RØDBEDEBØFFENS COMEBACK

Det gastronomiske år 2020 lakker mod enden – hvad spiste og drak vi? For meget? Jeg gjorde. Alt for meget … Isaer under forårets coronalockdown blev der trøstet igennem og naesten drukket vin dagligt, og aftensmåltidet blev dagens højdepunkt. Selvom coronaen desvaerre ikke er et overstået kapitel, har vi nok alle fundet et mere naturligt leje med indtagelse af livets nektar. Under alle omstaendigheder har vi spist mere hjemme, og det har fået mange til at kaste sig over bagning, langtidsbraisering og mere komplicerede opskrifter. Og nye selskabsformer opstod som at servere sundowners på Zoom eller Skype. Sidstnaevnte fik vi en del af i foråret, men det er en svag afglans af det virkelige møde, så det er lidt gået i glemmebogen igen. Jeg er egentlig ret nem at tilfredsstille. Stik mig en tallerken med noget godt og et glas liflig vin, så hører du ikke meget brok fra mig. Og det behøver ikke nødvendigvis vaere ingrediensernes The Big Five, dvs. trøfler, kaviar, hummer, krondyr og foie gras – luksus smager godt indimellem, men ikke hver dag. Nogle er til dessert, nogle elsker hovedretten, men jeg holder mest af forretter og små snacks, og serveret portionsvis er de ret så coronavenlige. Danmarks sprudlende restaurantscene har vaeret og er stadig udfordret som aldrig før. Jeg har støttet branchen ved at gå ud med afstand, mundbind og håndsprit, men reelt er det blevet til faerre besøg i 2020. Det har vaeret interessant at betragte, hvordan nød som bekendt laerer nøgen kvinde at spinde. Nomaburgeren blev verdensberømt, og jeg må indrømme, at jeg ikke nåede at smage den – jeg orkede ganske enkelt ikke at stå i kø i op til tre timer – men den fik kasseapparatet til at gløde, og Nomas vinkaelder fik cirkulation. Andre udvidede deres aftenrestaurant til at servere smørrebrød til frokost, og hos – hvad jeg synes er Danmarks bedste spisested – restaurant Geranium åbnede man en vegetarisk søsterrestaurant. Smukt indrettet restaurant placeret i det knap så kønne Parken på Østerbro i København. Det er ti år siden, jeg for første gang besøgte etablissementet, og lige efter valgte jeg restauranten som stedet, hvor vi skulle fejre BO BEDREs 50-års fødselsdag. Jeg var heldig, for da gaesterne kom til selve eventen i begyndelsen af marts 2011, havde Rasmus Kofoed lige vundet Bocuse d’Or-konkurrencen. Siden dengang har Rasmus Kofoed og teamet bag fintunet køkkenet, så stedet nu er Danmarks eneste trestjernede restaurant. Det er dyrt og virkelig godt. Rasmus Kofoeds idé i dette forår var at åbne en vegetarisk restaurant, Angelika, opkaldt efter hans mor. Det blev en kaempesucces, og måltidet, jeg fik i juni, var nok årets bedste. Det var i begyndelsen meningen, at Angelika skulle vaere en døgnflue – men heldigvis er den netop genopstået igen som frokostrestaurant. Jeg tøver ikke med at kalde den menu, jeg fik, for årets bedste – i forhold til kvalitet er det hver en krone vaerd. Nogle af os kan huske 1970’ernes mikromakromad og de altid noget ukogte brune ris og råkost i mange afskygninger eller vegetariske bøffer lavet af nødder eller rødbeder. Rasmus Kofoed har udviklet sin egen opskrift på rødbedebøf, som er suveraen. Den får du her: Til 4 personer skraeller og river du 350 g rødbeder og 250 g bagekartofler. Du skal rive dem ret fint – brug handsker, for det er svaert at få rødbedesaft af haenderne. Vrid grøntsagerne fri af vaeske, og vend derefter 40 g kikaertemel i, 1-2 spsk. aebleeddike, 1-2 tsk. lys miso, 1 tsk. hakket timian, 1 tsk. havsalt og lidt revet muskatnød. Form bøffer af plantefarsen, og bag dem på smurt bagepapir i ca. 25 min. ved 180 grader. Du kan sagtens gemme dem i køleskabet til naeste dag og så give dem en omgang på en pande, som bøfferne under alle omstaendigheder skal have. Hvis dine gaester er veganere, så brug plantemargarine til at stege bøfferne i. Servér dem med lidt havsalt og friskkvaernet peber og vigtigt: friskhøvlet peberrod. Friske salatblade hører til, og jeg kan godt lide en lille

fintskåret aeblesalat med timian til. Den lyse miso er essentiel for denne opskrift. Jeg fandt en hos nemlig.com, som var fin. Miso giver dyb umamismag og er i det hele taget en rigtig god krydderikilde i det vegetariske køkken. Brug lidt i en dressing, fx med ristede sesamfrø, eller tilsaet lidt på de ovnstegte grøntsager. Rødbeder er i det hele taget en vigtig del af mit vinterkøkken. Rødbeder indeholder en kraftig rød farve, som smitter af på haender, tøj og vaegge, så tag dine forholdsregler, inden du går i gang. Farven indeholder betalainer, som er en gruppe farvepigmenter med meget staerk antioxidantvirkning. De findes kun i ganske få madvarer og i saerdeleshed i rødbeder. De er en rigtig vitaminbombe, som er fyldt med kostfibre, jern, vitaminer og mineraler. Undersøgelse på undersøgelse har vist, hvordan rødbede kan forbedre din praestation i idraetsformer som løb, cykling og roning, hvor kredsløbet er i centrum. Det skyldes nitrat, der i kroppen bliver omdannet til nitrogenoxid, som udvider blodkarrene. Det vil sige, at blodet efter en ordentlig omgang rødbedesuppe eller -saft får lettere ved at cirkulere i kroppen. Rødbeden er en superrodfrugt, som kan vaere med til at få blodtrykket til at falde. Brugt i retter synes jeg, at den traenger til syre, gerne hvidløg, og lidt saltet ost løfter den. Hvis du har lidt frisk vintertrøffel, haever du rodfrugten til en luksusret. Vegetarianer eller veganer? Veganer bliver jeg aldrig selv. Jeg vil fx have svaert ved at undvaere ost – jeg har til en opskrift engang købt vegansk ost. Det var ikke en kulinarisk oplevelse … naermest uspiseligt, og sådan er det jo tit med erstatningsprodukter, at de skal forbigås. Men den vegetariske bølge fortsaetter, så hvis ens favoritgrøntsag er ristede løg – som jeg hørte én sige – ja, så må man virkelig have problemer med tidens altoverskyggende madtrend: det grønne køkken. Vi besøger i dette nummer Restaurant Ark i København, som ud over at vaere en anmelderdarling også er indretningsmaessigt uden fx laeder fra dyr. Brug opskrifterne, hvis du får veganere til julemiddag.

Jeg holder meget af juletiden, og selvom vi ikke kommer til at mødes i så mange festlige selskaber som sidste år, så vil vi vaelge vores taetteste venner og familie og invitere til små selskaber for at fejre julen. Vi bringer tre spektakulaere kager i dette nummer, som madskribent Lone Kjaer har skabt. De tager lidt tid, men er egentlig ganske enkle i basisopskrifterne. Det er også marcipantid. En god økologisk marcipan er uundvaerlig til konfekt, men jeg holder saerlig meget af kager, hvor marcipan indgår. Jeg har eksperimenteret en del, men fandt på nettet denne opskrift, som jeg har tilpasset en anelse. Denne citronkage er meget enkel at lave og er superlaekker. Jeg serverer den gerne med en hjemmelavet citronverbenais eller en vaniljeis, men den kan også serveres til et glas gløgg. I sommer serverede jeg kagen med friske baer. Du kan også skifte den ene citron ud med en appelsin. Riv 200 g marcipan, og pisk det godt sammen med 200 g sukker. Tilsaet 200 g blødt smør under stadig piskning. Pisk 4 aeg i, et ad gangen. Vend fintrevet skal af 2 økologiske citroner og til sidst 100 g mel i. Bag dejen i en smurt springform, gerne med bagepapir i bunden. Giv den 30-40 min. ved 180 grader varmluft. Tjek, om den er bagt faerdig, med en kødnål eller strikkepind. Køl kagen af. Lav en glasur af saften fra 2 citroner og flormelis – jeg foretraekker at bruge en sprøjtepose og lave et mønster med glasuren, men ellers fordeler du blot glasuren på toppen. Pynt evt. med hakkede pistacier eller blåbaer. Du kan også bage den til nytårsaften. Det bliver noget saerligt at sige farvel til 2020 – og hvad enten du har valgt en af vores favoritchampagner eller mikser en af vores cocktailopskrifter, er der al mulig grund til at hilse 2021 velkommen. Lad os skåle for et nyt år, hvor vi igen kan samles til fest og store middage – både på grund af maden, men først og fremmest for at vaere sammen. Det er vi mange, der savner. Godt nytår!