Prasata, která mají sochu
Slovo prase má spoustu konotací a spíš negativních. Češi ale mohou být na svá prasata právem hrdí. Na ta přeštická.
Jakub Kvasnička
Tu dominantu nelze přehlédnout. V kopci, uprostřed sedmitisícového západočeského městečka Přeštice se nachází pravděpodobně jediná socha prasat v České republice. Respektive sousoší. Někteří místní na dva betonové čuníky příliš pyšní nejsou, ale většina právem ano. Socha odkazuje na „přeštíky“, černostrakatá přeštická prasata. Legendární pruhovanou českou chloubu, která se dostala do zemědělských učebnic a ze které se za normalizace vyráběla třeba legendární Pražská šunka na export. Nyní je maso z přeštického prasete jakýmsi českým vepřovým „wagyu“, delikatesou, nedostatkovým zbožím.
Jako by jeho příběh kopíroval celkový úpadek chovu prasat v Česku. Vrcholí masopust, vepřové hody jsou jeho nedílnou součástí, účastníci však často nejedí české maso. Produkce tuzemského vepřového od revoluce klesla o více než 50 procent.
„Jsme na tom možná nejhůř v historii. Klesá to brutálně. Dřív jsme byli, co se týče produkce vepřového masa, v přebytku. Dnes ho musíme více než polovinu dovážet ze zahraničí,“říká Miroslav Rozkot z Výzkumného ústavu živočišné výroby, kde šéfuje pracovišti zabývajícímu se právě chovem prasat. Je jedním z největších odborníků na vepře v republice.
„V Evropské unii se dnes chová zhruba 150 milionů kusů prasat, u nás je to jen zhruba 1,5 milionu kusů, což je asi polovina proti roku 2004 a jde o nejnižší počty za dobu sledování,“potvrdil nedávno Josef Luka, předseda Svazu chovatelů České republiky.
Průměrný Čech ročně spořádá 42 kilogramů masa. Většinou ale polského, francouzského, německého, dánského. Proč? Není horší než to české. Je levnější. A je ho dostatek.
Europrase kulturista
Zmiňované přeštické prase chovají spíše nadšenci. Ekonomicky se totiž příliš nevyplácí. Netloustne tak rychle, jak by vepřová ekonomika potřebovala. Avšak o to je delikátnější.
„Prasata klasických plemen – u nás například právě to přeštické – nejsou schopna moc konkurovat,“říká Rozkot. „Celoevropským trendem jsou rychle rostoucí druhy,“dodává s tím, že moderní prase je „kulturista“, což rozhodně západočeské plemeno nesplňuje.
Maso z přeštíka zaručeně poznáte. Je křupavější, výraznější. Nemluvě o šunce, na niž se přeštíci zpracovávají ve váze kolem sedmdesáti kilogramů. Největší delikatesou je pánevní plátek – jde o sto gramů vážící kousek, který si většina řezníků při bourání rituálně vykrojí a opeče na pánvi.
„Přeštická prasata jsou dlouho s matkou a sají mateřské mléko do dvou měsíců života, zatímco běžná maximálně tři týdny. Jsou silná a zdravá, rostou pomaleji a často se porážejí až v desátém měsíci života. Nejsou vyhnaná na sóje, ale žerou místní stravu. A na mase to poznáte,“popisoval řezník Paul Day, když v Praze u Tančícího domu otevíral své řeznictví, kde maso z přeštíků (nelevně) prodává.
Třeba „obyčejná“vepřová krkovice stojí v obchodě kolem 110 korun za kilo, přeštická krkovička v průměru téměř 200 korun. Vzácnost dokládá třeba i skutečnost, že největší chov v Česku v Mladoticích na Rakovnicku obsahuje asi jen sedmdesát kusů. Většina jeho produkce pak míří do exkluzivních pražských restaurací a pětihvězdičkových hotelů.
„Je zajímavé, že u nás seženete šunku z iberského prasete snáze než výrobky z masa přeštického prasete, což potvrzuje rezervy v marketingu a obchodu. V Německu mají švábskohalské prase, které se udrželo díky iniciativě chovatelů, kteří si vybudovali svá jatka, čímž zajistili finalizaci produkce v nejvyšší požadované kvalitě,“říká Rozkot.
„Jen když nejsme svině“
Právě gen slavného švábskohalského prasete v sobě má i přeštík. Kolem roku 1850 se tahle rasa zkřížila s tradičním českým hřebenáčem. Za první republiky byli přeštíci na vrcholu, za války byl jejich chov kvůli neefektivitě dokonce zakázán, komunisté jej pak obrodili a znovu udělali slavným.
Zmiňovaná socha prasat v Přešticích byla dokonce původně na náměstí – pohlavárům se líbilo, že zemědělská chlouba pracujícího lidu zdatně sekunduje „otravným“historickým sochám svatých. Jenže kvůli bahnitému podloží byla prý nestabilní a nakonec ji převezli na zmiňovaný kopec, před někdejší přeštická jatka. Když jedete z Plzně, stojí po levé straně, dvojici prasat nelze minout.
Místním mladíkům se historicky říkalo „přeštičtí kanci“, slavný herec Jindřich Plachta, plzeňský rodák, do Přeštic často jezdíval za příbuznými a dokonce v jedné z místních hospod nechal na zadní straně obrazu dne 29. září 1942 vzkaz: „Jsem rád, že mě počítáte mezi kance. Ať jsme kanci, jen když nejsme svině! Nazdar, váš Jindřich Plachta.“
Samostatnost pro vepře
„V roce 1964 bylo přeštické prase uznané jako samostatné plemeno. Od 90. let je chovají v uzavřené populaci. Už za protektorátu mělo problém, že nebylo výkonné,“vysvětluje Rozkot.
„Sice se rozmnožovalo rychle, ale nedosahovalo takového růstu, bylo spíše na šunky. Přežilo jen díky nadšeným chovatelům. V době nedávno minulé byly snahy ho zušlechtit a použít jako mateřské plemeno do hybridizačních programů ve velkovýrobě. Nyní to ale není prase na ekonomický velkochov.“
Podle Josefa Luky ze Svazu chovatelů se obecně podařilo pokles celkového chovu prasat alespoň trochu zastavit. Ministerstvo zemědělství chovatelům nadbíhá, vyhlásilo pro ně řadu podpor a dotací. Česko má navíc velice přísné veterinární kontroly, díky nimž se maso z tuzemských vepřů řadí mezi nejbezpečnější a nejhygieničtější v Evropě.
„Domníváme se, že naše země by měla mít alespoň osmdesátiprocentní soběstačnost v produkci vepřového masa, proto považujeme za nutné zvýšit stavy prasat, aby této výši soběstačnosti odpovídaly,“doufá Josef Luka v lepší budoucnost.
Maso z přeštíka zaručeně poznáte. Je křupavější, výraznější. Nemluvě o šunce, na niž se přeštíci zpracovávají ve váze kolem sedmdesáti kilogramů. Největší delikatesou je pánevní plátek.