Bom­bet ud af bal­ko­nen

De kan dæl­me la­ve mad på The Balco­ny i Oden­se, og det med ød­sel hånd og sti­lig be­tje­ning, men det am­bi­tiø­se køk­kens iver ef­ter at be­vi­se sit værd bli­ver til ti­der li­ge over­væl­den­de nok.

Jyllands-Posten Søndag - - KUL­TUR - THE BALCO­NY MOR­TEN BUNDGAARD mor­[email protected]­nans.dk

Vester­ga­de 68, 1. th. 5000 Oden­se C Vi faldt i bag­hold. Over­ra­skel­ses­an­gre­bet var ty­de­lig­vis ko­or­di­ne­ret, for vi hav­de dår­ligt nok sat os til bords, før et bat­te­ri af sna­cks be­gynd­te at hag­le ned over os.

Ansla­get var en luf­tig kar­tof­felcre­me med rim­met po­r­re, løv­stik­ke­støv og knas. En­kelt og fan­dens vels­ma­gen­de med et for­før­en­de bit­tert strejf. Køk­ke­net løs­ne­de yder­li­ge­re seks skar­pe skud. Ja, det var vel nær­mest en kuli­na­risk krig­ser­klæ­ring fra et tændt køk­ken, der vir­ke­de ivrigt ef­ter at blæ­se os om­kuld ef­ter al­le kun­stens reg­ler. De me­ner det al­vor­ligt på The Balco­ny.

Mest raf­fi­ne­ret var en kød­fuld østers, hvis mi­ne­ral­ske smag blev løf­tet til ny­n­or­di­ske høj­der af en ber­ga­mo­tvi­nai­g­ret­te med syl­te­de løg, ramsløgs­ka­pers og en ka­ra­mel­li­se­ret hy­ben­ro­se, men det gik min­dre godt for den gril­le­de ok­se­ba­vet­te; en chewy bid, som vi knap nok kun­ne ga­be over. Belagt med lar­do, grøn pe­sto og ruco­la var den me­re over­rum­p­len­de end ani­me­ren­de. Vi for­sva­re­de os med høj­mo­dig champag­ne fra Man­dois i den fi­ne 2012-år­gang, som blev ser­ve­ret til sna­ck­e­ne.

The Balco­ny slog dø­re­ne op i for­å­ret

2016, og de to køk­ken­che­fer, Pe­ter Ste­en Han­sen og An­ders Jen­sen, har ik­ke lagt skjul på, at de ud over fo­kus på øko­lo­gi går ef­ter en Mi­che­lin-stjer­ne. De sto­re am­bi­tio­ner lod sig mær­ke helt ud på re­stau­rant­gul­vet den­ne af­ten, hvor re­stau­rant­chef Kas­per Wint­her hav­de to­talt styr på fo­re­stil­lin­gen; ser­vi­ce på højt ni­veau med li­ge de­le tje­ner­hand­ske og stil­le glø­de­n­de pas­sion. Vi var i de bed­ste hæn­der.

Me­nu­kor­tet bød på 9, 15 el­ler 19 ser­ve­rin­ger. Vi hav­de valgt den sto­re (1.100 kr.), men bad køk­ke­net om at sløj­fe osten og de­le vin­me­nu­en (1.100kr.) mel­lem os. No pro­blem.

Før­ste egent­li­ge ret bød på et styk­ke rø­get ål, der bog­sta­ve­ligt talt svæ­ve­de på en ly­se­rød sky. Ålen – gar­ne­ret med Ba­e­rii cavi­ar, ti­mi­an og ta­ge­tes­bla­de – ba­lan­ce­re­de ele­gant på sam­men­rul­let spids­kål midt i den ly­se­rø­de sau­ce la­vet på gril­let rød spids­kål.

Det var en skarp an­ret­ning i flot ba­lan­ce, hvor det rø­ge­de, fe­de og det dy­be, sal­te var smukt af­stemt med den syr­li­ge sau­ce og den sprø­de kåls let bit­re kon­tra­ster. Vi drak us­vov­let græsk hvid­vin, 2015 Nim­bus Al­bus fra Ka­ra­ma Pu­re, til ret­ten, men trods dens fi­ne duft af halm­strå og tør­ret po­me­loskal frem­stod den alt for dorsk.

En fan­ta­stisk bou­il­lon

Så red vi el­lers øst­på. Hu hej vil­de dyr med spi­sepin­de, sa­ke og he­le ba­dulj­en, og nu fik vi to skå­le top­pet med asi­a­tisk tem­pe­ra­ment. Den ene gem­te på to dum­plings fyldt med en ce­vi­che på kam­mus­ling. De lå i en uhy­re kon­cen­tre­ret con­som­mé på bl.a. jom­fruhum­mer og mas­ser af asi­a­ti­ske kryd­de­ri­er og li­mes­aft, og den bou­il­lon åb­ne­de op for en af­grund af uma­mi­mæt­tet vels­mag. Den var fan­ta­stisk. Kam­mus­lin­gen? Well, dens sar­te smag var chan­ce­løs i lig­nin­gen og for­svandt spor­løst i sup­pens dy­be kry­dring.

I den an­den skål lå en tyk ski­ve syl­tet ki­na­ra­di­se i ko­ri­an­dero­lie. Den var top­pet med kon­fi­te­ret for­årsløg og fri­te­ret ska­lot­te­løg; en kna­sen­de sprød mund­fuld med en læk­ker, dyb sød­me, men desvær­re gled ret­ten i den ri­ge grøn­ne olie, der lag­de sig som en oli­e­ret hin­de i he­le mund­hu­len. Hel­dig­vis ren­se­de vo­res Shirayuki Sa­ke godt ud med sin let sprit­te­de smag af kor­nkam­mer og pæ­re­væl­ling. Det var ik­ke sid­ste gang, skul­le det vi­se sig, at vi end­te i en blind­g­y­de den­ne af­ten.

Vi var og­så ude at rø­re kan­ten med me­nu­ens an­den fi­ske­ser­ve­ring, men den faldt hel­dig­vis ud som af­te­nens bed­ste. Vi fik et styk­ke saf­tig pig­hvar med flot ste­ge­fla­de. Den hav­de li­ge præ­cis ik­ke få­et for me­get, og den blev ledsa­get af en cre­met græskar­puré, sprø­de græskar­tern og kan­ta­rel­ler. Det he­le blev sam­let af en kraf­tigt re­du­ce­ret sau­ce til­s­magt med Per­nod og brønd­kar­seju­i­ce og mas­ser af flø­de og smør. Igen fuldt blæs på sma­gen; en læk­ker, de­ka­dent ret, der dog var li­ge ved at mi­ste fod­fæ­ste, hav­de det ik­ke væ­ret for de su­re røn­ne­bær, der nap­pe­de den tun­ge sau­ce bagi.

Den sal­te bri­se

Vin­val­get var igen let­te­re ut­ra­di­tio­nelt. Man vil ty­de­lig­vis ger­ne ud­for­dre gæ­sten, og hat­ten af for det. Vi fik en hvid ban­dol, 2015 Moulin des Co­stes, fra top­hu­set Do­mai­nes Bu­nan. Den hav­de en salt bri­se kø­ren­de med pift af blomst og tør­ret sal­vie. I og for sig en spæn­den­de vin, men i sam­spil med ret­ten mi­ste­de den me­get af sin syr­li­ge spændstig­hed og frem­stod let­te­re al­ko­ho­lisk.

Det var ty­de­ligt, at køk­ke­net lag­de al­le tæn­ke­li­ge kræf­ter i at træk­ke mest smag frem på hver en tal­ler­ken. Man fedt­spil­ler ik­ke på bal­ko­nen, hvil­ket me­nu­ens tre kød­ser­ve­rin­ger slog to stre­ger un­der.

»Nu bli­ver det funky igen,« sag­de vo­res tje­ner om den slo­ven­ske or­an­ge­vin fra Vi­na C otar med hvi­nen­de sy­re og duft af halm­bal­le og tør­ret abri­kos.

Ind kom en salt­bagt gu­lerod gla­se­ret med den ledsa­gen­de syr­ligt fe­de smør­sau­ce. Der­til del­te vi en kas­serol­le med kon­fi­te­ret kyl­lin­ge­kød, der gem­te sig un­der en sød gu­lero­d­s­puré med sprødt høn­seskind og kar­se. Det var ek­stremt smag­fuldt, men igen en me­get fed og mæt­ten­de af­fæ­re. Vi sav­ne­de et frisk ele­ment på tal­ler­ke­nen ud over det pi­kan­te hug fra kar­sen. Selv or­an­ge­vi­nen

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.