Od kostí ze soba ke krávě v kostce

Exkurz do kulinární historie by měl správně začít úslovím všech latiníků, tedy že již staří Římané... Jistě, platí to i o polévkách, protože v římské říši připravovali starověcí labužníci tekuté pokrmy zvané potus, obdobu našich bujonů, do nichž se přidával pórek, cibule, česnek, mrkev či petržel.

Jenže příběh masových vývarů je ve skutečnosti ještě o pořádný kus dějin starší a sahá až do kotlíků lovců mamutů.

Totiž kotlíků, naši prapředkové vyvářeli soby či mamuty ve vacích ze zvířecích kůží naplněných vodou, „varný sáček“pak vložili do vyhloubené jámy a důkladně obložili rozpálenými kameny.

Pravda, žádná velká gastronomie na konci nečekala, ke kostem a masu přihodil pravěký kuchař prostě vše, co rostlo před prahem neolitické chýše, avšak bylo to horké, stravitelné a blahodárné.

Není divu, že i když se člověk a jeho chutě civilizovali, polévky, zvlášť masové, své místo v jídelníčku uhájily. Takový hovězí vývar dělal středověk o poznání snesitelnějším,

a tak se výživná polévka konzumovala samotná, stala se základem kaší i lékem na kdejakou chorobu.

Eva Šebestová v diplomové práci Vím, co je dobré – jím polévku! zmiňuje, že například Giuseppe Verdi hledal inspiraci k tvorbě ve vývaru s nudlemi, kreativita Michelangela Buonarrotiho při práci na Sixtinské kapli sílila výhradně díky přísunu polévek a francouzský král Ludvík XIV., proslulý svým obžerstvím, dokázal na posezení spořádat hned čtyři polévkové talíře.

Instantní bujon kapitána Cooka

Když je něco tak zdraví a síle prospěšného, musí samozřejmě doprovázet lidské pokolení do válek a polních kuchyní i při zásadních objevech. Tedy na moři.

Jenže nechat hodiny probublávat masový vývar na nejisté palubě korábu je zatracená dřina. Naštěstí slavný mořeplavec James Cook přišel v roce 1772 s převratnou novinkou – vlastní instantní polévkou. Při své druhé expedici do jižního Tichomoří s sebou na lodi přepravoval pevnou, mazlavou, leč trvanlivou hmotu, která se zrodila z dlouhého vaření vývaru.

Také Napoleonova armáda táhla na počátku 19. století evropskými bojišti vybavena polévkovými kostkami, jež pro ni přichystal Joseph Louis Proust a Antoine-Augustin Parmentier. Příznačné je, že to nebyli dva kuchaři, nýbrž chemici.

To už zbývalo k bujonovým prefabrikátům, jak je známe dnes, jen několik soust. V roce 1873 rozjeli v Německu bratři Carl a Alfred Knorrovi byznys se sušenými polévkovými směsmi, které o pár let později vylepšili na polévkové pasty.

Ještě o krok dál se vydal mlynář z Thurgau Julius Maggi, který chtěl chudým dělníkům dopřát rychlou, chutnou a hodnotnou stravu. Vynalezl proto sytou dehydrovanou polévku z hrachu a fazolí či slavné tekuté koření, k němuž jako vánoční pozornost přidával také bujony v kostkách.

Aniž to tehdy tušil, založil tenhle gastronomický vizionář ze Švýcar vlastně fastfoodové občerstvení a rozjel velkou kuchyňskou emancipaci.