En kulinarisk knytnæve

Man kan godt vælge at kalde retterne for simple, gammeldags og uopfindsomme. Men hvis man lægger vejen forbi Lumskebugten i København, bliver man beriget med en gastronomisk oplevelse af dem, der godt kan være langt imellem. Erwin Lauterbach lægger ikke e

Esplanaden 21 1263 København K

Tag ikke fejl. Jeg er stor fortaler for en gastronomisk udvikling og har nydt den seneste dekades progression i de danske restaurantkøkkener. Jeg har både i eget og andres køkkener spist og leget med sfærer, ”broken gels” og urtesne og spist min andel af stedmoderblomster og desserter med grøntsager. All good.

Men forleden blev jeg ramt af en kulinarisk knytnæve lige på anmelderkæben. En af dem, hvor man bliver lettere svimmel og ser sit gastronomiske liv passere revy. Og jeg tænkte, om de sidste års udvikling mon i virkeligheden var ligegyldig og blot nye klæder til kejseren? Og om jeg nu må revurdere mit syn på gastronomi?

Det var Erwin Lauterbach, der havde køkkenboksehandsken på. Arenaen var Restaurant Lumskebugten ved Nordre Toldbod i København. Tæt på Kastellet og en gåtur fra Den lille Havfrue, hvis man er i det humør. Erwin er en af dansk gastronomis ”grand old men”. Han slog sine folder i Paris sammen med Søren Gericke på Restaurant Copenhague og drev i årevis Restaurant Saison, først ved Østerport, senere på Hellerup Parkhotel. Men i 2011 sadlede Erwin om og købte Lumskebugten sammen med arkitekten Povl Barfod.

Restauranten har til frokost ærkeklassisk smørrebrød, og det er sikkert en god idé med den strøm af turister, der er at finde i området i sæsonen. Om aftenen er det bare Erwin. Med boksehandsker på.

Lysten til at synge

Det startede ellers trygt og blidt. En elskværdig og moden tjener fandt hurtigt både menukort og et par glas af husets egen årgangschampagne med kunstneretiket frem. Vi sad i aftensolen, og alt var godt. Champagnen smagte dejligt. Vi læste i kortet, der byder både på menu (3-5 retter for 475-650 kr.) og en god håndfuld a la carte-retter. Vi var i a la carte-humør den aften og fik hurtigt afgivet bestillinger. Også på vin fra et udmærket kort. En nådigt prissat flaske ChassagneMontrachet fra den for mig ukendte producent Violot-guillemard. Da den ankom, kunne vi allerede mærke, at noget var anderledes. Den ankom nemlig ikke, som det ofte er tilfældet, med et nervøst fremstammet og udenadslært narrativ om »sjaaaardånæj« på sydvendte skråninger. Næææ, den ankom med tjenerens personlige anekdote om, hvordan en middag med rigelig vin på besøg nede hos producenten havde, hmmm, udløst en spontan trang til at synge opera. Det er da en anbefaling, der vil noget. Vinen var fin. Burgundisk fylde, afstemt fad og afsluttende mineralitet.

Så kom maden. Vi er erfarne spisere, min ledsager og jeg, og følte os både sultne og godt rustede til at tage maden i anskuelse. Men de første mundfulde var kulinariske jabs, der gik rent gennem anmelderparaderne.

Jeg fik flotte, hvide asparges, der lå i egen kogelage. Desuden et stykke skindstegt rødspætte og en mousseline med rygeost. Instant himmerige. Aspargesene var omhyggeligt skrællet, så al bitterhed var væk og kun den rene, intense aspargessmag var tilbage. Tilberedningen var kirurgisk præcis med perfekt bid. Fisken havde sprødt skind og saftigt indre, og den lille røgtone fra den ledsagende mousseline fuldendte oplevelsen. En utroligt enkel ret, der alligevel havde alt, hvad en kræsen gane ønsker sig; velsmag, godt håndværk og sæsonens råvarer. Ja tak.

Gode aktuelle råvarer

På modsatte side af bordet var min ledsager mindst ligeså begejstret over sin forret. En perfekt stegt filet af bundgarnsmakrel sekunderet af nybælgede ærter, der akkurat var bundet sammen af en fed og herlig urtemayonnaise. Lidt friske urter på toppen. Jeg sneg mig til en gaffelfuld. Fisken var salt og lun, ærterne små sprøde bomber, omgivet af aromatisk fedme. Smagen af sommer, med andre ord og med alt overflødigt skåret væk. Kulinarisk minimalisme.

Det gav øjeblikkeligt anledning til eftertanke. Der skal jo ikke mere til? Gode, aktuelle råvarer tilberedt korrekt og sat harmonisk sammen.

Det blev endnu mere enkelt, da hovedretterne ankom. En rødtunge, stegt på ben. Stor, flot fisk, stegt med sekunders nøjagtighed. Nye danske kartofler, smørsovs og en lille salat på siden. Sommerdanmark på en tallerken, og der var små grynt af tilfredshed og velvære på rødtungens side af bordet.

Jeg havde i stedet ladet mig lokke af estra-