Meyer skal drysse sit Michelin-støv ud over Ikea: »Min mission er at udbrede god madkultur til de mange«
Danmarks største madentreprenør, Claus Meyer, skal vaere med til at give Ikea et kulinarisk løft. Ambitionen med samarbejdet er blandt andet at udbrede en moderne smag af Sverige ud fra dogmerne bag den ny nordiske madtradition.
Han var med til at starte den verdensberømte Michelin-restaurant Noma op, der med braendt halm og myrer for alvor satte nordisk mad øverst på dagsordenen verden over. Han har vaeret medarrangør på Haven Festival, der beviste, at bare fordi man er på festival, behøver man ikke slå sig til tåls med halvhjertede madoplevelser.
Og endelig har han åbnet en stribe restauranter, udgivet en endnu laengere raekke kogebøger og bygget et madimperium op, som har forgrenet sig så langt som New York, hvor han ville laere indbyggerne glaeden ved godt brød. Og nu har en af Danmarks mest markante madentreprenører kastet sig over endnu et stort projekt.
Til Democratic Design Days i hjertet af Ikea’s hovedkvarter i Älmhult i Sverige gik kok Claus Meyer på scenen under stor jubel, da hans kommende samarbejde med møbelgiganten blev praesenteret.
»Jeg har altid troet på, at man kan gøre verden til et bedre sted gennem god mad. Med det nye samarbejde må man sige, at jeg har fået en hel unik og fantastisk stor mulighed for at komme ud til rigtig mange mennesker verden over og gøre en forskel for dem. Det kan godt vaere, at jeg
måske er kendt for at have åbnet restauranter i den dyre ende, men min mission har altid vaeret at finde ud af, hvordan man kan lave god mad og udbrede en god madkultur for de mange,« siger Claus Meyer.
Nye (kød)boller på suppen
Samarbejdet har vaeret laenge undervejs, men er først blevet en realitet nu. I 2013 kom Ikea i heftig modvind, da de blev blandet ind i den dengang verserende hestekødsskandale.
Det viste sig nemlig, at de berømte kødboller i de danske varehuse kom fra samme tjekkiske leverandør, som var indblandet i skandalen med at saelge hestekød forklaedt som oksekød i faerdigretter.
Siden dengang har Ikea arbejdet på at højne standarden i deres mange hundrede bistroer og restauranter verden over. Og her kommer den anerkendte kok ind i billedet. For når man siger Ikea og mad i samme saetning, taenker mange med det samme en portion svenske köttbullar med tyttebaersyltetøj, efterfulgt af en billig hotdog og en softice til en ti’er.
Men i fremtiden kommer maden, hvis det står til Claus Meyer – hvilket det på sin vis kommer til at gøre – til at vaere grønnere, sundere, mere klimavenlig og baeredygtig, og gerne helt i tråd med de ny nordiske grundprincipper om mad, blandt andet at de skal vaere i tråd med årstidens frugt og grønt.
»Jeg har altid brugt den gode smag som mit våben til at aendre tingenes tilstand. Jeg har rejst rundt i verden for at laere folk om den gode smag, gode mad og få en sundere livsstil, og med et samarbejde med en så stor virksomhed som Ikea, der har et stort fodaftryk over hele verden, tror jeg på, at vi kan påvirke folk og planeten i en positiv retning. Jeg håber, vi kan leve op til det store ansvar,« siger Claus Meyer.
Med et samarbejde med en så stor virksomhed som Ikea, der har et stort fodaftryk over hele verden, tror jeg på, at vi kan påvirke folk og planeten i en positiv retning.
Gode madvaner til gavn for planeten
Officielt går samarbejdet ud på, at den 55-årige madivaerksaetter skal fungere som rådgiver for Ikea Food Service AB, der udvikler udvalget af mad i Ikeas mere end 420 varehuse verden over. Her skal han rådgive om, hvilken retning maden i varehusene skal gå i, og hvordan den kan blive mere klimavenlig og baeredygtig.
Til konferencen var der derfor heller ikke noget konkret på tegnebraettet endnu, men idéer var der masser af. Blandt andet at samarbejdet
Claus Meyer
kunne udmønte sig i en kogebog eller madlavningskurser for børn over hele verden, så de kan laere om, hvad god, sund mad gør ved helbredet.
Derudover var der også tale om, at der vil komme til at ske store aendringer på menukortet med flere retter, som blandt andet skal vaere grønnere og i langt højere grad vaere lavet af økologiske, saesonpraegede og lokale varer.
»I min vision skal 60 pct. af maden i Ikea repraesentere moderne svensk og skandinavisk madtradition. Ikea har som mange andre familierestauranter brugt frosne grøntsager, men kunne man ikke selv skaere de lokale, friske grøntsager i stedet, og så lade det vaere det baerende element i maden? Samtidig handler det også om at laere naeste generation om gode madvaner, der er til gavn for planeten. Jeg håber, vi kan vaere med til at aendre vores måde at se og producere mad på ved at laere naeste generation om de gode vaerdier bag god, sund og baeredygtig mad,« siger Claus Meyer.
Fokusset på børn og mad i Ikea haenger fint sammen med hans ambitioner for Meyers Madhus, der i mange år også har arbejdet på at laere børn, at gastronomi og sundhed går hånd i hånd.
Fra jord til bord
Madspild er også en af de store klimasyndere, som Claus Meyer og Ikea vil forsøge at begraense. Det kunne eksempelvis vaere ved at skabe retter ud fra biprodukter af fødevarer, som det rent faktisk er tilfaeldet med den kommende kødfri kødbolle, som snart rammer varehusene verden over. Det kan også vaere, at møbelkaedens restauranter i fremtiden kan aftage flere grøntsager, der kommer tilovers i produktionen, så det ikke går til spilde.
»Det spaendende er, at man kan brødføde flere mennesker med en plantebaseret menu lavet af lokale, økologiske grøntsager, end man kan, hvis man serverer det billigste kødprodukt for dem. Det er utroligt interessant i et globalt perspektiv, og derfor ser jeg også gerne, at der kommer mange flere friske grøntsager på tallerknerne fremover,« siger han.
Men selv om Claus Meyer har mere end 30 års erfaring som kulinarisk entreprenør, så er han klar over, at der er meget at tage fat på med det nye samarbejde:
»Jeg er entreprenør, så jeg er vant til at tage en beslutning den ene dag og så føre den ud i livet dagen efter, og jeg er klar over, at i en så stor virksomhed går det naeppe så hurtigt, men jeg er fuld af håb i forhold til at eksekvere resultater i fremtiden og vaere med til at skrive madhistorie,« siger Claus Meyer.
Der er endnu ikke nogen konkret dato på, hvornår de mange mulige planlagte aendringer kan smages i Ikeas restauranter, men sikkert er det, at vi fra naeste år kan saette taenderne i den kødfri kødbolle. Allerede nu kan man finde en vegetarisk hotdog og en plantebaseret jordbaersoftice i sortimentet.