EJ BLOT TIL LYST
Tag med os til Vejles vidunder nr. 1 – verdenskunstneren Olafur Eliassons byggeri Fjordenhus og restaurant Lyst, der er indrettet som et stort Gesamtkunstwerk. Nu udkommer der en stor coffee table-bog om det helt unikke sted, hvor Kurt, Bent, Jette, Torben og Svend leverer råvarer fra steder med navne som Himmerigsskov, Rødmose, Højgård og Lyksvad. Det handler om at finde de bedste ingredienser i det naere miljø.
RESTAURANT LYST er delt op i to store afdelinger, hvor selve restauranten ses her med store sejl og specialdesignede borde og stole. Glasflader får fjordens lysspil til at reflektere sig i bordene. NATURENS MAGI bliver hele tiden en del af oplevelsen på restaurant Lyst. Her det helt unikke bestik, som gaesten stifter bekendtskab med i løbet af menuen. Forlaegget er kviste fundet i Grejsdalen, som er blevet forsølvet – og nej, bestikket er bestemt ikke praktisk, men man bliver noget benovet, når man skal stange sin jomfruhummerhjerne med gaflen.
Lad os begynde med – i de forkerte glatte sko – at forcere de stejle skraenter i det underskønne Grejsdalen uden for Vejle. Målet er en lille vandmølle, hvor vi skal prøvesmage vandet, som om lidt bliver sat i produktion af Højgård Tapperi. Helt ufiltreret har det en svag smag af jern, men er nu gennemtestet til at vaere vand i usaedvanlig god kvalitet. På vej op bemaerker vi skovbundens kviste, der har leveret former til det helt saerlige bestik, som verdenskunstneren Olafur Eliasson har fået forsølvet af kviste fra praecis denne skov, så det kommer ikke som en overraskelse, at vi passerer en smukt indrettet skovhytte, som er Olafur Eliassons yndlingsopholdssted herude midt i den danske natur. Denne dag står han desvaerre ikke og tager imod, men det gør maendene bag Andersen Winery fra Mols Bjerge, som forvandler danske frugter, druer og baer til mousserende vine – i reglen i den søde ende af skalaen.
Jeg er et hemmeligt sted uden for Vejle, hvor Morten Kirk Johansen har inviteret på et besøg i hans private hjem. Hemmeligt, fordi han som en del af en af Danmarks rigeste familier egentlig helst vil gå helt under radaren, så vi må ikke tage billeder, men han har en historie, han vil fortaelle om restaurant Lyst inde i Vejle. Han har med sine to brødre vaeret initiativtager til og bygherre på Fjordenhus, som i dag huser Kirk Kapital. Den restaurant i bygningen, som åbnede sidste år, er så gennemtaenkt og har så taette forbindelser til Højgård, at det er velvalgt, at vi netop her får praesenteret nogle af de lokale producenter, der leverer råvarer til stedet. De befinder sig i en radius af rundt regnet 100 km omkring Vejle, fx Glyngøre Shellfish, der leverer prima limfjordsøsters og jomfruhummere og serverer smagsprøver, som beviser, hvorfor limfjordsøsters er i verdensklasse. Lyksvad giver prøver på Danmarks eneste egenproduktion af kaviar og fortaeller historien om, hvordan man udvidede produktionen fra ål til stør. Gartneriet Rødmose fremviser sin produktion af biodynamiske urter og grønt, og Torben fra Tørring dokumenterer bogstavelig talt sit opdraet af økologiske vagtler – ikke alle i pressekorpset syntes, det at møde en flok flagrende levende vagtler var behageligt. Lindved Mejeri serverer frisk gedemaelk, som har en dyb smag – den holder 4,5 procent – og bliver på halvandet år forvandlet til en havarti, der godt kunne blive en vane. Mejeriets Gourmet Smør med sydesalt lavet af Bent smager som et barndomsminde af nykaernet smør hos min bedstefar. Dog en del mere saltet. Vi er en del, der beder om mere af smørret, der blev kåret som Danmarks bedste i 2019. Fra jord til bord og en hyldest til det lokale område er mantraet på mange danske restauranter i disse år – det gaelder også Lyst. En lokal krabbefanger, som vi har mødt tidligere på dagen, har fisket krabber på bunden af Vejle Fjord. De er et voksende problem for fjordens vandkvalitet, så en bisque kogt af de små strandkrabber er en god gerning, som byder gaesterne velkommen uden for Fjordenhus, hvor solen er ved at gå ned. Fjordenhus er et fabelagtigt byggeri, og selvom man har besøgt det flere gange, får det stadig en til at blive stum af benovelse. Denne gang besøger vi også Morten Kirk Johansens eget kontor – vi må ikke tage billeder – men bliver blaest bagover af udsøgte indbyggede skabe, Wegners Skalstole i smukke grupperinger og udsigten til fjord og by. Som i resten af byggeriet forundres man over, hvordan hver mursten er håndlavet og har fået sin saerlige udgave blandt murvaerkets 13 forskellige farver – flest blå øverst, flest grønne nederst, og fordi der ikke er nogen lige linjer i bygningen, måtte murerne laere at mure forkert. Olafur Eliassons team har på tegninger anvist, praecis hvordan hver mursten skulle se ud. Noget af et puslespil, for der er 850.000 af dem.
Restauranten er opdelt i to afdelinger. Først indtager man fem småretter siddende omkring en cirkelformet bardisk, hvor jomfruhummerhjerne med syltet hybenrose og jomfruhummerkløer med Endrichs chili er de største oplevelser, og derefter bevaeger man sig ind i selve restauranten, hvor karakteristiske sejl deler området op. Her bliver de naeste 11 retter serveret – undervejs er gaesten flere gange ude på balkonerne for at spise småretter derude eller vaere med til at tilberede dem, lige fra Svends limfjordsøsters til is lavet på verbena og vandmynte fra Højgård, og måske er der lidt rigeligt med den slags ekskursioner. Menuens i alt 22 retter afspejler flot de lokale producenters formåen – de bedste er nogle af de helt enkle sammensaetninger, som det smålune sigtebrød med mel fra Gyldenlund, hvor man med Olafur Eliassons specialbestik flytter en tyk skive af Bents Lindved-smør over på brødet og drikker et glas Krug Grande Cuvée-champagne til. Også de bagte bagekartofler fra Himmerigsskov med porrekompot og Lyksvads Baerii Kaviar er en lykkelig alliance. Det samme gaelder de grillede hestebønner fra Rødmose med ostevalle og ramsløgskapers. De fem små desserter serveres omkring baren, og lige fra man traeder ind i Lyst og til slut, bliver høresansen masseret af komponisten Mikkel Hess’ musik, hvor man genkender danske salmer og strofer fra Højskolesangbogen i nye tonesaetninger. Meget vellykket, hvilket er med til, at restaurant Lyst ikke kun er til lyst. Man vil noget mere … Gaestens sanser bliver udsat for manipulation på den gode måde, man undres og begejstres, uanset hvor blasert man end måtte vaere, og oplevelsen sidder laenge i hjernens lykkeområde. Også da jeg naeste morgen tager den saerlige vandflyver fra Nordic Seaplanes tilbage til København og i et solglimt ser en af Nordeuropas mest forbløffende bygninger.
RESTAURANTEN er gennemdesignet fra møbler til fantastiske lamper i loftet og fx denne unikke tallerken, som inspirerer kokkene til at finde på spaendende nye retter. HER FØR JUL udkommer bogen om restaurant Lyst om hele konceptet, som begyndte om et bål, hvor der sad fire maend, Morten Kirk Johansen, kokken Mads Nybro, kunstner Olafur Eliasson og arkitekt Sebastian Behmann. Udgangspunktet er at praesentere verden for noget, der skal redefinere, hvad en stor madoplevelse er.