\ AT FORSTÅ VERDEN GENNEM MAD
På baggrund af den nye kogebog Grøn hverdagsmad har vi talt med Trine Hahnemann om at forstå verden gennem mad.
Trine Hahnemann er lidt af en superstar uden for landets graenser. Hun har udgivet syv kogebøger på engelsk, som er solgt i flere hundrede tusind eksemplarer. Hun optraeder jaevnligt som skribent i The Guardian, som i øvrigt har placeret hendes kogebøger på deres liste over bedste kogebøger. Hun er gaestebager i den engelske version af Den store bagedyst, som har over ni millioner seere. Hun er med i BBC’s madprogram Saturday Kitchen. Hun tager på bogturnéer i USA og England og anses af mange for at vaere dronningen af dansk hverdagsmad. Herhjemme forsøger hun, når coronaen ikke huserer, at komme i øjenhøjde med danskerne via Hahnemanns Køkken på Østerbro, som både er butik, madlavningsskole, kaffebar og bageri. Her formidler hun sit univers og sin filosofi om at bringe mennesker taettere på maden og råvarerne, og hvor de kommer fra. For Trine Hahnemann er mad noget helt fundamentalt – ikke kun fordi det holder os i live, men også af rigtig mange andre grunde.
– For det første afhaenger din velvaere af den mad, du spiser. Men det er ikke kun et spørgsmål om at få de rigtige kalorier. Du er også psykologisk afhaengig af mad. Vi ved jo godt, hvorfor vi spiser kage. Det gør vi, fordi vi nyder det. Ud over det er der sindssyg meget identitet og kultur i det. Lige nu arbejder vi fx på at lave det her klassiske formbrød med hvide birkes på – fuldstaendig som min mormor lavede det. Når jeg dufter til en skive af det brød, er det, som om min mormor står ved siden af mig. Når jeg vaelger at lave et formbrød i mit bageri i stedet for et surdejsbrød, så er det, fordi jeg synes, det repraesenterer vores kultur, vores jord og vores landbrug, forklarer Trine.
Hun ser verden gennem mad, og for hende er mad både sundhed, psykologi, velvaere, identitet, kultur, følelser – og ikke mindst politik.
– Du kan analysere, hvordan et samfund har det, ved at se på dets madkultur. Jo rigere vi bliver som land, desto faerre penge bruger vi på mad. Når vi er så rige, at vi ikke behøver bekymre os om at sulte, så har maden lige pludselig ikke nogen betydning. Jeg synes fx, det er vanvittigt, at vi i Danmark i gennemsnit kun bruger ca. 8 % af vores indkomst på mad. Derimod har jeg vaeret rundt på asylcentre i Danmark og lavet mad med kvindelige flygtninge.
DER FINDES uendelig mange grøntsager i verden, og mulighederne i det grønne køkken er endeløse. Nogle gange skal der ikke så meget til for at få en velsmagende ret – som fx artiskokker med hollandaisedip. TRINE HAHNEMANN på jagt efter gode råvarer i naturen.
Den mad, som de lavede for deres sidste penge for at vise mig, hvem de var, det var så rørende, så fantastisk og så betydningsfuldt. Det var det eneste i livet, de kunne fejre med de få penge, som de havde, fortaellerTrine.
Noget af det, som isaer har gjort Trine populaer i udlandet, er hendes måde at invitere laeseren indenfor i hendes egen private madverden. Og hendes nye kogebog Grøn hverdagsmad er ingen undtagelse. Den begynder nemlig med et meget personligt afsnit om hendes far, som hun mistede under bogens tilblivelse. Det var ham, som i sin tid laerte hende at elske mad.
– I min familie var aftensmaden enormt vigtig. Vi fik altid virkelig god mad. Og så var min far sindssyg god til den her situation, siger Trine og peger på bordet foran os, hvor der står to kopper kaffe og nogle hjemmebagte napoleonshatte – lavet på hjemmelavet marcipan og økologisk chokolade, naturligvis.
– Han sagde altid “Nu skal vi lige have en kaffe”, og så lavede han en rigtig god kop kaffe, og så satte vi os ned. Det her med at skabe de der rum i livet, hvor man lige nyder, hvor man er, her og nu, det var han sindssygt god til, fortaeller Trine.
Noget andet, som hun laerte af sin far, som har vaeret vigtigt for hendes liv og virke, er evnen til at prioritere og tage ansvar. Han fortalte altid Trine, at det, som man vaelger fra, definerer en.
– Det råd har vaeret meget afgørende for mig i forhold til mit arbejde med mad. Jeg har ligesom spurgt mig selv: Hvad er vigtigt her i livet? Det er hverdagen. Jeg har valgt Michelinverdenen fra og fokuseret på hverdagskøkkenet. Jeg har drevet kantiner, og jeg har skrevet kogebøger om hverdagsmad, for jeg synes, livet skal leves i hverdagen. Og så det her med at tage ansvar. Det er enormt vigtigt for mig. Man skal ikke bare saette sig ned og have ondt af sig selv. Ikke at man ikke må have dårlige dage, men man har selv ansvaret for sit eget liv, siger Trine bestemt.
For Trine handler det at tage ansvar ikke kun om ens eget liv, men også om at tage ansvar for sine omgivelser og den verden, man lever i. Derfor er hele debatten om klimaet også en stor og aktiv del af hendes arbejde med mad – også i hendes nye kogebog Grøn hverdagsmad. Den handler nemlig om at inspirere folk til at spise mere grønt – også fordi det smager rigtig godt!
– Jeg har altid gerne villet lave en grøntsagsbog, og nu var tiden til det. Jeg vil rigtig gerne inspirere danskerne, englaenderne, amerikanerne – ja verden – til at holde op med at tale om vegetarmad. Mad er mad. I rigtig mange dele af verden er det ikke et problem. Hvis man fx tager til Italien og får serveret en spaghetti pomodoro med en salat til og lidt frugt til dessert, så er der ikke nogen, som står med en megafon og råber: Der er vegetarmad i aften. Det er noget af det første, som jeg gerne vil gøre noget ved – sproget. Lad os skabe et sprog, hvor mad ikke handler om alt det, som vi ikke vil spise. Der er en stor modvilje mod det her med, at vi skal spise mindre kød. Mange har det sådan, at der ikke er nogen, der skal komme og bestemme over andres mad. Der er vi tilbage til det med følelser. Der er enormt mange følelser og meget identitet forbundet med det. Derfor taenker jeg: Lad os begynde et andet sted. Lad os inspirere hinanden til, hvordan vi laver noget mad, som smager rigtig godt, hvor grøntsagerne er hovedingrediensen. Jeg har ikke skrevet en vegetarbog. Jeg har skrevet en kogebog med mad, som smager rigtig godt. Hvis du fx tager retter fra min bog og serverer med en kotelet, men i stedet for at lave fire koteletter til en familie på fire, så lav to, og skaer dem i skiver – så er vi allerede begyndt at snakke om og forstå maden på en anden måde. Det er meget vigtigere for mig end en løftet pegefinger, forklarer Trine.
For hende er grøntsager helt fantastiske, og hun fascineres til stadighed over, hvor mange grøntsager, urter og krydderier der findes i verden – mulighederne er uendelige i modsaetning til det animalske rige, hvor man har ni forskellige slags dyr.
– Prøv at taenke på, hvad der findes af grøntsager i dag! Så har vi nyt kål, så er der kommet den her flowersprout, og rød spidskål kunne man ikke få, da jeg var barn. Vi har aldrig haft adgang til så mange grøntsager før. Det handler om, at vi skal laere at taenke måltidet anderledes. Begynd med at taenke:
Hvilke tre grøntsager vil jeg gerne have i dag, og hvad vil jeg lave med dem? Folk siger hele tiden “så tager vi kødet ud, og så har vi en nøddebøf”, men vi kan altså ikke spise flere af dem. Taenk i stedet i forskellige konsistenser, og taenk, hvilke lande du gerne vil besøge med dine krydderier. Så ender du måske med puré, en lille suppe, nogle stegte kål , en bagt ting, nogle linser og måske noget friskbagt brød. I den nye bog er der masser af krydsreferencer, hvor jeg anbefaler, hvilke retter der går godt sammen, forklarer Trine.
Hun så også gerne, at folk ville opgive idéen om, at madlavningen er noget, som skal overstås på fem minutter. Det tager tid at lave god mad, men man kan komme langt, hvis man bare planlaegger lidt.
– Forestil dig, hvis du planlagde dit arbejde på samme måde, som du planlagde dine måltider! Du ville aldrig nogensinde få lavet noget som helst. Når vi går på arbejde, ved vi godt nogenlunde, hvad vi skal i løbet af ugen. Vi har en plan. Hvis du satte dig ned og lavede den samme plan for den mad, som du skulle spise i løbet af ugen, uddelegerede maddage og købte ind, evt. på nettet, så behøvede du ikke hver dag finde på, hvad du skal lave, og købe ind hver dag. Og når folk siger, at det er hårdt at forberede alle de grøntsager, så siger jeg altid: Gør som i et restaurantkøkken. Varerne kommer ind, du ordner dem og kommer dem i bøtter. Så har du til fire dage, og når du så kommer hjem, så kan du faktisk lave mad på en halv time, fordi grøntsagerne er klar. Noget af det, som vi også skal have ind i køkkenet sammen med det grønne, det er jo nogle af de her gamle husmorregler. For i gamle dage havde man ikke råd til at gå ud og købe ind, 20 min. før man skulle lave mad. Når man fx koger en kylling, så får man noget kylling med noget sauce til. Så kan du lave hønsekødssuppe den ene dag, hønsekødssalat den anden dag, tarteletter den tredje dag osv. Den der tankegang er vi nødt til at komme tilbage til, forklarer Trine.
Trines nye bog rummer alle disse tanker om, hvordan vi i en moderne verden kan laere at indrette os omkring vores måltider på en måde, som tager vare på miljøet. Samtidig er det vigtigt for hende at slå fast, at det først og fremmest handler om velsmag. Kun sådan kan man få folk til at spise mere grønt. Og en del af det at spise mere grønt handler også om at spise det, som er i saeson. For sådan smager de grønne sager af meget mere. Derfor er hendes nye bog bygget op omkring de fire årstider.
– Der er sådan en intuitiv ting med at spise det, som kommer op af jorden her og nu, som jeg rigtig godt kan lide. Jeg føler mig forbundet med, hvor jeg bor, og hvor jeg er, men jeg føler mig også forbundet med min historie ved at vaere i saesonernes skiften. Og så er det jo også det her med, at man har noget at glaede sig til. Når vi har spist kål hele vinteren, så glaeder vi os, til der kommer asparges. Eller jordbaer. Jeg elsker jordbaersaesonen. Alting smager bare bedre, når det er i saeson, fortaeller Trine begejstret.
Trine Hahnemanns køkken, med alle sine forgreninger udi kogebøger, butik, bageri, café, madlavningskurser, artikler, tv-programmer osv., er en linse, igennem hvilken hun ser, forstår og formidler verden. Her forklarer hun, hvordan den verden ser ud:
– I min verden er man nødt til at tage ansvar for råvarerne. Det gør man ved at købe en råvare, som man mener er ansvarligt produceret. Dvs. på en måde, som tager vare på planeten samt betaler en ordentlig løn til de mennesker, som laver den. Derudover er smag i centrum i mit køkken. Og glaede. Sindssygt meget glaede. Hvis man taler mit private køkken, så er det glaeden ved at gå hjem og lave mad. Hvis det er her på min arbejdsplads, så er det glaeden ved at arbejde sammen med et virkelig godt team, have det sjovt og producere noget i faellesskab, som giver mening. Livet handler jo faktisk om at have så god en dag som muligt. At vågne op hver dag og taenke: Hvordan bliver det her en god dag? Der mener jeg bare, at mad spiller en helt saerlig rolle, og så kan man sige, at faellesskabet omkring at lave mad jo også er med til, at det bliver en god dag. Men det bliver nødt til at blive gjort på en ansvarlig måde, og jeg synes, at alle har ret til et godt måltid mad hver dag. Vi har allesammen ansvaret for, at det kan komme til at ske, siger Trine.
MAD HANDLER OM glaede og de der små øjeblikke, hvor man saetter sig ned og sammen nyder et hjemmebagt stykke kage lavet på saesonens ingredienser.