\ GASTRONOMISKE TENDENSER I 60 ÅR
Lektor Helle Brønnum Carlsen bedømmer madjournalistikken i BO BEDRE.
BO BEDRE har formidlingsmaessigt vaeret en frontløber i det gastronomiske løft, der indtraf i begyndelsen af 1960’erne. Det havde laenge vaeret tradition for ugeblade og aviser at bringe hjaelp til husmødre i form af opskrifter og menuplaner, men med rationering, verdenskrige, depressioner og kraftig urbanisering som afsaet havde målet mere vaeret besparelser, ernaering og tidsrationalisering. Lektor Helle Brønnum Carlsen har bladret i gamle numre af BO BEDRE og giver her hendes personlige refleksioner over gastronomiske tendenser i 60 år – lige fra dåsemad over fondue til en ny baeredygtig madbølge.
NEMT, HURTIGT OG BILLIGT. De praktiske og rationelle tilgange til måltidet i 1950’erne forlader ikke madscenen med et trylleslag, og det er tydeligt, at der i de første år af B0 BEDREs madunivers arbejdes med en tidsfaktor, der henter hjaelp i datidens nyeste convenience-tiltag. Fint skal det vaere, men det skal gå hurtigt. Økonomi er det stadig tilladt at naevne, så vi ser fx i 1968 genanvendelse af rundstykker fyldt med gårsdagens suppe, der er blevet fremstillet på et kvarter. I dag ville vi nok tale om at mindske madspildet. Produkterne, der bruges, er baseret på faerdigvarer, som netop var efterkrigstidens svar på, hvad det store krigsmateriel kunne bruges til. Både i form af flotte nye – og uopslidelige – køkkenmaskiner i de små hjem og til at effektivisere fødevareproduktionen i industrien. Dåsemaden får en opblomstring for at hjaelpe husmoderen, der med de mange nye lettelser rent faktisk får den laenge ønskede mulighed for at forlade køkkenregionerne og gå ud på arbejdsmarkedet. Det er nemlig ikke, som mange fejlagtigt tror, husmoderens exit fra køkkenet, der skaber halv- og helfabrikata i fødevarebranchen, men omvendt. Det er faerdigretterne, der giver kvinderne muligheden for at søge arbejde og bidrage til den øgede velstand. Det afgørende for husmoderen er, at maden stadig har et skaer af hjemmelavethed, og derfor er iscenesaettelsen centreret om det veldaekkede bord og med tips og tricks til, hvordan man lige kan pifte dåsen op med et skvaet spiritus, lidt frisk grønt eller et blødkogt aeg, som man oplever det i artiklen “100 idéer, der gør dåsemad til festmad” fra 1961. Billedsiden havde det svaert med begraenset farvetryk og lyssaetning, så maden fremstod grøn eller rød, uanset hvor meget der blev gjort for at gøre den indbydende. Problemet var også, at madfotogenren endnu ikke var slået an som en saerlig udtryksform. Den kraevede både styling og lyssaetning, der adskilte sig fra andre typer af fotografier. Det er tydeligt, at 60’ernes gastronomi har vejret nye vinde, for pynten kan vaere en peberfrugt i skiver, og til festmiddagen serveres en osteanretning med kiks og druer, men i den udførlige ingrediensliste sniger der sig en raekke produkter ind, der viser et stadigt knaefald for industrialiseringens negative forvandling af friske råvarer til mindre velsmagende fryseprodukter eller direkte erstatningsprodukter. Festmiddagen benytter således både margarine og frosne hamburgere, mens dåseaerterne dog er blevet skiftet ud med de frosne. Saeson taenkes der ikke i, og det virker stadig, som om det hele helst skulle kunne tages op af den store nyanskaffede kummefryser. Man aner charterturismens gryende indflydelse med det franske ostebord, de spanske saltbagte kartofler og den gratinerede suppe.
GASTRONOMIENS FRONTKAEMPERE. Samme år, som BO BEDRE ser dagens lys, i 1961, griber Mogens Brandt sin spiddende spidse pen og et sølvfad og skriver kritiske artikler i dagbladet Politiken mod den stigende forringelse af industrielt forarbejdede fødevarer. Trods selvhøjtideligt krukkeri er der masser af vid og selvironi i Brandts artikler lige frem til hans død i 1970. I 1964 er det Mogens Brandt, der tager initiativet til at stifte Det Danske Gastronomiske Akademi, hvor en raekke kulturpersonligheder med tiden bliver optaget. I 1969
bliver madskribent og konsulent for BO BEDRE Lilian Kaufmann optaget i akademiet. I et madopslag i BO BEDRE fra samme år kan man tolke, hvordan Lilian Kaufmann ikke forfalder til fanatisme, men både sender et budskab om ikke at blive hysterisk angst for kalorierne og samtidig huske på smagen. Hun tager ikke afstand fra en hjaelpende hånd fra industrien, men slår gerne et slag for en form for kompromis, når hun mener, at man stadig selv skal saette sit smagspraeg på lagkager, man nemt selv kan lave. “Har man bunde og cremepulver i huset, kan brødet til søndagskaffen stables på benene i løbet af ingen tid, og er man i be-kneb for en dessert, løser lagkagen også det problem.” Lilian Kaufmann viser her sin sunde fornuft i en tid, hvor alt drejede sig om at komme ud af køkkenet, idet hun netop opfordrer til, at man dog tager noget af opgaven på sig, for fru Kaufmann kunne nemlig sagtens selv lave det hele fra bunden af og var en mester til store gode lagkager. Hvad vi heller ikke skal glemme, er, at pulvermaden var “smart” i slutningen af 60’erne. Selv min salig mor forsøgte sig med pulverfløde, fordi, som hun forklarede mig, det var så moderne og fint. Efter en enkelt kop kaffe konstaterede hun dog, at så ville hun hellere vaere gammeldags, og fra da af var der altid piskefløde i huset.
DEN GRØNNE BØLGE OG MIDDELHAVSMADEN. Det er også Lilian Kaufmann, der introducerer overgangen til 70’ernes grønne bølge med festlig, billig, sund og ikke mindst stadig hurtig mad, når hun giver et velsmagende bud på en grøn buffet, der bestemt ikke bare er dåsemajs og frosne aerter i bøtter, men virkelig tilsmagte og krydrede grønne småretter. Højkonjunkturen i 60’erne havde givet velfaerdssygdommene et godt hak opad med alt for meget kød og for lidt fisk og grønt. Det begyndte at saette sine spor i den måde, maden blev kommunikeret på. Maden skulle ikke bare vaere nem og praktisk, men også en måde at få os til at vaelge det gode liv. Kaufmann skaber måltidsrammer i det visuelle, når hun samler os om fonduegryden, hvis fiske- og skaldyrsingredienser med tilbehør viser et stort kendskab til sydeuropaeisk mad. Fisk skulle netop ikke praedikes som noget, vi skulle spise for ikke at dø, men som noget, vi fik lyst til at tilberede for at vaere med på noderne. Mange retter ville man kunne bruge som inspiration til dagens grønne serveringer, som fx hendes fennikelsalat med vinaigrette, tomat og persille. Lilian Kaufmann var i forreste raekke, når det gjaldt indføringen i de sydeuropaeiske køkkener. Der er langt fra BO BEDREs forholdsvis eksklusive stil, hvor kvaliteten i de saerlige importerede produkter praesenteres med stadig forståelse for tilgaengelighed og tidsbesparelser, til det ofte manierede billede af charterturismens grisefest ved solkysten. Velsmag var altid i høj kurs hos Lilian Kaufmann, og den blev kombineret med en pragmatisk forvaltning af et stort kendskab til krydderier og produkter fra det store udland, der på dette tidspunkt ikke nåede ret meget laengere end til Europas yderste graenser. Den grønne bølge talte til mange forskellige interesser. Der var sundhedsinteressen, som BO BEDRE var helt på linje med, men der var også den politiske, som talte om ressourcer og overforbrug af kød. Uanset perspektivet var madsi
derne højaktuelle og et samtidsudtryk, der viste en vending efter 60’ernes højkonjunktur. Oliekrise, medlemskab af EU, som dengang hed EF, samt ungdomsoprøret, der havde nået Danmark, havde indflydelse på, hvad vi fandt det rigtigt at have på tallerkenen. ET MAERKELIGT ÅRTI, HVOR MADEN BÅDE HYLDES OG LAEGGES FOR HAD.
80’erne er nok det årti, hvor de gastronomiske tendenser stikker i flest retninger. Verden er blevet åbnet op, og nu er det ikke kun Europa, vi straeber efter at få på tallerkenen. Transport og produktionsformer effektiviseres på godt og ondt, og det bliver lettere at få fat i eksotiske ingredienser som ananas, avocado, pekannødder og chili. Indflydelsen fra USA er tydelig. En raekke retter finder vej til danskernes spisebord, ikke direkte fra afsenderlandet, men efter at de har vaeret en tur i den store smeltedigel, der skaber laengsler om den amerikanske drøm. I 1981 åbnede McDonald’s sin første burgerrestaurant på Vesterbrogade og gjorde dermed de frosne hamburgere fra 60’ernes opskrifter til en helt ny identitetsmenu. Pastaen blev serveret i kolde salater, og det var bestemt heller ikke noget, man havde taget til sig fra Italien, men fra USA. Ja, selv pizzaen havde vaeret en tur over there for enten at blive deep pan-pizza fra Chicago eller en papudgave i fryseren fra Dr. Oetker, som naeppe var gået rent hjem i moderlandet. Om det så er fitnessbølgen, kommer den fra Jane Fonda til de danske kvinder, der nu skal til at worke out. Derfor kan det ikke undre, at den begyndende globalisering i gryderne netop ser på de eksotiske indslag fra USA, hvor tex-mex-køkkenet hurtigt bliver koblet til fastfoodindustrien, mens det caribiske køkken med eksotiske krydderier og senere cajunkøkkenet fra New Orleans bliver noget, der også på et tidligt tidspunkt bliver bragt opskrifter på i BO BEDRE. Der er sket en del på madkommunikationsfronten i bladet. I 1981 og de naeste 25 år bliver Christa Alstrup bladets faste madskribent. Hun har et saerlig fint øje for madens fremtraedelsesform, hvilket hun matcher perfekt med en af tidens store madfotografer, så madsiderne i BO BEDRE bliver kendt for deres aestetiske perfektion. Der er nemlig også sket noget af en revolution på madfotoområdet. Jes Buusmann og Peter Kam står som nogle af de helt store foregangsmaend i at tage denne genre alvorligt og at skabe lyst og mundvand gennem billedsiden. Og det er netop Peter Kam, der tager billederne i 80’ernes BO BEDRE. Maden stilles ofte på et naturmateriale, der samtidig kan danne baggrund for teksten, som når den eksotiske middag fra 1987 byder på caribiske indslag og fremmede frugter anbragt på en naturfarvet marmorplade. Det grønne har heller ikke forladt os – tvaertimod. Taerten kommer for at blive, og den er netop velegnet til de kødløse indslag, godt pyntet med brøndkarse, der var 1980’ernes store hit som krydderurtepynt. Mango og kiwi pureres og serveres til en bananparfait. Laengere vaek kunne vi naesten ikke komme i det nye verdensomspaendende køkken. Kartoffelkur (1986) eller ej, så vil vi have oplevelser, og hvis vi ikke har råd til at spise ude, må vi drømme os vaek i gryderne derhjemme. Christa Alstrup går forrest i at udvikle den
saerlige genre, der hedder foodstyling, og det er med dette redskab, at hun får os til naesten at kunne smage, hvad hun laver på madsiderne.
FUSIONEN OG DEN RENE SMAG. 90’erne bliver årtiet, hvor vi for alvor tager ud i verden, og det såkaldte fusionskøkken, der oprindeligt opstod i Melbourne i Australien helt tilbage i 1975, kombinerer fjerne smagsudtryk med lokale råvarer og benytter det visuelle til at skabe forventninger som aldrig før. Madeksperter bliver eksponeret i tv på nye måder, så der i højere grad bliver tale om heltedyrkelse og underholdning frem for opdragende og anvisende køkkenfif. Det stiller krav til madsiderne, og Christa Alstrup er ikke sen til at fange de nye tendenser, når hun i 1991 serverer frisklavet pasta med valnøddecreme og sorte oliven, en urtesovs til kalveculotten og de dengang allestedsnaervaerende nøddekurve med chokoladeganache. Chokoladebevidstheden kommer netop til landet, og Claus Meyer åbner vores smagsløg for, at chokolade er mange ting. Stilistisk vender vi tilbage til hele menuer, men nu stablet op som portionsanretninger, hvor hele menuen er vist på en gang. Ganske visuelt kommunikerende, men en vanskelig farveaffaere, da alle tre serveringer ikke nødvendigvis gør noget godt for hinanden i farverne. Lyset er klarere, og baggrunden renere end i 80’erne – når der skal blandes en del på tallerkenerne, må renheden ligge som det underliggende i baggrunden. Det kammer dog en smule over, når sollyset naermest skaber overoplysning, men vi er jo stadig også ude i det eksotiske, og ananassen er ikke til at komme udenom – nu med marengslåg. Farsering
og blød mad er tidens trend, og til tider bliver der ligefrem leget lidt med farsen, så laksefarsen formes som en fisk. Det lidt barnlige fortraenges dog i løbet af årtiet af det strømlinede, så aspargesen laegges i snorlige raekker og med symmetri i opstillingen. Maden bliver enklere – vi skal se, hvad vi spiser, og krydderurter kan godt nøjes med at vaere en enkelt lille tot, hvis den er meningsfuld. Hvor vi i 80’erne gerne amerikaniserede maden, begynder vi i fusionens tidsalder at søge tilbage til rødderne. I første omgang i 90’erne ikke til vores egne rødder, men til måltidsudtrykkenes rødder. Tapas bliver det nye sort, og BO BEDRE er blandt de første til at lancere denne tendens. I 1996 forklarer Christa Alstrup om, hvorfra traditionen stammer, og hvordan man skal spise tapas på den rigtige måde, mens Peter Kam har stablet tallerkenerne faretruende, så de naesten kaentrer i deres mangfoldighed, der enkeltvis er meget simpel og rustik. Fokus sløres, og fra midt-90’erne er der en laengere periode, hvor det kan vaere svaert at se, hvad det egentlig er, vi skal have lyst til at spise. Gaflerne roder, og mad bliver et endnu større socialt anliggende – noget, der stadig fungerer som set-up for madsider. Vi er endnu ikke nået til en stram linje for, hvor fødevarerne kommer fra, men smagen er blevet renere, og retterne enklere og mere adskilte. Der er lagt op til en køkkenrevolution af de store.
MÅLTIDSFORSTÅELSE OG SOCIAL RAMMESAETNING. I 2003 sker der en omkalfatring, der i høj grad har aendret madbilledet siden. Restaurationsbranchen skifter spor. Fra at have vaeret rammen om den store nydelse, et veltraenet
håndvaerk, klassiske dyder og gode råvarer skaber det nye nordiske køkken en ny identitet på den internationale restaurantscene. Det får også betydning for den måde, maden i BO BEDRE bliver praesenteret på. Indtil da har det vaeret madsidernes fornemste opgave at give laeserne hjaelp og vejledning til, hvordan de kunne lave den fine mad selv derhjemme. Festen kunne godt vaere taenkt på en måde, så den lige så godt kunne have vaeret holdt på en god restaurant, noget, der stilistisk isaer ses i 70’erne og 80’erne, og når man spiste ude, kunne man gå hjem og forsøge, om man kunne gøre kokken kunsten efter. Det bliver så meget svaerere efter 2003. En raekke nye og meget bekostelige maskiner i de professionelle køkkener skaber nu afstand mellem fritidskokken og køkkenchefen. Samtidig bliver kreativiteten og det gastrofysiske niveau haevet til nye højder i det nye nordiske køkken, så mange føler sig ude af stand til at kunne praesentere laeserne for geléer, fermenteringer, vilde urter og insekter. I stedet kan madsiderne hjaelpe endnu mere til at fastholde, at mad ikke kun er noget, vi indtager på farten eller i enrum, men at maden er et socialt anliggende, også selvom vi køber brødet, kagen og salaten på vej hjem fra arbejde. Det centrale er, at vi har inviteret spontant via tidens nye medie – en sms – til middag kl. 18. Foodstyling handler nu om totalinstallation af personer, tallerkener i stabler og nogle friske baer lagt oven på den sikkert købte kage. Hyggelige hjemlige blomster er rustikt anbragt i en lille vase, der visuelt matcher mynten i vandglasset
(eller er det drinksglasset), for der er ingen løftede pegefingre, det er blot om at finde det indre måltidsgen frem. For at vi dog skal taenke i den nye nordiske, meget rene tanke, er farverne kølige og klare hos fotograf John Bendtsen – uddannet hos Buusmann og Kam – som Christa Alstrup nu bruger. Det er hvid og blå, der danner grundlaget for den lette hverdagsmiddag, og der er klare spor tilbage til de første numre af BO BEDRE, hvor det også netop handlede om at få fif til nem gaestemad, der smager godt. Her lagde billedsiden ikke vaegt på det sociale, men det gjorde teksten til gengaeld – dog ud fra meget praktiske anvisninger.
EN SØD REVOLUTION. Når madsiderne måske måtte traekke sig lidt fra den gastrofysiske molekylaere hurlumhej, var der dog én side, der nu kunne dyrkes til det ypperste, og dét blev den. Kager og desserter har altid haft en salgskraft og en slagkraft, som ingen måltider kan slå. Og nu var der kommet et helt chokoladedogme med Heibergs Dessertcirkus, Meyers Chokolade Compagni, Bojesens Oialla-chokolade og mange, mange flere. I 2006 går Christa Alstrup helt ind i den monokrome chokoladegenre i flot samarbejde med John Bendtsen, og det sanselige lyser ud af billederne, der naesten får den nok sensuelle, men også fornemme chokolade til at traekke os ind i teksten, hvad enten vi vil det eller ej. I dette årti er det raffinementet og det aristokratiske i den direkte fødselslinje fra bønne til bord, der gør sig, og som skaber en helt saerlig bevidst
hed hos en raekke forbrugere om, hvad chokolade skal og kan. Det er på dessertsiden, at forbrugernes villighed til at søge oprindelse og optimale produkter virkelig topper. Dette går sidenhen en anden vej i et tivoliseret konkurrenceraes om, hvem der kan lave kager, der ser flottest ud, frem for fødevarebevidstheden om, hvad der virkelig er i kagerne. Men den søde revolution får skabt et rum for nydelse og for, at det er tilladt at spise søde ting. Denne tilladelse har ikke før vaeret så klart udtalt, medmindre man blot hedonistisk overgav sig til fråseri.
BAEREDYGTIG GRØN LINJE. I 2015 kommer FN’s verdensmål, hvor bl.a. baeredygtighed er nøglen til et godt liv. Vi skal spise baeredygtigt, og for nogle bliver det til en forsagelse af alle livets goder. Fanatisme er sjaeldent vejen til en baeredygtig livsstil i et bredt og positivt perspektiv, og man aner da også, at BO BEDREs nuvaerende dygtige skribent Lone Kjaer laegger en vis distance til det veganske køkken, selvom hun i trendsaetternes navn må gå den vej i kommunikationen. Det går nemlig heller ikke at blive fanatisk, for så rammes man af sin egen pil. Når man ikke kommunikerer, hvordan avocadoen på den lille haps er dyket, risikerer man, at den koster mere i et baeredygtigt regnskab, end et aeg ville gøre. Lone Kjaer har som fotograf til sin mad i BO BEDRE benyttet dels Anders Schønnemann, der fører stilen videre med sin fotomaessige arv fra Peter Kam og John Bendtsen, og dels Tia Borgsmidt, der skriver sig ind i en ny raekke af kvindelige madfotografer med en nordisk lys stil og instagrambilledets direkte fugleperspektiv. Stylingen styrer Lone Kjaer med sikker og let hånd, materialerne er håndlavet stentøj i lyse nordiske farver, og baggrundene er enten helt neutrale eller rå naturmaterialer som skibstømmer og kalkede flader. Hvor farvetonerne i de første stylede billeder af Christa Alstrup i 1981 var gyldne, varme og sydeuropaeiske, er stilen nu kølig lys, svagt blålig og nordisk iskrystal. Det inkluderende kommer i bestikket, og at der til tider er taget en bid af noget, eller ved at der med flere ens anrettede tallerkener indikeres et måltidsfaellesskab. Der bliver stillet krav til flere saerlige produkter, men de er også tilgaengelige i daglighandlen i en grad, de ikke var for 60 år siden, hvor der kun sparsomt var opstået supermarkeder. Brødet er ikke bare brød, det er surdejsbrød, og chilien er den røgede chipotle. Tofu kan købes overalt, og svampe i flere varianter er ikke noget problem for BO BEDREs laesere. Det eksotiske kommer i anvisningen på hjemmelavet dukkah, det inspirerende ved at skifte basilikum til nordisk grønkål i pestoen, mens kartoflen, der skal bages, bliver til den søde rodknold, der egentlig slet ikke er en kartoffel. 60 år er løbet over madsiderne, men temaet er stadig det samme. Det er aktuelt, og det rammer en aldersmaessig bred målgruppe, der gerne vil forny sig i det gastronomiske univers, men som ikke skal bruge for meget tid eller for meget kokkehåndvaerk på fremstillingen. Nøgleordene er stadig nemt, sundt, spaendende, nyt – og først og fremmest smagfuldt.