Hospodští sáhli na platy zaměstnancům
Hosté méně utrácejí. Restauratéři proto šetří také na marketingu i kanceláři
Část restauratérů sáhla k nepopulárnímu snižování platů. Oproti loňsku nejvíc šetří na kuchařích.
Loni v červnu byla průměrná hodinová odměna kuchaře 186 korun, ale letos je v důsledku pandemie, která drtí nejen tento obor, jen 151 korun. Ještě více se šetří na pomocných kuchařích.
Na trpkou realitu si musejí zvykat i ostatní profese: číšníci, barmani i baristé. Podle dat, která MF DNES získala z aplikace Grason, která pomáhá umísťovat brigádníky v oblasti gastronomie, hodinové mzdy meziročně klesly o 7 až 21 procent. Nejméně baristům, nejvíce pomocným kuchařům.
Ve finančním vyjádření si tak restaurační personál oproti loňsku pohoršil o zhruba dva až šest tisíc korun měsíčně. Efekt není plošný, na mzdách šetří především některé pražské, ale také například brněnské podniky.
„Hodinové sazby jsme analyzovali na základě směn brigádníků. Podle našich zkušeností z trhu tyto hodinové sazby přibližně kopírují sazby u zaměstnanců na plný úvazek, ti ale zase mají navíc dýška,“říká Karel Mařík z aplikace Grason.
Pohostinství je dlouhodobě nejhůř odměňovaným sektorem v celém hospodářství. Po krizi v roce 2012 se velmi pomalu začalo přibližovat průměrným mzdám, ale plat 20 316 korun měsíčně v gastru na začátku letošního roku stále odpovídá jen 60 procentům republikového průměru.
Sbližování platů je zřejmě minulostí. Koronakrize rozdala nové karty, už si nebudou diktovat na trhu přebraní a nedostatkoví zaměstnanci restaurací, ale provozovatelé. Ti teď kvůli velké nejistotě v oboru více poptávají dočasné pracovníky.
Turisté chybějí a Češi šetří
Krácení mezd se někde nedotklo jen personálu, ale i manažerů. O pětinu jejich platy ořezala společnost Rosinter Czech republic, která provozuje čtyři pražské podniky, dvě americké restaurace T.G.I. Fridays, dále Planet Sushi a Street Bistro Asia.
„V centru jsme na 40 procentech návštěvnosti, na Smíchově a na Vinohradech na 70 procentech. Jsme známou značkou pro turisty, kteří nám chybějí, ale méně chodí i Čechů,“přiblížila manažerka restaurací Eva Balážová.
Jako ostatní proto šetří i v jiných oblastech. Na konci srpna firma propustí čtyři lidi z administrativy a výrazně tak omezí činnost kanceláře, která zajišťovala faktury a marketing.
V době, kdy už neplatí žádné vládní restrikce, zažívá hubené časy také pět plzeňských restaurantů a jeden pražský podnik skupiny Hospodska. Podle spolumajitele Luboše Kastnera je sice někdy opticky v těchto hospodách plno, ale tržby jsou v průměru nižší o 20 až 40 procent.
Kde je problém? „Nechodí firmy, to znamená firemní zákazníci, a je méně větších oslav. Chodí více mladých, ale méně starších hostů, kteří dříve docházeli pravidelně. Mladí jsou navíc spořivější, dají si drink, něco malého a déle vysedávají,“shrnul situaci restauratér.
I Hospodska už přistoupila k propouštění, třebaže se tomu dlouho bránila. Platy stávajícím zaměstnancům firma nechtěla škrtat, ale změnila systém odměňování, tak aby byl více zásluhový. Když se bude číšník víc snažit, může si přijít na stejnou, možná i trochu vyšší mzdu než před covidem.
Zdražuje málokdo
Přestože některé restaurace po pandemii zdražily v naději, že doženou část ušlých tržeb, nejde o trend.
„Několik produktů jsme museli kvůli rostoucím nákladům zdražit. Věříme, že to pro milovníky našich na ohni grilovaných burgerů nebude velký problém. Nechceme na surovinách šetřit, tak se to u nás nedělá,“popsal ředitel značky Burger King pro ČR, Slovensko, Rumunsko a Bulharsko Daniel Ryška. I díky tomu proto nebude propouštět, snižovat platy, ale naopak chystá otevřít několik nových restaurací, a tím pádem nabírat.
V řadě případů naopak hospodští zlevňují, aby nalákali domácí klientelu.
„V provozovně na smíchovském Andělu jsme ceny obědů snížili v průměru o 15 procent. Mohli jsme si to dovolit díky snížení DPH od května a také díky opravdu vstřícnému přístupu pronajímatele prostoru,“shrnula Balážová situaci v T.G.I. Fridays. Pobočka této značky v ulici Na Příkopě zlevnila dokonce o 23 procent, čemuž napomohla větší závislost na turistech ze zahraničí.
Mnohé pražské restaurace jsou poloprázdné, protože část lidí stále pracuje z domova. Na výhodná obědová menu lákají Čechy z ulice dokonce i některé hotely.
V době pandemie stoupl zájem o rozvoz jídla domů. Někteří restauratéři se proto více zaměřují na doručování, čemuž přizpůsobili i skladbu jídelníčku. Je to zároveň cesta, jak nabídnout atraktivnější a o něco dražší pokrmy.
„Pokud se podíváme na období těsně před krizí a po ní, zaznamenali jsme mírné navýšení průměrných cen pokrmů napříč platformou Dáme jídlo, a to o necelá dvě procenta. Toto číslo však ovlivňuje i skladba restaurací, která se v průběhu krize a po ní změnila,“uvádí ředitel rozvozové společnosti Dáme jídlo Filip Fingl. O šest procent dražší jídla si objednávali zákazníci v Královéhradeckém kraji, o deset procent v Plzeňském kraji.
Z konkrétního srovnání stejných pokrmů však vyplývá, že k žádnému extra navýšení cen jídel restauratéři nepřistoupili.
Koronakrize rozdala nové karty. Sbližování platů je zřejmě minulostí.