KULINARISKE GULDKLUMPER
Trøfler er en af gourmetverdenens mest dyrebare ingredienser, og med få flager af den underjordiske svamp kan man løfte selv de simpleste retter og gøre dem til ekstraordinaere smagsoplevelser. Varianterne er mange og forskelligartede, men lige nu skal du holde øje med vintertrøflen. Vi har samlet en raekke opskrifter, der utvivlsomt giver belaeg for den lille knolds naermest guddommelige status.
DET TAGER LANG TID at laere en hund nye tricks, og at lokalisere underjordiske trøfler er ingen undtagelse, men belønningen er stor for en trøffeljaeger – eller “trifolao” – de små knolde er en eftertragtet delikatesse verden over.
Ingen ingrediens har så meget magt som trøflen, og bare tanken om den lille knolds kraftige aroma kan få gourmeter fra hele verden til at rejse land og rige rundt i jagten på den dyrebare svamp, der ligger skjult i skovbundene. De mest eksklusive trøfler siges at komme fra Alba i den italienske region Piemonte. Her annonceres starten på den kortvarige trøffelsaeson af de kolde og tågede dage i oktober, hvor kyndige trøffeljaegere saetter jagten ind på den efterspurgte delikatesse om natten, dog under ledsagelse af deres trofaste hunde og en lille trøffelhakke.
Den underjordiske svamps overvaeldende aroma har givet den tilnavne som “Deorum Cibus” (food of the gods), “Sacrum Sacrorum” (the holiest of all holy) og intet mindre end køkkenets diamant, og de dyrebare trøffelflager har da også pyntet retter gennem historien fra det gamle Babylonien og Graekenland til den moderne verden og har fået berømtheder som Winston Churchill, Marylin Monroe og Louis Armstrong til at dagdrømme om den raffinerede trøffels smag – nogle mener endda, at den lille svamp indeholder afrodisiakum. Den lille diamant har om noget vaeret indhyllet i mysterier gennem tiden. Før man fandt ud af, at trøflen er en svamp, var forestillingerne ellers mange. Den lille knold er blevet betragtet som frugt fra kaerlighedsgudinden Afrodite, mad til heksene, en parasit og et mineral.
Trøflerne vokser under jorden og lever i symbiose med visse arboreale planter og buske som eg, lindetrae, poppel, pil og hasselnød. De dannes ved planternes rødder gennem filamenter, hvis struktur til sidst definerer trøffelarten. Den mest dyrebare sort er uden tvivl den hvide trøffel, “Tuber magnatum Pico”, der af gourmeter er bedre kendt som hvid Alba-trøffel eller “Acqualagna”. Den mest vaerdsatte sorte trøffel er fra Norcia i Italien, men trøfler findes i et utal af sorter og vokser i naesten hele verden. Selv i Danmark kan man vaere heldig at finde den efterspurgte råvare. Skal du opleve den aegte vare, bør du dog rejse til Piemonte, hvor der hvert år afholdes trøffelfestival for at hylde den hvide trøffel og italiensk gastronomi.
Trøflernes specielle smag, den unikke aroma og vanskeligheden ved at finde den har givet svampen en naermest guddommelig status i gourmetverdenen og har gjort den til en af de mest dyrebare ingredienser. Den eneste reelle bekymring, der i dag er forbundet med brugen af trøffel, er den, der involverer pengepungen. Men du behøver lykkeligvis kun en lille maengde i din madlavning, da selv få flager leverer en generøs og vidunderlig smag til retten. De opskrifter, vi har samlet her, er lavet med hvid trøffel, men du kan bruge lige den slags, du bedst kan lide, eller som er i saeson lige nu.
RISOTTO er på ingen måde forbeholdt restauranterne, den kraever bare opmaerksomhed og tid ved gryden – og resultatet er tiden vaerd. CREMA DI PATATE er ligeledes nem at lave, og kartoflernes milde smag fremhaever trøflernes aroma.