Balada o rajském protlaku, který syčel, ač neměl
Daniela Málka, ředitele redakce MF DNES
Před pěti sty roky, 13. srpna 1521, dobyl španělský mořeplavec Hernán Cortés hlavní město Aztécké říše Tenochtitlán. A pak se tento kolonizátor Střední Ameriky nevědomky významně zapsal do dějin světové gastronomie. Je totiž pravděpodobně člověkem, jenž do Evropy přivezl první rajčata. Trvalo mnoho let, než evropská civilizace pochopila, že nejsou jedovatá, ale naopak dobrá a zdravá. Dnes se říká, že jsou po bramborách druhou nejdůležitější zeleninou světa. (Bez ohledu na to, že se léta vedou spory o to, zda jsou rajská jablíčka zelenina, či ovoce.)
Rajská jablíčka patřila mezi první plodiny, na jejichž pěstování jsem se na venkově dal. Časem se postup ustálil do stereotypního modelu: po ledových mužích koupím v tržnici třiatřicet sazenic rajských. Záhon pokryji netkanou textilií o rozměru 1,6 x 5 metrů. Ve třech řádcích zasadím rostliny, ke kterým zapíchnu spirálové opěrné tyče. Pak už „jen“zalévám, vyštipuji výhony a zaplétám stonek do spirály.
Obvykle v polovině června začne postupná sklizeň. Něco se sní jen tak, něco v leču, část úrody se rozdá. V polovině prázdnin, když naráz dozraje několik desítek kil rajčat, je čas na výrobu domácího protlaku.
Na cestě k dokonalému rajčatovému protlaku jsem několikrát zabloudil do slepé uličky. Při prvním pokusu jsem rozvařená rajčata rozmixoval a v tomto stavu je uzavřel do sklenic. Pokrmy připravené z této hmoty však zavrhla mladší dcera, neboť obsahovaly semínka a „kousky“. Pokus číslo dvě zakončilo pasírování vařečkou přes železné síto. Výsledek byl sice uspokojivý, zejména pro mladší dceru, která kvitovala, že rajská omáčka neobsahuje „kousky“, nicméně práce to byla úmorná.
Před další protlakovou sezonou jsem proto pořídil speciální udělátko, sestávající z bezedné nádoby s výměnnými síty různé hustoty a rotačního břitu s klikou na lidský pohon. Také s tímto nástrojem se pasírování ukázalo jako úmorné, nicméně se významně zvýšila produktivita práce.
Letos to dlouho vypadalo na rajčatový rok. Druhá půlka května byla sice studená, rajčata rostla pomalu, ale zato do síly. Když přišly červnové tropy, měly už rostliny stonek silný jako palec. Během července rostliny ještě zesílily, již obtěžkány úctyhodnými hrozny rajčat. A choroby je míjely, listy i stonky byly krásně zelené. Ještě na začátku srpna jsem se chlubil kolegům zahrádkářům skvělou kondicí svých rajských. Jenže jsem to zakřikl. Ze dne na den se náhle zkroutily listy, zežloutly, zhnědly. Napadla je některá z desítek virových, bakteriálních či houbových chorob, které my amatéři souhrnně nazýváme plíseň. V panice jsem začal likvidovat napadené listy, takže ze záhonu brzy trčely holé stonky obsypané rajčaty. Ke svému zděšení jsem zjistil, že jsou napadené i některé plody.
Abych zachránil úrodu, vrhl jsem se na výrobu protlaku. Do dvou velkých hrnců jsem nakrájel dvacet kilo rajčat a pomalu je za častého míchání rozvařil. Když měla hmota správnou konzistenci, přišlo ke slovu výše zmíněné pasírovací udělátko s klikou. Vytočil jsem šest a půl zavařovačky tmavého, voňavého protlaku. Ještě za tepla jsem sklenice zavíčkoval a dvacet minut je steriloval v troubě vyhřáté na 80 stupňů. Pak jsem je na čtvrt hodiny obrátil dnem vzhůru.
Druhý den byla utěrka mokrá. Vzal jsem do ruky jednu sklenici, ozvalo se syčení. Víčko bylo vypouklé. Když jsem sklenici otevřel, vyvalily se bubliny a smrad. Protlak začal kvasit. V ostatních sklenicích to samé. Někde jsem udělal chybu. Ale kde? Byly sklenice špatně vymyté? Použil jsem zkažené plody? Tolik zbytečné práce. A přitom to vypadalo na rajčatový rok.