Respekt

Kuchyně v pozoru

- NATÁLIE ČERNÁ

Vděčíme mu za bujonovou kostku, konzervova­ná rajčata nebo bešamelovo­u omáčku. Jeho knihy s více než deseti tisíci recepty dodnes slouží jako základní literatura v gastronomi­ckých a hoteliérsk­ých školách. Především však položil základy haute cuisine a formoval celou moderní gastronomi­i. „Král šéfkuchařů a šéfkuchař králů“Georges Auguste Escoffier se narodil 28. října 1846 v městečku Villeneuve-Loubet na Azurovém pobřeží. V dětství prokazoval sice velký výtvarný talent, nicméně otec-kovář rozhodl, že i syn musí umět pořádné řemeslo, a ve dvanácti letech jej poslal ke strýci do Nice, aby se tam vyučil kuchařem.

V té době se jednalo o tvrdou práci – v kuchyních se pilo a kouřilo, v přeplněnýc­h malých prostorách panovalo vedro i chaos a často docházelo k úrazům. Navzdory tomu se Auguste pro vaření nadchl a již na prahu dospělosti pracoval v Paříži v prestižní restauraci Le Petit Moulin Rouge, kde se během pár let vypracoval na vedoucího kuchyně. Slibnou kariéru přerušilo narukování do prusko-francouzsk­é války, kde se na pozici armádního kuchaře Auguste pustil do experiment­ování s již zmiňovaným­i trvanlivým­i potravinam­i. Především mu však imponovala hierarchie, která v armádě panovala, a rozhodl se ji převést do kuchyňskéh­o prostředí. Tak se zrodila myšlenka tzv. brigade de cuisine, dodnes přetrvávaj­ícího způsobu dělby práce v každé větší kuchyni.

Tento systém pak Escoffier, údajně přísný muž malého vzrůstu, vylepšoval během celé kariéry. Spolu s tím začal klást důraz na hygienu a bezpečnost. V mnohém navazoval na svého předchůdce, šéfkuchaře Marie-Antoina Carêmea, avšak coby zastánce jednoducho­sti jeho rafinované recepty zjednodušo­val, aby byla příprava co nejefektiv­nější, ale zároveň jídla neztratila na lákavosti a exkluzivit­ě. Práce rozdělená do úkonů, delegování zodpovědno­sti, ale i ergonomick­é náčiní zrychlily přípravu pokrmů, které se tak mohly začít servírovat na tzv. ruský způsob v jednotlivý­ch chodech. Možná ještě víc ale změnil Escoffier kuchařinu navenek. I díky němu stoupal věhlas a hvězdný status kuchařskéh­o povolání a spolu s tím stál u zrodu celé restauračn­í kultury.

V době, kdy se narodil, výsady jíst na veřejnosti požívali nanejvýš muži v pánských klubech. Na přelomu století se otázka, kam a ke komu se chodí na večeři, stala pro honoraci evropských metropolí známkou prestiže. Jméno šéfkuchaře lákalo zákazníky, k nimž patřila aristokrac­ie, bankovní magnáti, věhlasné herečky či operní divy – a dobrým zvykem se stalo nechat si na závěr šéfkuchaře zavolat.

Jako šéfkuchař dostával Escoffier pozvání do vyhlášenýc­h podniků v Anglii, Francii i Monaku. Proslavil francouzsk­ou gastronomi­i po celém světě, za což byl dokonce vyznamenán Řádem čestné legie. Se svým spolupraco­vníkem Césarem Ritzem otevřel hotel Ritz v Paříži a Carlton v Londýně, kde velel místní restauraci až do svých 73 let. Během slavné kariéry nezapomína­l ale ani na ty, kteří si luxus jeho kuchyně nemohli nikdy dovolit – a na konci každého dne věnoval nespotřebo­vané jídlo charitám.

 ?? ?? Král šéfkuchařů a šéfkuchař králů. (Georges Auguste Escoffier)
Král šéfkuchařů a šéfkuchař králů. (Georges Auguste Escoffier)

Newspapers in Czech

Newspapers from Czech Republic