Skibet hedder Christianshavns Kanal
Mesterkokken Jeppe Foldager har fundet sig godt til rette ved Christianshavns Kanal.
Restaurant Kanalen Wilders Plads 2 København Det regnede. For nu at sige det mildt. Himlen vekslede mellem solstrejf og monstrøse skybrud, og man havde måttet aflyse den koncert, vi skulle havde vaeret til: ”Vi Sidder Bare Her”, Jørgen Leth & co. ved Christianshavns Bådudlejning, og det var vel nok aergerligt, men så var der trøst at hente ikke så langt derfra, hvor man også bare kunne sidde og lege Kim Larsen på første klasse; Lune Larsen sad der i mange år med en kølig pilsner på sit lår, der er andre muligheder.
Restaurant Kanalen på Wilders Plads er solidt forankret på restaurantscenen. Dens smukke placering på kanalen indbyder naermest til saesonrigtig, klassisk gastronomi, og det er, hvad man får; Jeppe Foldager kom fra Restaurant Niels på Nobis Hotel, et meget kort ophold. Han har tidligere vundet sølv ved Bocuse d’or og vaeret køkkenchef på nu hedengangne Alberto K, hvor hans arbejde var vidt berømmet – undtagen af Michelinguiden.
Stedet kan bedst beskrives som hyggeligt. Ganske intime lokaler med den beroligende udsigt til vand og skibe. Man sidder trygt og godt, og det svaereste er at håndtere bestikket, som er dansk design og smukkere at se på, end det er effektivt at spise med – efter min mening.
Genial aspargesret
Allerede under den indledende runde snacks fornemmede vi, at man ville os det godt. Gigas-østers blev elegant løftet af en citronsorbet, en krustade med cremefraiche og rejer var – uden at vaere ret stor gastronomi – ren skamløs velsmag, og en lille butterdejsskål med gammelknas og gedefriskost var maettende og pikant på én gang.
Der tilbydes fire retter (495 kr.) eller seks retter (695) kr.; min hustru valgte de fire retter, mens jeg gik a la carte, hvor retterne svinger mellem 165 kr og 295 kr. Prismaessigt befinder vi os altså i den øvre middelklasse, og stilmaessigt taler vi om et naesten dogmatisk saesonkøkken. Da vi var forbi, var asparges stadig i saeson, og det skal man ikke kimse ad – Kanalen kimsede sandelig ikke, og det kraever, vil jeg mene, på dagens gastronomiske scene et vist mod at tone så rent flag med saesonen. Om end selvfølgelig nemmere i saesonen, der kommer mørkere måneder.
Således ville menuens første indslag vaere mindre opløftende, hvis det blev serveret i november. En rejse til kartoflens sjael er absolut mest appellerende på denne årstid, og som sagt, så gjort. Kogte kartofler, syltede
Da vi var forbi, var asparges stadig i saeson, og det skal man ikke kimse ad – Kanalen kimsede sandelig ikke ...
kartofler ledsagede lidt røget kuller og blev accentueret af kartoffelcreme med løgrom og kaviar og pyntet med kørvel, en mesterligt balanceret ret, som det i grunden er svaert at yde retfaerdighed i beskrivelsen, fordi den smagte himmelsk uden at lyde af så meget, men kartoflen er altså virkelig god til at danne bund for kaviar.
På min side af bordet kom asparges, på billedet man ser hvordan.
Den ret vil jeg hjem og gøre efter, hvis jeg kan, og det lyder jo enkelt: grønne asparges med spejlaeg, derunder en mandelcreme og crudite af grønne asparges. Dertil en sauce på gammelknas og drys af sommertrøffel og mandler; saucen blev stående på bordet, tak for det.
Til min hustru også asparges, men hvide: både blancherede og syltede garneret med mandelcreme, grønne mandler og fuglegraes og ved siden af friterede fjordrejer med piment d’espelette og fjorderejebisque; yderst velsmagende og måske en smule overgjort, hvis man spørger mig, forårsklassikeren ”hvide asparges med fjordrejer og sauce mousseline” er svaer at overgå ...
Sommerbuk i to serveringer
Jeg havde bestilt sommerbuk (380 kr.). Den var annonceret i to serveringer, og køkkenet foreslog, at jeg skød min naeste ret ind imellem de to, som sagt, så gjort.
Først ankom en intens consommé på sommerbuk med syltede ramsløg med lyngrillet mørbrad i bunden sammen med syltede asparges, en fin måde at fremhaeve den sarte mørbrads kvaliteter; det er så sjaeldent, man får en klassisk consommé, at man bliver helt opløftet, når det sker, for der er noget oprindeligt, rent og purt, over denne form for naering, den klarede suppe, der på én gang er fnuglet og dybt intenst maettende. På den anden side af bordet blomstrede sommerhaven lystigt med en tallerken sommergrønt; romainesalat og spidskål, bladbeder marineret i stikkelsbaersaft, sommertrøffel (man bliver jo ikke traet af trøfler) og muslingeblanqette – en god idé at lade muslingesaucen forene det grønne.
Glimrende vinkort
Kanalen har et godt vinkort, meget klassisk og med fokus naesten udelukkende på den gamle verden. Priserne er generelt i den tunge ende uden at vaere absurde. Der tilbydes en vinmenu, men også her gik jeg a la carte, og som den hvide vin drak vi Clos Windsbuhl 2014 fra Zind-humbrecht (800 kr.) en glimrende allround-ledsager, og jeg må indrømme, at jeg normalt foretraekker at finde sådan en flaske på kortet frem for at kaste mig ud i vinmenuer, som ofte er en blanding af noget fortaenkt og noget købmandsagtigt.
Naeste servering kaldte på rødvin. Châteauneuf-du-pape fra Domaine Pegau, årgang 2013. Kraftig sommerdrik, ja, nok, men der kom også kraftig mad: små, perfekt stegte brisler serveret på en variation af løg – syltede løg, karamelliserede løg, løgpuré og en pebersky på lang peber. Denne glimrende sauce gik igen til min (meget fint) stegte foie gras med grønne rabarber, gelé på grønne rabarber og syltede grønne asparges fra Fyn, drysset med tørret and og sprødt flaesk – igen sådan en ret, man har lyst til selv at prøve at frembringe, og det fortaeller lidt om Foldagers køkken, at man i den grad får blod på tanden i den retning. Det er teknisk fremragende uden at afskraekke amatøren.
Menuen bød nu på lammesadel med grønne asparges, lammesky med vaudevain, dertil braendte hvidløg; en klassisk ret, dyb velsmag og et meget praecist stegt stykke kød. Jeg fik anden omgang af sommerbukken, stegt ryg af sommerbuk, klassisk sauce på syltede asparges, aerter, ramsløgkapers, lardo og sommertrøffel, klassiske indslag i en vildtret ophøjet til sommermad.
Og glade var vi. Min hustrus menu sluttede med hvid chokolade, sablé, syltede rabarber, rabarbersorbet, skovmaerkeis, vist så, skovmaerker og jordbaer gror i den danske sommer og altså også ved kanalen. Kanalen er et af de ikke så mange blivende steder på scenen, og det er opmuntrende for alle parter, at Jeppe Foldager synes at have fundet sig så godt hjemme her.
Tag selv derned og smag.