Hvis du ikke er klar til at droppe bøffen: Kunstigt kød kan være fremtiden

Er du til kød, men ikke til dyremishandling og miljøødelæggelse? Så er der et nyt – og overraskende velsmagende – alternativ på menuen!

Jeg elsker kød. Især elsker jeg at spise burgere i USA, hvor de kan stege en bøf, så man lander i et saftigt, salt og fedt himmerige. Derfor var jeg ikke heller umiddelbart begejstret, da jeg blev bedt om at prøve en ny, vegansk burger i Texas, hvor bøfferne ellers er enorme. Men det var ikke bare en burger med bønnebøf, men en Impossible Burger fra en ny producent, som med den nyeste biokemiske og teknologiske viden laver plantebaseret kød, der er forarbejdet til at se ud, dufte, smage og føles som rigtigt kød.

Målgruppen er indædte kødspisere som mig selv, og det kan blive nyttigt, for jeg ved, at mit kødforbrug skal reduceres.

Ifølge FN’S fødevare- og landbrugsorganisation bruges en fjerdedel af Jordens isfri arealer til kvægdrift, ligesom der dyrkes foder på et enormt areal. Branchen står for ca. 15 pct. af det menneskeskabte drivhusgasudslip, og opdræt af dyr til kødproduktion kræver desuden store mængder vand og energi.

Det er ikke bæredygtigt, for verdens befolkning vokser.

»Vi ville få et stort problem, hvis man spiste lige så meget kød i Kina som i USA. Vi må tilpasse vores kost,« siger Tim Lang fra Centre for Food Policy ved City University of London.

Og så er der også dyrevelfærden. Jeg ved det. Men kan jeg virkelig reducere mit kødfor- brug ved hjælp af kunstigt kød og stadig nyde mine yndlingsretter?

Impossible Foods, producenten bag Impossible Burger, er det største navn inden for kunstigt kød. De vil ikke blot lave en burger til vegetarer og veganere, de vil have samvittighedsfulde kødspisere til at spise mindre kød.

»Vi kan ikke bare overtale folk til at spise plantebaseret. Vi skal lave fødevarer, der smager så godt, at folk vælger dem frem for animalske produkter,« siger David Lipman, videnskabelig direktør hos Impossible Foods.

Det er en stor udfordring. Først skal man vide, hvorfor kød smager så godt. Når kød tilberedes, skabes der komplekse forbindelser, som giver den velkendte aroma. Og faktisk er meget af det, vi opfatter som smag, egentlig aroma, der påvirker lugtesansens receptorer øverst i næsehulen. For Lipman er det afgørende at kunne genskabe denne aroma.

Derfor bruger hans team gaskromatografi og massespektrometri til at fastslå, præcis hvilke molekyler der frigives ved tilberedning af kød. Teamet fandt hurtigt ud af, at den vigtigste ingrediens i kød er hæm, et jernholdigt stof, der findes i blod og muskelvæv. Det ilttransporterende stof giver kødet farve og metallisk smag. I levende væv er det bundet til proteiner og danner hæmoglobin i blodet og myoglobin i musklerne. Herfra får kødet sin umamismag.

Impossible Foods-grundlægger Pat Brown opdagede, at visse planter indeholder leghæmoglobin, et identisk molekyle bundet til et andet protein. Det har den samme fyldige smag og farve som animalsk hæmoglobin. En af kilderne er sojarødder, men det ville være dyrt og besværligt at trække planterne op for at få fat på det. Med genteknologi fremstillede Brown i stedet gær til produktion af leg- hæmoglobin. Proteinet kan så udvindes, renses og tilsættes.

Da udfordringen med hæmoglobin var løst, gik Impossible Foods videre. Deres bøf får sin stegeskorpe fra tilsatte stykker af kokosolie, som har fast form ved stuetemperatur, smelter på den rigtige måde og har neutral smag. Konsistensen kommer fra hvedeog kartoffelprotein, og umamismagen øges med gærekstrakt og sojaprotein. Alt holdes sammen med plantegummi, mens krydderier giver det sidste pift.

Beviser på bordet

Min burger så bestemt god ud. Bøffens overside og underside havde stegeskorpe og var sprød som velstegt oksekød. Farven indeni var næsten perfekt. Til min glæde var konsistensen autentisk. Først da jeg undersøgte bøffen helt tæt på, så jeg lidt trevler, der ikke så helt ægte ud.

Min veganske kollega var med. Hun var imponeret. Jeg var positivt overrasket over smagen og konsistensen, som lignede kød mere, end jeg troede muligt. Alligevel var det ikke helt som den ægte vare. Lipman medgiver, at der er plads til forbedring.

»Vi er et par procentpoint fra målet,« siger han.

Beyond Meat, en anden amerikansk producent, fremstiller en lignende bøf. Konsistensen i Beyond Meats bøf er skabt med den nyeste proteinudvindingsteknik, hvor kødlignende fibre laves af grøntsagsproteiner. Min kollega tilberedte en Beyond Meat-bøf derhjemme, men var langtfra begejstret.

»Det ligner kød, men det hverken smager, dufter, føles som eller syder som kød,« fortalte hun.

I februar lancerede den britiske producent Moving Mountains sin B12-bøf i London. Den består primært af svampe og af hvede-og ærteprotein.

»Vi analyserede kødstrukturen, og derefter undersøgte vi fibertrådene, og hvordan kødet holder på fedt og blod,« siger grundlægger Simeon Van der Molen.

Saftighed og en tiltalende rød farve opnås ved at tilsætte rødbede. Målet er ifølge Van der Molen et så realistisk produkt som muligt »uden tortur og kolesterol«.

Jeg smagte den på vegetarstedet Mildreds i London, indtil videre den eneste restaurant i Storbritannien, hvor den fås. Den var fin, men jeg ville aldrig tro, den var ægte. Den var ikke ”kødagtig” som ægte kød eller sågar en Impossible Burger.

Selv om vegansk mad er kendt for at være sundere end kødrig kost, vil nyt, imiteret kød næppe ændre noget. En Impossible Burgerbøf på 85 g indeholder 220 kalorier, 13 g fedt og lidt over 1 g salt. Næringsmæssigt er det ikke bedre end en almindelig bøf af oksekød. Faktisk er der mere salt og mættet fedt i en Impossible Burger – ikke uventet for et så forarbejdet produkt. Kun målt på mængden af kolesterol er den bedre.

Det kunstige Impossible-kød bruges primært i burgerbøffer, men også til taco, pizza og kødboller. I alle tilfælde er det hakket kød, der erstattes. Det er mere vanskeligt at genskabe den sanselige oplevelse ved f.eks. en ribeye-steak.

Det handler om konsistens. For selv om smagen er vigtig, ødelægger det oplevelsen, hvis mad føles forkert i munden. Konsistensen hjælper os med at reagere på smage, når vi spiser, og undersøgelser har vist, at vi har svært ved at identificere almindelige grøntsager, hvis de er pureret. Inden for kunstigt kød er det derfor vigtigt at ramme den rigtige konsistens, hvis man vil have et bredt publikum.

»Konsistensen er vigtigere, end vi tror, men der er forsket langt mindre heri end i andre aspekter ved mad, såsom farve og smag,« siger Charles Spence, psykolog ved University of Oxford.

Mærk konsistensen

Mange forskere tyr til udvinding for at opnå en autentisk konsistens, men kompleksiteten i kunstigt kød kan øges på andre måder. Det har Atze Jan van der Goot fra Wageningen University arbejdet på i årevis. Hans team bruger den banebrydende shear cell-teknologi til at udvikle plantebaserede produkter med en så kødlignende konsistens som muligt.

»Målgruppen er ikke veganere,« siger van der Goot. »Målgruppen for kunstigt kød er kødspisere, som gerne vil gøre noget, men ikke ved hvordan.«

Hvis kødspisere for alvor skal overbevises, skal man have noget, der ligner et helt stykke kød. Udgangspunktet i van der