Derfor bør bær køles og spises hurtigt
Begynder bærrene at få en pelset overflade, skal de kasseres med det samme. Ved at opbevare bærrene køligt hæmmes denne proces.
Sommeren er over os, og grønthandlerne, pluk selv-plantagerne og supermarkederne bugner af søde og syrlige bær. Ikke alle steder står bærrene på køl, så det skal man skynde sig at gøre. Begynder bærrene at få en pelset belægning, skal de straks kyles ud, påpeger Jens Kirk Andersen, seniorrådgiver ved Forskningsgruppen for Mikrobiel Fødevaresikkerhed på DTU Fødevareinstituttet. Bær kan blive angrebet af mug som skimmelsvampe. Hvis det sker, skal man smide bærrene ud. Skimmelsvampe kan danne giftstoffer, advarer han.
» Udviklingen af skimmelen kan hæmmes ved at nedsætte temperaturen og opbevare bærrene i køleskabe,« siger Jens Kirk Andersen.
Merete Edelenbos, der er lektor på Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet, hvor hun bl.a. forsker i holdbarhed af frugt og grønt, anbefaler, at man spiser bærrene hurtigt for at få den bedste smagsoplevelse.
»Bær er levende, selv om de er blevet plukket, og derfor bruger de kulhydrater og andre indholdsstoffer til respiration. Det er de samme stoffer, som giver bærrene smag. Derfor smager bær bedst, når de er nyplukkede og friske.«
Frys dem bare ned
Bær skal opbevares køligt og indpakket for at bevare smagen og undgå udtørring. Hindbær og jordbær holder sig typisk friske i et par dage på køl, mens blåbær kan holde sig friske i en til to uger på køl. Selv om bærrene kan rynke lidt efter nogle dage, kan de stadig spises. Det, man skal kigge efter, er, om bærrene har fået en belægning. Har de det, bør de smides ud.
»Bær har generelt en ph-værdi, som forsinker den mikrobielle fordærvelse. Det betyder, at de kan holde sig længere end letfordærvelige fødevarer som kød og fiskeprodukter. Derfor er det oftere, fordi bær bliver kedelige, at man smider dem ud, end fordi de bliver fordærvede,« siger Jens Kirk Andersen.
Får man ikke spist hele bakken med friske bær, kan de faktisk fryses ned.
»De holder sig glimrende på frost, selv om de måske ikke er helt lige så pæne, når de bliver tøet op,« siger Jens Kirk Andersen.
Merete Edelenbos forklarer, at det skyldes, at cellerne sprænger under frysningen. Det gør bærrene bløde, når de tøs op, og derfor kan de let komme til at se smattede ud.
»Man kan sagtens spise optøede jordbær, hindbær, blåbær, brombær og andre bær, men de vil ofte opleves mere sure end før frysning, fordi nogle af sukkerstofferne nedbrydes under optøningen. Processen kan dog stoppes ved kortvarigt at koge bærrene, men det ændrer bærrenes smag og tekstur, da aromastoffer let fordamper, og bærrene bliver bløde,« tilføjer hun.
Bær, der købes frosne, bør altid koges inden brug, understreger Jens Kirk Andersen.
»Når man fryser bær, konserverer man dem, men man konserverer også virus, så når man tør dem op, er virus faktisk stadig aktive og kan gøre folk syge. Hvert år er der udbrud af virus, der overføres til mennesker fra frosne bær, så derfor bør bærrene altid koges. Det er lige så vigtigt for sundheden, som det er at smide mugne bær ud,« siger Jens Kirk Andersen og henviser til Fødevarestyrelsens anbefalinger.
/ritzau fokus/