Hovězí vývar podle Romana Vaňka

2 kg hovězích žeber

4 lžíce rostlinného oleje

200 g oloupané mrkve

100 g řapíkatého celeru

100 g oloupané petržele

100 g bílé části pórku

1 oloupaná střední cibule

3 oloupané stroužky česneku

1 menší rajče

1 větší stonek plocholisté petržele

2 větší snítky tymiánu

2 kuličky nového koření

2 bobkové listy

8 kuliček černého pepře

1 kávová lžička soli

1. Troubu rozehřejte na 220 °C.

2. Kosti důkladně propláchněte pod tekoucí vodu a nechte okapat.

3. Potřete je ze všech stran olejem, položte na plech a vložte do trouby na 7 minut. Poté je otočte a pečte dalších 8 minut. Opečené kosti vyndejte z trouby a omyjte pod tekoucí studenou vodou.

4. Mrkev, petržel a celer nakrájejte na kostičky, cibuli najemno.

5. Pórek pečlivě omyjte pod tekoucí vodou, bílou část podélně rozřízněte a nakrájejte na kostky.

6. Opečené kosti a maso vložte do čistého hrnce, zalijte zhruba 4 litry studené vody nebo tak, aby vše bylo ponořené, a přiveďte k varu. Jakmile začne voda bublat, stáhněte oheň na minimum a sbírejte naběračkou pěnu, která se na povrchu začne tvořit.

7. Jakmile se pěna přestane tvořit, přidejte zarovnanou lžičku soli, tymián, nové koření, kuličky pepře a bobkový list.

8. Vařte nezakryté na nejmenším plameni 4 hodiny. Poté přidejte zbývající suroviny a vařte 1 hodinu. Vývar přeceďte přes jemné síto.

9. Vývar svařte na středním ohni na množství asi 3 litrů a co nejrychleji vychlaďte v ledové lázni. Z povrchu odstraňte tuk.

10. Vývar uschovejte v lednici nebo ho po částech zamrazte.