LEDER Chefredaktøren byder velkommen.
Var det mon et lyn, der antaendte noget trae, og mennesket kunne saette sig omkring verdenshistoriens allerførste bål? Under alle omstaendigheder var det først, da mennesket taemmede bålet, at madkulturen udviklede sig – og sandsynligvis endda med et kvantespring. Det nedlagte bytte kunne blive tilberedt, og måltidet udviklede sig til andet end østers, baer eller rå fisk. Naeste altafgørende effekt kom, da mennesket opfandt pottemagerkunsten, som arkaeologer daterer til for ca. 10.000 år siden. Så havde man noget at koge i og spise af, og ca. 5000 år senere fandt en kvik person på at bruge glasur på lertøjet, så brugsvaerdien steg betydeligt, samtidig med at den aestetiske dimension voksede. Keramikken blev født, men først inden for de seneste 1000 år fandt vi ud af, hvor smart en ske eller gaffel egentlig er, når vi samles om et måltid. Sådan har de redskaber, vi omgiver os med, alle en forhistorie, ligesom køkkenet. For morsomt nok søger det moderne menneske tilbage til urkøkkenet – mad over bål er en af tidens madtrends, hvor vi søger ud i naturen og vil opleve dyrenes lyde og stjernehimlens uendelighed. Sådan forandrer vores madkultur sig hele tiden, og over de seneste 20 år har vi bevaeget os fra eksotiske inspirationer som det franske, spanske og italienske køkken – tydeligt afledt af danskernes charterferier – til i langt højere grad at tage udgangspunkt i vores eget lands ingredienser og traditioner. Lige fra mormorkøkkenets comeback til smørrebrødets rejse fra 3 stk. uspecificerede stykker til højkvalitetsråvarer på et stykke hjemmebagt økologisk rugbrød. Samtidig får grøntsagerne større og større magt i køkkenet. Fra jord til bord-princippet hyldes, og det helt dogmeagtige med kun at bruge råvarer fra en radius af få kilometer er blevet mere reglen end undtagelsen for nye restauranter. Selve det at indtage nogle proteiner og kulhydrater på bestemte tidspunkter af døgnet kan jo overstås på få minutter, og sådan sker det stadig i mange hjem. Undersøgelser viser, at vi reelt bruger mindre tid på aftensmåltidet i dagligdagen, i al fald på at producere det, hvor weekendens frembringelser af delikate retter mere er det, vi koncentrerer os om. Coronaepidemien har som positiv konsekvens nok rykket ved det, hvor flere har haft hjemmearbejde og nemmere har kunnet eksperimentere med surdej og langtidsbraisering. Lad os holde fast i den opdagelse.
Det er helheden, der skaber det gode måltid. Madens smag og duft er vigtig, ligesom glassets klang, bestikkets brugsvaerdi, tallerkenens skønhed og serviettens kvalitet – og ikke mindst den gode stol, som man kan holde ud at sidde på i lang tid, og naesten allervigtigst rummets akustik, der ellers kan ødelaegge enhver oplevelse, hvor kulinarisk vellykket den end måtte vaere. Alle disse ingredienser, som påvirker alle vores sanser, skal vaere gode for at opnå en samlet behagelig atmosfaere. Derfor er valget af materialer i køkkenet altafgørende for det gode resultat – jeg hylder den øgede brug af trae, som giver køkkenet noget varme og i øvrigt også hjaelper på akustikken. Den franske forfatter Marcel Proust dyppede som bekendt sin madeleinekage i lindete, og smagen og duften vakte erindringen om fortaellerens svundne barndom. Proust stillede på et tidspunkt 37 spørgsmål, som ville afsløre den udspurgtes personlighed. Et af dem lyder: Hvad er din drøm om lykke? Det besvarer ethvert menneske individuelt. Stenalderkvinden ville måske sige at sidde omkring bålet. Jeg vil uden tøven forestille mig at sidde med nogle helt saerlige mennesker omkring mit runde spisebord derhjemme. Og forhåbentlig snart rigtig mange, når vi må det ...
God fornøjelse med forårets køkkentema.