Kød kommer da fra En petriskål?
Hvad er kød? En udskaering af en ko, kylling eller gris? Hvis man spørger Vitor Santo, så vil han sige, at det blot er muskel- og fedtceller, og tilsaetter man lidt videnskabelig magi, kan man fjerne husdyret fra ligningen.
Og hvis Vitor Santo får succes, bør alt slagtekvaeg og alle burhøns vende sig taknemmeligt mod en laksefarvet, nedslidt bygning i San Franciscos Mission District. Her arbejder Vitor Santo som celleforskningschef i Just, et af de firmaer, der er laengst fremme med at udvikle in vitro-kød, altså kød fremstillet i et laboratorium.
Faktisk er de så langt fremme, at jeg nu får serveret resultatet af adskillige års forskning. På tallerkenen ligger en lille klump kyllingekød rullet i rasp, og efter en tur i frituregryden minder den mest om noget fra menuen på en grillbar 10 minutter i lukketid.
Men kyllingeklumpen kan meget vel gå hen og revolutionere hele kødbranchen, så jeg tager en bid, og mine smagsløg bliver
Kød er en af hverdagens store klimasyndere, og derfor er en raekke firmaer begyndt at nytaenke, hvor vi får vores kød fra. De dyrker det i stedet i laboratoriet af celler fra dyr, og det første produkt kan vaere på gaden inden årets udgang.
ramt af salt, fedt og umami. Det smager af kylling – sådan da. Kødet er en anelse mere kompakt og smagen en smule … anderledes. Måske er der mere magi i en kylling end bare muskelceller?
Hakkebøffen til to millioner
Da hollandske Mark Post i 2013 skabte verdens første laboratoriebøf på universitetet i Maastricht, trak det overskrifter verden over. Men med en prislap på knap 2 mio. kr. var det mere et forskningsprojekt end et forbrugerprodukt, og der var lang vej til vores middagstallerkener.
Men nu er vi på nippet til at kunne saette taenderne i in vitro-kødet.
29 firmaer verden over udvikler såkaldt clean meat, og der bliver skudt millioner af kroner i den vordende branche. Ifølge Good Food Institute, en nonprofitorganisation, der arbejder på at finde alternativer til den nuvaerende kødproduktion, er der investeret omkring 350 mio. kroner i clean meat, og antallet af firmaer er fordoblet på et år – lige fra amerikanske Memphis Meat og Finless Foods til hollandske Mosa Meat (som Mark Post står
bag) og israelske Supermeat, som Saxo Bankgrundlaeggeren, Lars Seier Christensen, har skudt penge i.
Det er isaer, fordi der i dag er bred enighed om, at vi er nødt til at gøre noget ved vores kødforbrug. Kød står for samlet set 18 pct. af vores Co2-udledninger ifølge Good Food Institute, og i takt med, at verdens befolkning vokser og bliver rigere (og dermed vil have mere kød), forventes det, at forbruget af animalske fødevarer vil stige med op til 70 pct. inden 2050. In vitro-kød kan vaere et mere baeredygtigt alternativ til bondegårdens dyr.
»Måden, vi dyrker kød, aeg og fisk på i et industrielt system, er dybt problematisk, og det går ud over mennesker, dyr og hele planeten. Clean meat kan løse mange af de problemer,« siger Richard Parr, europaeisk direktør for Good Food Institute.
Et stort skridt for menneskeheden
Samtidig undgår man salmonella, E. coli, MRSA, kogalskab og antibiotikaresistens, som ofte er forbundet med konventionel kødproduktion.
»Det kan potentielt set vaere en tro kopi af kød, så man får nøjagtigt samme smag, konsistens og mundfylde, samtidig med at der er mindre sundhedsfare, « siger Richard Parr.
Hos Just har kødet aldrig graesset på en mark eller indåndet den landlige luft. I stedet kommer det fra en petriskål. Laboratoriet er fyldt med centrifuger, rugemaskiner og bioreaktorer, og et par kvindelige forskere i hvide kitler, lilla gummihandsker og beskyttelsesbriller går rundt med reagensglas med en lyserød, maelkeagtig vaeske.
»Det er vores cellekultur,« forklarer Vitor Santo.
Just eksperimenterer med en raekke forskellige kødformer fra kylling til svine- og oksekød. Det hele starter med muskelceller, der typisk kommer fra en biopsi taget fra et dyr. Muskelprøven består af stam- og satellitceller, som er kroppens byggeklodser, der har til opgave at skabe nyt muskelvaev i dyret, og cellerne bliver lagt i en kultur af proteiner, aminosyrer, vitaminer og andre naeringsstoffer, der skal give dem de optimale omgivelser at formere sig i. Opbevares de under den rette temperatur og får tilført ilt, narres cellerne til at tro, at de stadig er inde i krop
pen på deres vaert.
»I teorien kan vi generere nok celler til hele vores forskningsdel fra blot et enkelt dyr, så laenge vi identificerer de celler, der formerer sig bedst,« siger Vitor Santo.
Det kraever dog store maengder af føtalt kalveserum, som er blodplasma med et højt indhold af vaekst- og naeringsstoffer. Problemet er, at serummet udvindes af kalvefostre, og for et produkt, der fremstiller sig selv som et mere etisk alternativ til konventionel kødfremstilling, er det en torn i øjet, og derfor arbejder Just og resten af branchen på at finde plantebaserede alternativer.
I takt med at cellerne formerer sig, binder de sig sammen til muskelfibre, der så laegges oven på hinanden, til man har nok kød at lave fars af. Der er ingen genmodificering, og cellerne vokser i princippet, som de ville gøre i dyrets krop.
»Det er aegte kød, og det kan man smage,« siger Vitor Santo.
Hvor baeredygtigt er det egentlig?
In vitro-kød er en langt mere effektiv måde at dyrke kød på sammenlignet med traditionelt opdraet. Der er intet spild – det er kun rent kød, der bliver fremstillet, uden knogler, indvolde, hud eller fjer. Der er intet foder eller graesningsareal, og der er ingen dyr, der lider overlast.
»Vi kan fremstille kød på to uger – til sammenligning tager det omkring to år at opdraette en slagteko og syv uger at opdraette en kylling,« siger Vitor Santo.
Det virker åbenlyst, at clean meat er mere baeredygtigt end konventionelt kød, men faktisk er det ikke nødvendigvis tilfaeldet – i hvert fald endnu. Det er yderst energikraevende at udvikle kød i laboratoriet med mange maskiner og bioreaktorer, forklarer Margrethe Therkildsen, der forsker i kødkvalitet ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet.
»Så på nuvaerende tidspunkt er det ikke baeredygtigt,« siger hun.
Det vil dog formentlig aendre sig på laengere sigt, når man begynder at kunne masseproducere det på mere effektiv vis. Problemet er, at infrastrukturen til at pumpe millioner af kilo in vitro-kød ud ikke er på plads – Just kan p.t. kun fremstille et par kilo ad gangen – og nogle eksperter tvivler på, at det overhovedet vil vaere muligt at skalere produktionen op.
»Det er svaert at oversaette det, man har opnået i laboratoriet, til masseproduktion,« siger Margrethe Therkildsen.
Samtidig er prisen stadig for høj til, at almindelige forbrugere vil kunne vaere med. Ifølge Justs grundlaegger, Josh Tetrick, koster det omkring 100 dollars (ca. 650 kr.) for dem at udvikle en enkelt kyllingenugget, mens hollandske Mosa Meat (som Mark Post står bag) efter sigende har fået omkostningerne til at lave en hakkebøf ned på 60 kr. stykket. Langt fra, hvad vi er vant til at give for kød, men trods alt en brøkdel af de 2 mio. kr., den første laboratoriebøf kostede i 2013.
»Målet er, at prisen kan konkurrere med eller vaere billigere end konventionelt kød,« siger Josh Tetrick.
Plantebøffen baner vejen
Josh Tetrick skeler formentlig til den udvikling, plantebaseret ”kød” har vaeret igennem. For få år siden var det et nicheprodukt, som de faerreste brød sig om, men firmaer som Beyond Meat og Impossible Foods har gjort det hipt og velsmagende at skifte hakkedrengen ud med en plantebøf. Ifølge Good Food Institute er plantebaserede kødalternativer vokset med 17 pct. sidste år og omsatte for 25 mia. kr. i USA, og da Beyond Meat for nylig gik på børsen, skød aktien straks i vejret.
Men selv om Josh Tetrick er imponeret over plantebøffernes fremgang og ser det som en vigtig brik i fremtidens fødevaresystem, tvivler han på, at det for alvor kan bringe det globale kødforbrug ned.
»Det kan måske rykke 10 pct. af kødspiserne, så hvad gør vi med resten? Vi vil gøre det nemt for kødspisere at spise deres kød med god samvittighed,« siger han.
De fleste er vokset op med kød, så der er følelser involveret, som plantebøffer ikke altid kan erstatte.
»Jeg er vokset op i Birmingham, Alabama, og det er svaert at forestille sig, at mine venner dér ville spise vegansk kylling. Mad handler om identitet og kultur, og det er forbundet med så meget historie og nostalgi,« siger Josh Tetrick.
Selv om FN’S klimapanel, World Resources Institute og mange klimaforskere har påpeget, at vi kan reducere udledningen af drivhusgasser ved at spise mindre kød, så vokser det globale kødindtag stadig, og spørgsmålet er, om folk kan vaenne sig til at smide en laboratoriebøf på grillen til sommerfesten. Det tror Richard Parr fra Good Food Institute.
»Forbrugerne er i stigende grad bekymrede over vores nuvaerende måde at fremstille kød på rent etisk. Industriel kødproduktion er milevidt fra vores romantiske forestilling om, hvordan en ko bliver opdraettet og slagtet på landet,« siger han.
Margrethe Therkildsen er enig og haefter sig ved, at flere undersøgelser har vist, at forbrugerne er åbne over for at prøve in vitrokød.
»De er langt mere bange for GMO. Men hvis smagen ikke lever op til forventningerne, vil de naeppe købe det igen, så det er vigtigt, at smagen er i top,« siger hun.
Det meste af smagen i kød kommer faktisk fra fedt, men cellekultiveret kød er ren muskel, hvor man derefter forsøger at tilsaette eller efterligne de andre komponenter såsom fedt og bindevaev.
»Samtidig er det en udfordring at udvikle kød i tre dimensioner,« siger Margrethe Therkildsen.
Det kan gøres ved at benytte en slags stillads, som cellerne kan vokse op omkring, men det kraever, at de forsynes med ilt og naeringsstoffer som i vores blodbaner, hvilket er svaert at genskabe.
»Man kan sagtens dyrke fars eller hakkekød, men jeg tror, at der er meget laengere til, at man kan fremstille en steak,« siger Margrethe Therkildsen.
Mangler myndighedernes stempel
Endnu er der ingen lande, der har godkendt salg af clean meat, ganske enkelt fordi teknologien er så ny.
EU har slået fast, at in vitro-kød falder under reglerne for ”nye fødevarer”, og firmaer vil derfor skulle ansøge EU’S fødevaremyndigheder (EFSA) om at få analyseret og godkendt produktet, inden det kan sendes på markedet. Indtil videre har Eu-kommissionen ikke modtaget nogen ansøgninger.
Just har derimod vendt blikket mod Asien, hvor lande som Kina og Singapore tilsyneladende er taet på at tillade clean meat, og firmaet haevder, at så snart det sker, vil Just begynde at saelge dets kyllingekød i nogle få, udvalgte restauranter. Håbet er, at det vil skabe hype og eksklusivitet omkring clean meat.
Josh Tetrick forventer, at de første restaurantgaester kan saette taenderne i Justs kyllingenuggets inden årets udgang, men de fleste andre konkurrenter er mere konservative i deres udmeldinger. Mosa Meat forventer at sende et produkt på markedet i 2021, og de fleste eksperter ser det som mere sandsynligt, at der vil gå fem år, før in vitrokødet er at finde på hylderne i supermarkedet.
Men selv skeptikere er overraskede over, hvor hurtigt udviklingen drøner derudaf. Var Margrethe Therkildsen blevet spurgt for bare fem år siden, ville hun ikke have troet, at teknologien kunne bruges til at skabe et forbrugerprodukt. Men nu ser hun anderledes på det.
»Der er virkelig stor interesse og momentum inden for dette felt. Men der er lang vej endnu, før man når til stordrift,« siger hun.
Omvendt kan det vaere en vigtig løsning, hvis Danmark skal nå i mål med sine miljømål.
»Hele kødbranchen bliver nødt til at taenke i denne metode, hvis vi skal mindske miljøbelastningen fra levende dyr fremover. Selv hvis man kun erstatter maengden af fars, vi spiser, er det stadig to tredjedel af alt oksekød solgt i Danmark, som man så ikke behøver levende dyr til at producere,« siger Margrethe Therkildsen.
Tallerkenen foran mig er tom. Justs kyllingenugget gled ned uden problemer, og selv om det ikke var nogen gastronomisk oplevelse, så smagte den af mere. Og det ser Josh Tetrick som et godt tegn.
»Folk bliver nogle gange overrasket over, at det ikke smager bedre end kylling. Men jeg vil hellere have, at det smager som noget, du har smagt hele dit liv, for så er det tegn på, at vi har ramt plet,« siger han og fortsaetter:
»Det kan godt vaere, at det tager laengere tid end forventet at skalere det, men vi kommer til at have masseproduceret, kultiveret kød før eller senere. Det er uundgåeligt.«
Vi kan fremstille kød på to uger – til sammenligning tager det omkring to år at opdraette en slagteko og syv uger at opdraette en kylling. VITOR SANTO, CELLEFORSKNINGSCHEF, JUST Hele kødbranchen bliver nødt til at taenke i denne metode, hvis vi skal mindske miljøbelastningen fra levende dyr fremover. MARGRETHE THERKILDSEN, FORSKER I KØDKVALITET, INSTITUT FOR FØDEVARER, AARHUS UNIVERSITET