DUE, ENDIVESALAT & SØNDERJYSK KÅL

4 PERSONER

2 franske duer Andefedt til confitering 1 appelsin 2 endivesalater Smør til stegning Strøsukker ¼ hvidkål 6 dl fløde Urter til finish

FREMGANGSMÅDE: • Filetér duen fri for lår, og behold brystet på skroget. Salt duelårene natten over i køleskabet. Confitér lårene i andefedt i 20-30 min. på lav varme. Sluk gryden, og lad lårene traekke koldt i andefedtet. • Pres appelsinen fri for saft, og gem skraellen. Skaer bunden af endivesalaterne, og blanchér salaterne hele i 1 min. i kogende vand med appelsinsaft og skraellen fra appelsinen. Køl dem ned, og skaer dem på langs i midten. Brus lidt smør op på en pande på medium varme. Strø sukker på skaeresiden af endivesalaterne, og steg dem, så de karamelliserer og får en gylden farve. • Kog hvidkålen helt mørk i rigeligt salt, til den falder fra hinanden. Tag hvidkålen op, og kør den igennem en kødhakker. Reducér fløden til halvdelen i en gryde. Kålen skal presses helt fri for saft ved håndkraft. Tilføj fløden, og smag det sønderjyske kål til med salt og peber. • Steg duebrysterne, som stadig er på ben, på en pande. Giv duerne 14 min. i ovnen på 170°. Lad dem traekke, når de kommer ud, i 8 min. Skaer brysterne fri for ben, og servér rosastegt.

DET ER VILDTSAESON, da BO BEDRE besøger Fasangården, og derfor består hovedretten af due. Det gamle danske køkken kommer til udtryk i den sønderjyske hvidkål, som duen serveres med. AT LAVE DESSERT på rugbrød ser man også i den danske traditionelle spise øllebrød. Det var desuden en måde, hvorpå man kunne bruge daggammelt rugbrød i stedet for at smide det ud, som jo stemmer godt overens med nutidens krav om baeredygtighed. Her selvfølgelig fortolket på en helt ny måde.