Pris og kvalitet hænger ikke sammen

Det er hyggeligt, roligt og romantisk hos Rudolf Mathis, men maden er særdeles uskarp og minder om noget fra firserne.

Rudolph Mathis Dosseringen 13 Kerteminde De sidste kilometer før Kerteminde favnes man af det bløde landskab, de fede jorder og den milde luft. Ved havnen i Kerteminde ligger Rudolf Mathis, og den ligger smukt, hvor den har ligget siden 1985, før nogen så meget som havde tænkt på Noma. Den er opkaldt efter restauratøren Puk Lyskjær Larsens oldefædre, Niels Mathis og Hans Rudolf Pedersen, der var henholdsvis fiskehandler og fisker her. Overfor, på den anden side af vandet, ligger Tornøes Hotel, hvorfra man kan studere restaurantens to karakteristiske skorstene.

Vi ankom noget før tiden, og man var glade for at se os allerede; det store rykind kom netop lidt senere. Om vi ville drikke et glas champagne? Jeg spurgte, hvilke slags man kunne byde på, og fik at vide, at de også kunne lave en gin & tonic; champagne i glas er én slags her, og det viste sig at være fra den glimrende Bouzy-producent André Clouet, hans Silver Brut Nature NV (140 kr. per glas); ret dristigt at lade en så tør (men meget præcis) champagne være den eneste mulighed. Fremragende drik, men synd at servere den i slanke flütes, som slet ikke ydede den retfærdighed.

Hvornår griber myndighederne ind over for champagneglas af denne type?

Tempoet var højt, og ret hurtigt ankom vore amuses bouches, en solid trio. Til venstre fjordrejer, for det har været en mærkelig sommer, og pludselig kom fjordrejerne i oktober og var væk igen med det samme, fik vi at vide af tjeneren, der også kunne fortælle, at politiet netop havde været på havnen for at kontrollere fisketegn; når man er på flugt fra kugleregnen på Nørrebro, er det rart at mærke, at der stadig hersker lov og orden i andre dele af Danmark.

Rejerne var udmærkede, men kraftigt klædt i en ret banal dilddressing, som gjorde det svært at vurdere dem for alvor. I midten et stykke tankevækkende rødglinsende tun, lynstegt og korrekt tilberedt, om end ikke videre markant i smagen, men lagt på en hvinende sød sojamayonnaise.

»Vi har opdaget, at soja og tun går godt sammen,« sagde tjeneren. Ser man det. Til sidst en græskarsuppe, sødmefuld og nydeligt krydret med et fint hakket, sprødt indslag, som jeg ikke helt kunne detektere identiteten af (og det blev ikke oplyst).

Sødt i sødt

Så var bunden bestemt lagt, og hastigt ankom første fiskeret: ”Dampet rødtunge i mild skaldyrsbisque, king crab og urter”. Rødtungen var farseret med krabbekødet, lidt a la paupiette, men retten var ikke vellykket. Fisken var tør og smagløs, fyldet det samme; det hele havde klart fået for meget. Saucen smagte ikke af skaldyr, men til gengæld rigtig meget af tomat og lidt af salt også; jeg begyndte at se mig lidt nervøst omkring efter sangskjulere og andre trusler mod verdensfreden, men alt åndede ro og idyl ved bordene. Der var brød til; passabelt uden at være spændende på nogen måde, smørret det samme.

Så kom ”havtaske med jordskokkepuré, chips, brunet smør med soya (sic! red.) og ristede hasselnødder.”

»Havtasken er jo lidt fastere i kødet end andre fisk,« oplyste tjeneren. Fast, javist, men denne var særdeles sej, og det skal den ikke være. Tilbehøret var for så vidt traditionelt sammensat, men også sødt i sødt; det nærmest skreg på et modspil af syre, sprødhed (trods både chips og hasselnødder, som forsøgte) eller salt. Det hele løb sammen, også æstetisk, til en rodet og ubalanceret servering.

Vi drak vin fra det lille, men udmærkede vinkort. Det har stor fokus på Bourgogne, hvad der får det til at kæntre noget til den dyre side, men man kan godt finde glimrende køb, også med lidt alder. F.eks. Grüner Veltliner Smaragd 2015 fra den fremragende Rudi Pichler i Wachau (Østrig) (595 kr.), og den bar fint igennem, også gennem den pause, som vi nu bad om – og fik.

Ved hovedretten skiltes vore veje. Min hustru fik ”Grillede fisk med syltet havtorn, gulerod, pommes fondant og sauce beurre blanc”; det blev præsenteret som stedets »signaturret.« Det var da også aftenens både enkleste og bedste ret. Grillet havtaske, helleflynder og rødtunge, alle perfekt tilberedt og bundet fint sammen af en beurre blanc. Guleroden var sprød og god; en enkelt overflødig buket af noget jeg tror var broccoli, havde fået for meget, men hvad.

Hyggeligt men dyrt

Værre var det med min vildtret, ”Dådyrryg, rosenkål med tyttebær, kartoffelpuré, svampe og madeirasauce.” Den var noget rod. Spredt på tallerkenen lå en lille bunke stegte kantareller, et styk kartoffel (Pommes Dauphines), et dampet blad rosenkål med tyttebær, en halveret majroe (hvis jeg husker ret), en hybenpuré og i bunden en madeirasauce med sorte trøfler, som hverken duftede eller smagte af noget overhovedet. Ryggen (der var to solide skiver) var farseret med en blanding af fasankød og andelever omviklet af brød; en farsering, der havde et både tørt, mørkt udtryk med markant leversmag – og jeg elsker lever! En sær farsering, som dog havde beskyttet ryggen nogenlunde; jeg ville have stegt den mindre, men grå var den dog ikke. Men serveringen savnede så ganske præcision i udtrykket og var – hvis vi skal være ærlige – ikke videre velsmagende.

Mine tre franske oste var ret anonyme; en abondance fra Savoie, en (efter det oplyste) 24 måneders comté og sæsonosten Mont d’or; netop hjemkommet, fik vi at vide. Osten var under alle omstændigheder meget ung og en anelse kønsløs; man kunne med fordel have ventet lidt, måske. Desserten – ”æblesorbet, æblekanelkage, crumble og karamelcréme” – lå på en række på tallerkenen, en anelse rodet, men velsmagende varianter af æble, som forsvandt hurtigt, selv om portionen var betydelig.

I strejf havde jeg det, som sad jeg og bladrede i et eksemplar af Mad & Gæster fra firserne, et sagn fra dengang, den danske gastronomiske revolution slet ikke var begyndt.

Man sidder hyggeligt på Rudolf Mathis, og jeg kan for så vidt godt forstå, at den er populær. Stemningen er god, betjeningen venlig, udsigten beroligende. Men maden (som jo er hovedemnet for restaurantanmeldelsen) er slet ikke skarp. Serveringerne er uelegante og ofte rodede og uden balance. I strejf havde jeg det, som sad jeg og bladrede i et eksemplar af Mad & Gæster fra firserne, et sagn fra dengang, den danske gastronomiske revolution slet ikke var begyndt.

Men nostalgi eller ej, man afregner i nutidskroner. Tre retter mad (som er minimum) står i 595 kr., vin dertil 445 kr. Og en komplet aften koster 1.495 kr. per snude.

Det er en slags penge, og for det beløb kan man få meget bedre mad mange andre steder. Det trækker ned, så trods hyggen, udsigten og venligheden kan Rudolf Mathis ikke få mere end to store stjerner hjem i denne omgang.