DRØMMEN OM EN RESTAURANT

Den unge kok Anika Madsen gik for fire år siden forbi den historiske Fasangård i Frederiksberg Have i København og sagde til sin kaereste: Taenk, hvis man en dag kunne åbne en restaurant derinde. Et totalt nyistandsat hus står nu åbent med Anika Madsen som køkkenchef. Hun er gået tilbage til husets rødder fra 1828, har set på datidens madkultur med nutidens briller, og deler her ud af sine opskrifter.

DEN SMUKKE GAMLE FASANGÅRD, placeret i Frederiksberg Have i København, er i dag et levende spisested. DEN TIDLIGERE EMBEDSBOLIG har i løbet af de sidste tre år undergået lidt af en forvandling. Bl.a. er de oprindelige tapeter, som var gemt bag intet mindre end 16 lag af tapet, blevet genoptrykt og pryder hvert rum i huset. Christina Meyer Bengtsson og Ulrik Nordentoft står bag indretningen og har ladet sig inspirere af husets historik. Nyt design er kombineret med møbler, vaser og lamper fra auktioner og loppemarkeder i et stilmaessigt miks mellem empire, biedermeier, jugend og art deco.

Entrerer man Frederiksberg Have fra Søndre Fasanvej i København, skal man ikke gå mere end et par hundrede meter, før man, bag store grønne traeer, finder den gamle, smukke Fasangård. Den blev oprindeligt opført til opdraet af fasaner til de kongelige jagter under Christian 5. i 1682. I 1828 blev den nuvaerende bygning opført. Bygningen har igennem tiden vaeret brugt som embedsbolig, men i dag forpagter Claus Meyer det gamle traktørsted, som den 1. oktober slog dørene op for restaurant, gårdbod og en enkelt bryllupssuite. Til at styre køkkenet har Claus Meyer ansat den unge køkkenchef Anika Madsen, som tidligere har fungeret som køkkenchef på restaurant Roxie (en del af Kadeau-familien). At åbne restaurant lige netop på Fasangården var faktisk lidt af en drøm for Anika, og hun var derfor ikke et sekund i tvivl, da Meyer tilbød hende jobbet:

– For ca. fire år siden gik min kaereste og jeg ind på Fasangården og spurgte, om det var o.k., at vi lige gik og snusede lidt rundt. Da vi gik ud ad porten, sagde jeg til min kaereste: Taenk, hvis man en dag kunne drive restaurant derinde – det må vaere drømmen! Fire år senere står jeg så her, siger Anika med et stort smil.

Det var tanken om at åbne en restaurant, hvor man selv kunne dyrke sine egne råvarer, og hvor man kunne have høns, bistader og egen køkkenhave, som i sin tid havde taendt hende. Den drøm havde hun delt med Claus Meyer, efter at de havde mødt hinanden til konkurrencen Sol over Gudhjem på Bornholm, og det var derfor, han kontaktede hende, da muligheden opstod. Da det nye team skulle i gang med at forme huset, havde de en raekke brainstormmøder, hvor de diskuterede, hvordan man i både indretning og menu kunne vaere tro over for husets historie, uden at det skulle blive en anakronisme. Claus Meyers kone, Christina Meyer Bengtsson, og hendes kompagnon, Ulrik Nordentoft, stod for indretningen. De genskabte husets oprindelige tapeter, støvsugede loppemarkeder, antikbutikker og auktionshuse for smukke genstande i stilarter som empire, biedermeier, jugend og art deco og fandt en masse nyt design fra både danske og udenlandske virksomheder. Også i køkkenet blev husets historie fortolket i tidens ånd:

– Huset er jo fra 1828, omkring samme tid, som karryen kom til Danmark. Derfor bruger vi fx karry som en del af garnituren. Vi har også en krustade på frokostkortet, som også er en gammel ret, som vi i sin tid har lånt fra franskmaendene. Det sjove er, at de gamle teknikker jo virkelig er kommet på mode igen – isaer under COVID-19. Folk laver i dag deres eget surdejsbrød, de fermenterer, og de sylter. Folk vil i dag gerne vide, hvor det, som de propper i hovedet, kommer fra, fortaeller Anika.

Selvom Anika låner inspiration fra det gamle danske køkken, er hun ikke tilhaenger af at saette dogmer eller loft over kreativiteten. Så selvom udgangspunktet er det gamle danske køkken, og råvarerne er lokale, så traekker hun på teknikker og madkulturer fra hele verden. Hun er isaer draget af måden, man spiser på i fx Israel med deres mezze eller Spanien med deres tapas. Derfor vil man også på Fasangården få serveret små retter, som bliver serveret løbende. I det hele taget er Fasangården et hus, hvor kreativiteten får lov at flyde frit:

– Man oplever her, at der er sådan en inspirationskugle, som bare triller og triller mellem alle involverede. Jeg har fx en rigtig god sparingspartner i vores souschef, Lasse Villaume, og et helt hold af mennesker med masser af gode idéer. Fx lavede en af vores ansatte sin egen snaps, som vores bryghus så brugte i en øl, og på den måde udvikler vi hele tiden hinanden. Desuden er det her sted også et hus, som folk har et forhold til, så vi har fået tilsendt personlige erindringer om huset, vi har modtaget konstruktiv kritik og gode og finurlige idéer. Det er bare et levende hus, som bliver ved med at udvikle sig med de mennesker, som bruger det, fortaeller Anika.

INDGANGSPARTIET i Fasangården fører ovenpå til både private dining-lokaler og en bryllupssuite, og fra stueetagen har man adgang til tre store stuer en suite, som udgør restauranten. ANIKA MADSEN er lidt af et stjerneskud på den danske restaurantscene. Hun er kun 27 år og har allerede vaeret køkkenchef på restaurant Roxie (lillesøster til michelinrestauranten Kadeau), og i dag er hun køkkenchef på Fasangården, hvor hun sammen med souschef Lasse Villaume har udviklet et menukort, som tager udgangspunkt i stedets historie, lokale og saesonbaserede råvarer og globale teknikker og idéer. GÅR DU TUR I FREDERIKSBERG HAVE, kan du med rette slå et smut forbi Fasangårdens lille gårdbod, hvor du kan styrke dig på en hjemmelavet aebleskive, kaffe eller lignende. Med tiden er det også tanken, at man skal kunne komme forbi og flå en fasan, ligesom haven omkring gården skal fyldes med hjemmedyrkede grøntsager, hønsegård og bistader.