VEGANSKE & BÆREDYGTIGE LØSNINGER

LAMPERNE er lavet af et materiale skabt på tang og genbrugsmateriale. Det er Jonas Edvard og Nikolaj Steenfatt, som står bag designet. Materialet har en varm og taktil overflade, som kan minde lidt om kork. Farven defineres af den specifikke tang, som er brugt, og som er fundet langs den danske kyst. DANSK TRAE er brugt overalt i restauranten, bl.a. til gulvet. Det har vaeret vigtigt for Tine Mouritsen at bruge lokale materialer hele vejen igennem, så man kender certificeringerne, og så det ikke skal transporteres langt. DET PRISVINDENDE DANSKE BRAND TAKT står bag stolene i restauranten. Ud over at vaere lavet af FSC-certificeret trae kommer de i en flatpack, hvilket gør det muligt at transportere mange på en gang, så man sparer på transporten og dermed også CO2-udslippet. 4. DE RØDE HYNDER er lavet af Pinatex, som er et materiale udviklet af fibre fra ananasbladene/toppene, som er et overskudsmateriale fra landbruget. Det blå stof fra Kvadrat er lavet af genbrugsplast. For at passe ind i det overordnede plantebaserede koncept var det vigtigt, at der fx ikke blev brugt dunfyld i puder eller uld.

UDTRYKKET I RESTAURANTEN er meget nordisk, hvilket haenger sammen med, at alle de materialer, der er brugt, stammer fra lokale producenter. Desuden var oplaegget til Tine at skabe en indretning, som udstrålede en afslappet form for fine dining, som passede til maden, som på en gang er aerlig og kompliceret. Desuden er der gjort rigtig meget ud af den sanselige oplevelse af at vaere i restauranten. Der er taenkt over overfladernes taktilitet og belysningen, ligesom der er akustiklofter og akustikplader på vaeggene, som sikrer en naesten perfekt akustik i alle rum. Der er lagt umage i at skabe de bedste betingelser for den gastronomiske oplevelse.

Det hele begyndte med to australske fyre, Jason og Matt, som ville lave en steakrestaurant i København. Men efter at have set Earthlings og en raekke andre film om veganisme besluttede de sig for at gå en helt anden vej. De ville lave en plantebaseret restaurant – og det før, nogen andre havde taenkt i de baner i Danmark. Det blev til restaurantkonceptet Souls. I begyndelsen havde de ingen penge, og Jen, som har vaeret med fra begyndelsen, måtte for et budget på sølle 10.000 kr. indrette restauranten med paller og diverse genbrugsting, som hun fandt. Det passede dog godt ind i den overordnede baeredygtige vision, og folk tog vel imod konceptet. Efterhånden som der poppede flere veganske restauranter op rundtomkring i København, besluttede de sig for, at de ville løfte det plantebaserede køkken til et nyt niveau. Og uden helt at vide hvordan begyndte de at lede efter en kok, som kunne hjaelpe dem. De fandt britiske Brett, som igennem tiden har arbejdet på en raekke michelin-restauranter rundtomkring i verden. Uden selv at vaere veganer sagde han ja til at blive en del af teamet, fordi han så det som en interessant udfordring at skulle lave plantebaseret mad, som han selv ville have lyst til at spise.

– Vi har altid henvendt os til kødelskere som os selv, og vi vil gerne vise, at vegansk mad kan vaere virkelig laekkert. Med Brett bevaegede vi os vaek fra at bruge allerede forarbejdede fødevarer og veganske produkter fra USA til fx at bruge svampe, som har masser af umami. Derudover var det et bevidst valg at hyre Brett, som ikke selv er veganer. For veganske kokke laver vegansk mad. Og vi ville noget andet. Vores tilgang har vaeret at spørge denne dygtige michelinkok: Hvad ville du spise, hvis du kun skulle spise vegansk? Hvordan kunne vi tilfredsstille dig? Vi vil ikke tvinge vegansk mad ned i halsen på folk, men vi vil gerne vise dem, hvor laekkert det faktisk kan vaere. På den måde kan vi måske inspirere folk til at spise mere grønt, forklarer Jason.

Brett gik sammen med souschef Joel James, i gang med at eksperimentere med teknikker fra gourmetkøkkenet, og det viste sig at blive et skelsaettende skridt. De brugte fx sousvide og vandbad til at få helt nye og anderledes teksturer frem i grøntsagerne, de gik op i at vaelge de allerbedste lokale råvarer, de begyndte selv at udvikle egne oste, og fx masserer de svampe med olie og krydderier, som man vil massere et stykke kobekød. Mange af retterne har taget måneder at udvikle, men umagen har båret frugt, og den danske presse har taget imod med åbne arme og udtalelser som “Det bedste veganske mad, anmelderen nogensinde har smagt” og “Anmelderen glemte for en aften kødtrangen”.

Da de i køkkenet havde fundet den nye retning, som de selv kalder “Plantbased Casual Fine Dining”, skulle resten af konceptet følge med. De hyrede derfor den anerkendte danske designer Tine Mouritsen til at stå for indretningen.

– Udgangspunktet var ligesom, at det skulle vaere et vegansk alternativ til den fornemme restaurantoplevelse. Men det skulle ikke kun vaere et flot koncept, det skulle også vaere så vegansk som muligt. Det betød, at vi skulle undgå at bruge animalske produkter i indretningen. Vi skulle fx undgå, at der var dun i puderne, og tekstilerne måtte ikke vaere uld. Derfor har vi fx brugt stof af genbrugsplast og hynder af Pinatex, som er et materiale udviklet på fibrene i skallen fra en ananas. Vi har stillet rigtig mange spørgsmål til leverandørerne, for ofte er der jo alt muligt i forskellige produkter, som man ikke ved, hvor kommer fra – bindingsmateriale fra svin osv. osv. Derudover har vi selvfølgelig gået efter at vaelge løsninger, som var så baeredygtige som muligt, hvilket bl.a. har betydet, at vi så vidt muligt har arbejdet med lokale leverandører, med certificeret trae fra Danmark, tangplanter af tang fra den danske kyst osv. Lige siden 2009 har jeg arbejdet målrettet med baeredygtighed, men det her med, at det også skulle vaere vegansk, og at man havde en bygherre, for hvem det er en afgørende grundsten, har vaeret superspaendende og laererigt. Der er ligesom en holdning i designet hele vejen igennem. Det er inspirerende, fortaeller Tine.