Ungt blod saetter Kolding på det gastronomiske landkort
Passionerede kraefter har indtaget gastroscenen i Kolding med et ambitiøst køkken, der satser på traefsikker gourmet light og jordnaer økologi. Og det gør de godt.
Bror Ditlev
Dalbygade 40G, 6000 Kolding Fredericia har Ti Trin Ned. Vejle har Restaurant Memu. Men Kolding? Ja, hvad med Kolding?
Trekantområdets største by har ingen Michelin-stjerner at kro sig af, endsige megen gastronomisk glamour at spejle sig i. Det kan undre. For burde der ikke vaere rum til det i landets sjettestørste by? Heldigvis har nogen gjort noget ved sagen.
I et afsides beliggende industrikvarter i den sydlige ende af byen har unge foretagsomme kraefter indtaget en historisk fabriksbygning, Volkerts Fabrikker. Uldspinderi og klaedefabrik igennem naesten 100 år. Her vaevede man uldtaepper på livet løs under Første Verdenskrig. I det seneste år har man kunnet dinere hos Bror Ditlev, som restauranten er døbt.
Recepten er ukompliceret, betalbar gourmet med fokus på økologi. Kald det gourmet light. Den slags kraever klare fravalg, og dem har man begået hos Bror Ditlev. Her er intet a la carte-kort. Intet vinkort (kun et lille kaelderkort, hvis man insisterer). Her er enten en treretters (500 kr.) eller femretters (750 kr.) med tilhørende vin- eller saftmenu at vaelge imellem. Punktum.
Vi tog de fem retter benaevnt ”Den Vaeldige” inklusive vin, som også inkluderede et glas bobler, mineralvand ad libitum og kaffe til 1.400 kr., og dermed er vi i oppe i øverste mellemklasse rent prismaessigt.
Restaurantchef Mark Dam, ene mand på gulvet denne aften, lagde ud med et glas biodynamiske rosébobler, 2016 de Nit, fra Pepe Raventós i Catalonien, der eskorterede tre smaekre snacks på stribe.
Først grillet skoleagurk med en fed rygeostcreme og frisk karse; røget harmoni med pikant bitterhed. Dernaest en tynd skive toast med smeltet gruyère og sommertrøffel; sprød og nøddet med en skøn jordet undertone. Sidst en sprød wonton (dybstegt dumpling) med fyld af svinekød og kammusling, som vi dyppede i sursød sauce; en spicy tonser med høj yummi-faktor, om end den sarte musling druknede i konstellationen.
Vores bobler havde desvaerre prop; et haendeligt uheld. Glassene blev straks udskiftet efter vores indvending, men snackene var da allerede vaek. Hver en krumme pist verschwunden, simpelthen. så gode var de. En skam, at de ikke fik følge af vinen, men den kunne nu sagtens stå på egne ben; et lille, boblende glaedesudbrud med kalket tud og behagelig bitterhed.
Det er den unge gastro-ivaerksaetter og kok Rasmus Vemmelund, der er hovedmanden bag Bror Ditlev. Han er udlaert på Schackenborg Slotskro i Tønder og forpagtede Sdr. Bjert Kro i en årraekke, inden han sidste forår gav slip på den for at realisere drømmen om Ditlev.
Første ret havde en af havets mest fantastiske spiser i hovedrollen: taskekrabben. En overset gudespise, jeg siger det bare. Her serveret i eget skjold som en salat rørt med fermenteret aspargesmayo og små stykker grøn og hvid asparges.
Det plukkede krabbekød var frisk og rig på havsmag og fik pikant modspil af revet peberrod, sennepsfrø og rød mizuna på toppen. En sommerlig start, som blot manglede et sidste skud syre for at vaere i lod og vater. Men sørme om ikke østrigske Josef Ehmoser kom retten til undsaetning. Hans blomstrede Weisser Burgunder fra 2015 friskede behørigt op med godmodige syrespjaet og forfløjen frugt. Et vellykket match.
Naeste vin i glasset var straks mere ordinaer. Frugtig rosé fra det sydfranske kooperativ Sabledoc, 2018 Dune Gris de Gris, der mest af alt var en betingelsesløs kaerlighedserklaering til hyldens flødehvide blomster. Og så blev der ellers spillet sikkert fra køkkenets side med en nyklassiker, der laenge har vaeret i heftig rotation overalt på landets spisesteder. Man er godt klar over, at man ikke vinder folks hjerter med et højtravende avantgardekøkken.
»Vi er nødt til at holde det på et niveau, hvor folk kan vaere med, fordi Kolding er provins med stort P. Hvis der kommer røg op af tallerkenen, løber folk skrigende vaek,« som restaurantchef Mark Dam formulerede det ved vort bord.
Så fik vi pocheret hønseaeg. Lagt på en bund af sauteret spinat og ledsaget af smørdampet hvid asparges. Man havde tillige øget kompleksiteten ved at køre en citronpuré og croutoner ind over og toppet med havesyre. De stak til rettens fedme og gav knas og syrlig kant, om end puréen var for bitter.
En opskummet ostesauce på Gammel Knas fra Arla Unika fusionerede alle elementer med sin dybe salte kraft, og det smagte godt og intenst. Saucens konsistens var dog så tynd, at det var svaert at fiske den op med den udleverede gaffel. En sifon havde gjort tricket. Vi dykkede i brødkurven igen og glaedede os i stedet over den praecise tilberedning og modige tilsmagning.
Folkene bag Bror Ditlev er ikke bange for at vride saltbøssen. Det må man give dem, og det demonstrerede køkkenet til fulde med naeste servering.
Ind kom den møreste tatar af sommerbukkølle. Klassisk rørt med en skøn tatarsauce på ramsløgsmayo med nynordiske indslag fra syltet granskud og ramsløgskapers. Retten havde en dejlig syre, der virkelig foldede smagen ud. Blaendende turneret, hvis ikke det havde vaeret for det knasende sprøde låg af panko, der skjulte tataren. Den var drysset med tørret tomat, som forstaerkede det salte i retten og trak balancen med sig ud over kanten. Det blev for meget. En saftig rød beaujolais, 2015 Fleurie fra Château de Beauregard, slukkede dog den vaerste ild med sit omgaengelige grøntkrydrede gemyt og sørgede for, at helheden lå og dirrede på hver sin side af stregen.
»Nu bliver det spøjst,« lød det fra Mark om den udvalgte vin til hovedretten. Han var et yderst behageligt bekendtskab med godt styr på vin og service.
Han havde ellers lovet min medspiser, der
foragter naturvin og al dens vaesen, at han ikke ville servere nogen, men her kom vi taet på med crémant-specialisten Bruno Dangins småflippede Bourgogne Aligoté i årgang 2015.
Dens let perlende og aeblecideragtige karakter gik dog godt i spaend med en enkel, men exceptionelt rig, fiskeservering; vi fik rødtungefilet stegt på crouton. Hertil hestebønner, aerter og grøn asparges vendt i en heftig safrankrydret beurre blanc, og det er positivt ment. Vi taler om masser af smør, masser af smag, masser af godt håndvaerk. Fisken var velstegt, garnituren sprød, og stilen fuldtonet komfort food; Det var lige før, at den megen gode vilje blev for meget af det gode. Det var både køkkenets store styrke og svaghed denne aften. Man ville braende igennem med hver eneste tallerken. Og her er graensen mellem genialt og galt hårfin.
Det gjaldt også desserten, der således sluttede ringen som aftenens mest rustikke servering. Den var kaempe stor, som om køkkenet lige ville helgardere sig imod det usandsynlige scenarie, at nogen skulle gå sultne fra bords. Det kom ikke til at ske.
Vi fik råsyltet og bagt rabarber med en lidt vag rabarbersorbet på toppen samt mazarin i tern, ristet havregryn og hvid chokolademousse i bunden. En sprød og ret frisk dessert skåret efter et skråsikkert tema. Ja, faktisk stak rabarberens utaemmelige oxalsyre så meget ud her, at den forvandlede den ellers smukke beerenauslese fra østrigske Zantho til en noget gumpetung ledsager trods sin strålende syre og eksplosive eksotiske frugt.
Vi var maette nu og sundede os over en kop kaffe og fremragende petitfours. Det står haevet over enhver tvivl, at folkene bag Bror Ditlev har ambitioner med det, de laver. Man maerker passionen, og at de formår også at forløse den på tallerkenen langt hen ad vejen. De vil gaesterne det bedste, og kun i enkelte øjeblikke prøvede man lidt for hårdt, men det aendrer ikke på, at Ditlev har taendt et nyt lys på gastroscenen i Kolding, hvorfor vi sender fire velvoksne stjerner af sted herfra.
Efter vores besøg har holdet bag Bror Ditlev meddelt, at restauranten flytter til nye lokaler i Jernbanegade 44 i Kolding. Stedet genåbner i september med et lettere justeret koncept.
»Vi er nødt til at holde det på et niveau, hvor folk kan vaere med, fordi Kolding er provins med stort P. Hvis der kommer røg op af tallerkenen, løber folk skrigende vaek.« MARK DAM, RESTAURANTCHEF, BROR DITLEV