem a iniciátorem tohoto směru vývoje je u nás hlavně společnost Dáme jídlo, která začala se zprostředkováním rozvozu jídel před sedmi lety. Dnes má pod palcem 2,5 tisíce restaurací a rozvoz ve 170 obcích a zdaleka už nejde jen o pizzu, která vévodila nabídce i objednávkám v prvních letech.
„Z šedesáti procent pizzerií máme v platformě už jen třicet, zbytek jsou hamburgery, asijská kuchyně, těstoviny a česká jídla,“popisuje obchodní šéf Dáme jídlo Petr Indra.
Právě česká kuchyně je přitom podle něj největší oříšek, protože je problém sehnat české restaurace odpovídající úrovně a k tomu takové, aby stihly v době oběda ještě vařit jídla na rozvoz.
Tyto situace, kdy potřebují v určitém místě zajistit zákazníkům určitou chuť, vedly Dáme jídlo k tomu, že spouští projekty virtuálních či cloudových kuchyní. Zkušenosti s nimi má už ze světa (společnost je součástí celosvětové jedničky na rozvoz jídel Delivery Hero). „V některých zemích se nedařilo některé lokality zasíťovat některou chutí, a tak vzalo Delivery Hero peníze od investorů a kuchyň postavilo a pronajímáme ji partnerům,“popisuje Indra s tím, že takto už kuchyně fungují v Berlíně či Singapuru.
Pražské hledání
V Česku jsou zatím ve fázi hledání prostor v Praze, kam by se kuchyně vešla a hodila.
„My pronajmeme prostory, restaurace si u nás pronajme místo a my jim zajistíme objednávky,“popisuje Indra, jak to funguje s tím, že tímto způsobem pokryjí chutě, co jim na mapě rozvozu chybí.
Kdo by do podobného projektu mohl z velkých restauračních sítí podnikajících v tuzemsku jít, zatím není definitivně jasné. Většina restaurací sice připouští, že jim rozvoz jídel narůstá, ale zároveň zdůrazňují, že tím hlavním pro ně zůstává spokojený zákazník, co v restauraci posedí a nají se tam.
Podle Indry nicméně jednání s několika velkými podniky běží. „Dnešní uspěchaná doba tak trochu nahrává společnostem zabývajícím se rozvozem jídel z restaurací a fast foodů. Objem rozvozů má lehce stoupající tendenci, nicméně pro nás bude vždy nejdůležitější host v restauraci,“uvádí Zdeněk Šulc za restaurace Grosseto. Ty jsou po Praze čtyři.
Z centra na periferii
Virtuální restaurace mohou pomoci i v místech, kde je třeba většina podniků rozmístěna z hlediska rozvozu nevhodně. Takovým případem je Ostrava, kde to „žije v centru“, ale bydlí se a jídlo je třeba vozit na devět kilometrů vzdálená sídliště a navíc po velmi frekventované a zacpané silnici.
Data a průzkumy říkají, že lidé vyžadují rozvoz do půl hodiny a pak už ochota objednávat klesá.
„Díváme se na optimalizaci, hledáme restaurace, případně se snažíme říci majitelům, ať si otevřou cloud kitchen, abychom měli chuť pokrytou,“vysvětluje Indra.
Konkrétně na Moravě spolupracují s jednou tamní populární sítí pizzerií, s kterou řeší chybějící chutě. „Začínali na pizze, pak mají čínu, rozjeli jsme s nimi stripsy nebo halušky,“popisuje Indra.
Pro řadu restaurací začíná být rozvoz zajímavým doplňkem k tomu, co každá restaurace považuje za gró svého podnikání. „Sledujeme stoupající zájem o rozvoz jídel, už tvoří zajímavé procento našich tržeb,“říká například Kristýna Makovcová za sít patnácti pizzerií Coloseum.
„V tuto chvíli je virtual kitchen jedno z témat našich diskusí. Má podle nás smysl v místech, kde nemáme žádné pokrytí nebo kde sídlí cílová skupina, ale z nějakého důvodu nemá apetit pro návštěvu restaurace. Závisí to tedy hlavně na lokalitě,“uvedl Boris Řezníček za Regal Burger.
Podíl rozvozu na tržbách restaurací se může pohybovat od pár procent po desítky. V zahraničí je trend ještě rozvinutější. Podle zprávy agentury Bloomberg z loňského října třeba velcí provozovatelé restaurací v USA už reagují tím, že zmenšují své prostory, protože nepotřebují tolik míst na sezení.
„V mnoha případech chtějí mít restaurace celý oddělený prostor pro kurýry, aby mohli přicházet a odcházet,“uvedl pro Bloomberg David Orkin mající v USA v poradenské společnosti CBRE na starosti pronájmy pro restaurace. Někdy podle něj chtějí podniky i speciální vchod pro kurýry a prostor, kde mohou na jídlo počkat, aby nerušili hosty u stolů.
V Česku zatím tak daleko nejsme, nicméně jde o stoupající byznys. Podle lidí z oboru mají restaurace na rozváženém jídle také o něco vyšší marže než na tom prodaném na místě. A to i přesto, že za zprostředkování musí odvádět určitá procenta společnostem, jako je Dáme jídlo či Uber Eats.
Petr Indra za Dáme jídlo, které měsíčně zprostředkuje rozvoz milionu jídel, navíc připomíná, že u nich je nákupní košík troj- až čtyřnásobný oproti tomu, co zákazník zaplatí v restauraci. Ilustruje to na příkladu fast foodových řetězců, které přes poledne plní děti a studenti kupující si po jednom hamburgeru za dvacet korun, zatímco po webu je objednávka několikanásobná.