\ ASPARGES – FORÅRETS GRØNNE GULD
Forårets grønne guld
6 nemme retter med asparges.
– Der er altid saerlige råvarer, der fortaeller mig, at det for alvor er forår. Det begynder med rabarber, fjordrejer og agurk, og når de første asparges kommer, ved jeg, at nu er det nu! Sommeren er lige om hjørnet, og jeg husker mig selv på at spise så mange asparges, jeg overhovedet kan, inden de lige om lidt er vaek igen, fotaeller Louisa Lorang. Her kommer 6 nemme, skønne retter med asparges, der kan laves i hverdagen eller til gaester.
ØSTERS MED ASPARGES OG GERANIUM SNACK TIL 2-6 PERSONER
Der er jo stor forskel på, hvor mange østers folk kan spise. Så servér dem i bunkevis for de store fans eller en lille velkomst til seks som her.
OLIE Skal af 1 økocitron ½-1 dl olivenolie
ØSTERS 3-4 grønne asparges 1 spsk. citronsaft 12 gode østers Lidt plukkede geraniumblomster
• Kom skraellen fra en citron i en smule olivenolie, og lun olien i et par minutter – den skal ikke koge, bare lunes. • Knaek de traeede ender af aspargesene, og kassér dem. Lav tynde strimler af asparges, og skaer den smukke top af – brug resten af dem i en anden ret. • Afdryp dem inden brug, og vend dem med en smule citronsaft. • Sigt olien. • Åben østers, og saet dem gerne på is på et fad. Top med en dråbe citronolie, lidt aspargestop- og strimler og en smule geranium. Servér straks.
TIP: Brug helst en mild olivenolie til din citronolie.
ASPARGES Danske økoasparges er i saeson i maj og juni. De konventionelle lidt laengere. Friske asparges kan spises rå eller tilberedes ganske kort i lidt kogende, saltet vand. Altid gerne med smør. Asparges er rige på C- og B-vitaminer og indeholder en del folinsyre. Asparges indeholder naesten ingen kalorier. Den nederste ende af asparges er sej og svaer at tygge. Man siger, at asparges knaekker der, hvor den traeede ende begynder, men jeg synes, det er bedre at skaere lidt af enden af – ellers mister man ofte for meget asparges.
ASPARGES MED SAUCE NAGE FORRET TIL 3-4 PERSONER
Jeg tør naesten ikke sige det – men måske er sauce nage bedre end bearnaise. Har du aldrig prøvet den, skal du glaede dig. Saucen er syrlig og fed, men ikke cremet som en aegte sauce. Men den er fantastisk! Og der skal ikke meget mere end sauce nage og asparges til for at skabe en smule lykke på en tallerken.
SAUCE NAGE 1 gulerod 1 løg 2 fed hvidløg 10 hvide peberkorn 3 dl hvidvin 1 dl vand ½ dl hvidvinseddike 2-3 store spsk. koldt smør Salt
SAUCE NAGE • Skrael gulerod og skaer den i skiver.Pil løg og hvidløg og hak dem groft. Kom det hele i en kasserolle med peberkorn, hvidvin, vand og eddike. Kog op, og reducér til omkring 1 dl. • Sigt saucen. Kassér grøntsagerne, og montér saucen med koldt smør lige inden servering. Smag til med salt.
ASPARGES • Knaek eller skaer den nederste, traeede ende af aspargesene, og kassér den. • Kom aspargesene i 1-2 cm kogende, saltet vand med 1 spsk. smør i. Damp dem i ½1 min. Afdryp dem grundigt. Asparges kommer i mange størelser, men regn med ca. 6 til hver.
SERVERING Anret sauce i dybe tallerkener. Top med asparges og evt. tynde skiver af radise. Servér straks med godt brød til.
TIP: Du kan toppe aspargesene med lidt røget eller stegt fisk. Men retten kan sagtens tåle at stå alene.
ASPARGES MED RAMSLØGSMAYO OG FJORDREJER FORRET TIL 4 PERSONER
Ramsløg og forår haenger så godt sammen. Og ramsløg og asparges er virkelig gode venner. Her en grøn ramsløgsmayo med fine asparges. Meganemt og smukt til gaester eller en solrig onsdag.
1 stort bundt grønne asparges, 450 g Salt Smør
• Knaek den nederste, traeede ende af aspargesene, og kassér den. Damp aspargesene i 1-2 cm kogende, saltet vand med en smule smør i. Damp i ½-1 min. Afdryp.
RAMSLØGSMAYO 1 dl grofthakkede ramsløg 2 dl olie, fx vindruekerneolie 2 aeggeblommer 1 tsk. dijonsennep 1 tsk. salt 2 spsk. hvidvinseddike
DESUDEN: 100-200 g pillede fjordrejer Godt brød Citron
RAMSLØGSMAYO • Blend ramsløg med olien. • Pisk aeggeblomme med dijon, salt og eddike, og pisk den grønne olie i stille og roligt. Smag til.
SERVERING • Servér asparges med mayo, rejer, godt brød og citron.
TIP: Har du ikke ramsløg, kan du lave mayonnaisen med purløg.
GRØN RISOTTO MED ASPARGES FORRET TIL 4-6 PERSONER – HOVEDRET TIL 2-3 PERSONER
Servér risottoen som hovedret eller forret. Begge dele er skønt. Bruger du den som forret, er her nok til 4-6 personer. Du kan undlade at komme spinat i, men jeg synes, den grønne farve er så fin.
2 dl risottoris 1 lille løg, finthakket 2 fed hvidløg, finthakkede 1 spsk. smør til stegning 2 spsk. olivenolie til stegning 1 dl hvidvin Ca. 5-6 dl lun hønse- eller grøntsagsbouillon 1 håndfuld spinat 1 bundt asparges, 250 g 1 spsk. koldt smør 100 g revet parmesan Salt og peber Evt. mere parmesan
• Sautér ris, løg og hvidløg i smør og olie. Det skal ikke tage farve, men må gerne sautere i 4-5 min. under omrøring. • Tilsaet hvidvinen lidt ad gangen, og fortsaet derefter med den varme bouillon, til risene er cremede og stadig al dente. Blend det sidste bouillon med spinat. • Knaek imens de traeede ender af aspargesene, og kassér dem. Skaer aspargesene i skrå skiver, og kom dem i risottoen i 1 min, før du vender spinatbouillon i risottoen sammen med en klat smør. Tag den af varmen. Vend parmesan i, og smag til med salt og peber. • Servér straks med masser af peber og evt. lidt mere parmesan.
TIP: Risottoen kan toppes med et stykke stegt fisk eller skaldyr.
RYGEOSTCREME, ASPARGES OG SPRØD BOGHVEDE SNACK TIL 3-4 PERSONER
Brug retten som en snack inden en god middag eller til en eftermiddagsdrink. Hvis du ikke bryder dig om rå asparges, kan du evt. overhaelde dem med kogende vand og afdryppe godt inden servering.
CREME 200 g rygeost, 10 % ½ tsk. dijonsennep 200 g cremefraiche, 38 % Salt
KNAS 1 dl boghvede Olivenolie Salt
GRØNT 250 g grønne, slanke asparges 1 bundt radiser 1-2 minifennikel
• Pisk rygeost, sennep og cremefraiche sammen, og smag til med salt. • Rist boghvede i olivenolie på en varm pande. De skal bare have et par minutter. Afdryp, og krydr med salt. • Knaek de traeede ender af aspargesene, og kassér dem. Skaer radiserne i halve eller kvarte. • Flaek fennikel i 2-4 stykker. • Anret rygeostcremen i en skål, og servér den drysset med sprød boghvede og med sprøde grøntsager til.
TIP: Du kan udbløde boghveden dagen før. Det gør den ekstra sprød, når den bliver stegt. Men det er ikke en nødvendighed.
ONEPAN-ASPARGES OG -LAKS HOVEDRET TIL 3-4 PERSONER
En af de helt nemme måder at lave mad på! Alt på en bageplade og ind i ovnen. Nemt og superlaekkert. Servér godt brød eller nye kartofler til.
1-2 bundter forårsløg 1 bundt grønne asparges, 450 g 500-600 g god laks med skind Lidt olivenolie Salt
SMØR 100 g smør, stuetemperatur 1 spsk. kaernemaelk 1 tsk. fintrevet citronskal Salt
DESUDEN 1 spsk. nigellafrø Evt. lidt purløgsblomster
TILBEHØR: Godt brød eller kartofler Evt. en stor salat
• Taend ovnen på 165°. • Trim den øverste top og bund af forårsløgene, og knaek den nederste ende af aspargesene. Vend begge dele med olivenolie og salt, og laeg dem på en bageplade. • Gå laksen efter for ben. Hiv dem ud med en laksetang eller en pincet, hvis du finder nogen. • Saet laksen på bagepladen. Dryp den med lidt olivenolie, og krydr den med salt. • Bag hele balladen i den varme ovn i ca. 12 min.
SMØR • Pisk imens smørret med kaernemaelk og citronskal. Smag til med salt.
SERVERING • Servér laks, asparges og forårsløg med pisket smør og et drys nigellafrø og purløgsblomster. • Servér brød eller kartofler til og gerne en god salat.