Substans er tilbage på toppen af Aarhus, men maden skuffede
Holdet bag aarhusianske Substans har lagt en ny, spektakulær ramme om den netop genopståede gourmetrestaurant. Nu mangler det opdaterede køkken blot at forløse de nye, rendyrkede ambitioner på hver en tallerken.
RESTAURANT SUBSTANS
Nogle gange skal man rykke alt op med rode, hvis man ønsker at flytte sig her i tilværelsen. Det gjorde parret Louise og René Mammen i fjor. De lukkede deres restaurant ned efter 14 år på samme adresse midt i Aarhus for at forfølge muligheden for at bygge det hele op fra bunden igen. For at puste nyt liv i livsværket uden nogen som helst ambition om at give afkald på den Michelinstjerne, som Substans fik i 2015. Tværtimod, og det krævede en flytning.
Det er over et år siden, og nu er Substans endelig genopstået i helt nye gevandter på toppen af højhusbyggeriet Pakhusene på byens havnefront.
Og lad os tage den først, udflytningen. For den må siges at være lykkedes. Det stod hurtigt klart efter elevatorturen op til 11. etage. Det nye Substans er en smuk og æstetisk tiltalende restaurant, hvor man klogeligt har ladet den fænomenale udsigt ud over Aarhusbugten forblive hovedattraktionen ved at holde interiøret i et enkelt og organisk design med diskret farvespil og 1960’er-inspiration og anerkendende nik til danske møbelklassikere. Resultatet er på én gang senmoderne og stilren retro.
En vidunderlig drik
Vi startede med en hilsen fra havet under os. En bouillon på blåmusling – en af vores fineste, men skammeligt oversete råvarer. Her tilsmagt med purløg og kamille, og det var en vidunderlig tæt mundfuld mættet med afsindig dyb havsmag og en pikant sødme.
Til de indledende snacks takkede vi ja til et glas sprød vintagechampagne fra 2012 fra Pascal Mazet (175 kr.), der laver håndholdt økovin i Montagne de Reims.
»Vi har gjort menuen klar til jer,« sagde Louise Mammen, og snart rullede de første hapsere til bordet.
For det er såre simpelt på Substans, man skal ikke tage stilling til så meget, der er kun én menu (1.500 kr.), som foruden en lille byge af snacks bestod af 10 serveringer.
Jeg parrede den med drikkemenuen (1.000 kr.), mens min gæst valgte en hvid Rhône fra det smalle, men interessante vinkort. Det var kommet ham for øre, at menuen inkluderede både øl, cider og naturvin, og det skulle han ikke rodes ud i.
Man åbnede med lækker skinke fra uldgris, som Substans selv har saltet, tørret og modnet i 36 måneder. Her serveret med en emulsion på fedtet fra grisen på papirstynd, sprød jordskokbund. Et delikat knasende dyk ned i umamiens søde, dybe favn.
Dernæst en salt småkage smurt med økologisk friskost fra Troldhede Mejeri, belagt med grillet knivmusling og en syltelagegelé. Hele molevitten var drysset med tørret tang og frisk skovsyre.
Smukt og sommerligt, men smagen fulgte ikke med. Dertil var kiksen for robust, den tromlede hen over de finere nuancer og voksede i munden. Selv muslingen lod sig kue.
»Der går for meget småkage i den,« sagde min medspiser. Jeg var enig.
»Her en iskold omgang kørvel,« sagde René Mammen og stillede en fed iscreme foran os.
Den var lavet på bl.a. græskarkerneolie med kørvelstøv på toppen. Afsindigt cremet, men påfaldende tung og græsset snarere end urtefrisk og animerende.
Sidste appetizer var små stykker saltet pighvar i en rødkålsjuice tilsmagt med limesaft og små stykker af tørret æble. En sirlig snack, men sart. Den syrlige, let bitre juice rottede sig sammen med æblet og gjorde fisken veg og rådvild.
Den drillevorne fløde
Vi blev ude til havs i menuens første to serveringer, og det var både godt og skidt.
Først rimmet jomfruhummer vendt i olie tilsmagt med limesaft og sort peber. Skaldyret fik tilmed opbakning fra agurk og sprøde boghvedekerner, og retten var farvestrålende signeret med urter og stedmoderblomst.
Men så var der lige den fede, let piskede peberrodsflødecreme. Den var dælme drillevorn. Den lå som en vamset dyne mellem skaldyr og blomsterdækket og svulmede i munden som flødeskum og endte med at puffe hummeren helt ud af rollelisten.
»Den får ikke et ben til jorden,« konstaterede min medspiser tørt.
Jeg gik uden om fløden og kunne så smage havet igen. Hummeren var pludselig flyvende. Glasklar i smagen. Elegant tilsmagt.
Vinen, en yderliggående welschriesling, Sur Lie 2018, fra tjekkiske Petr Koráb, havde en lidt enfoldig hyldeblomstret parfume, men friskhed og dannelse nok til at gribe fat i retten uden at overdøve.
Jeg havde virkelig set mig sur på den fløde, talte ikke just pænt om den, men så kom kammuslingen. En hånddykket norsk bassemand, let saltet og flot stegt på den ene side og delt i tre skiver. Den lå i en vidunderlig rig sauce lavet på pighvar og havtornolie og var akkompagneret af lidt kålskud og sankthansurt vendt i smør og syltede hyldeblomster.
Det smagte hysterisk godt. En hedonistisk ret med sans for proportioner, sikkert flankeret af velduftende biodynamisk bjergvin, 2018 Silice, fra Brice Ormont, der huserer i Savoies alpine terræn i De Franske Alper. Dens salte, mineralske frugt stod sig godt med den rige servering. Vi skrabede henrykt stentøjet fri for hver en dråbe.
Her demonstrerede køkkenet den svære kunst at trække stor smagsmæssig dybde ud af enkelheden. Et pejlemærke, Substans’ sæsonorienterede køkken altid har forfulgt.
Det enkle var også afsættet for næste ret, der stod som et trefoldigt leve for smagen af umami. Vi fik en grov tatar af krogmodnet økohøjreb vendt med smen, den marokkanske smørspecialitet, som køkkenet selv havde klaret, saltet og lagret i et helt år. Kødet var drysset med revet, tørret karljohan og dækket af syltede hybenroseblade.
Kombinationen gav retten en særlig sødme
og parmesanagtig dybde, og rosenbladene bidrog med floralt aromapift. Bestemt en nyfortolkning af den klassiske ret, men vi var altså et stykke fra namnam, selv om Loire-vinen, 2018 Jardin du Poira, fra det helt unge hus Les Jardins de Theseiis, skubbede på med sin charmerende, ødsle frugt.
»Får kødet lov til at tale rent?« spurgte min ledsager og ramte hovedet på sømmet.
Fnugfri service
Vi summede over det, men var hurtigt videre. Køkkenet holdt et frisk tempo, og servicen fulgte med helt uden mislyd. Der blev tydeligvis holdt et vågent øje med alle borde. Ikke en finger at sætte på noget her.
En ny mellemret skulle nu markere overgangen til menuens fyldigere indslag, og den pointe blev så sandelig skåret ud i pap.
Vi delte en surdejspandekage med fermenteret porre og lys miso drysset med tørret vesterhavsost. Den var tung og ganske klæg i konsistensen. Muligvis tænkt som et skævt alternativ til en brødservering, men uanset hvad var det en meget mættende markør. Mere tømmermandsmad end gourmet. Vi drak en velvalgt hazy IPA til, Vox Populi, fra Slowburn-bryggeriet i Hvidovre. Grillbarstemaet var fuldendt.
»Hvorfor lige nu?« spurgte min ledsager. Lige tidligt nok at tage pusten fra nogen.
»Så blev I udrenset,« spøgte sommelieren, da han kom med næste vin.
En generøs hvid bourgogne, 2018 ChoreyLes-beaune, fra naturvinsstjernen Fanny Sabre i Pommard. Den skulle ledsage en servering, der gik all in på intensitet hen over et nødde-kaviar-tema. Den bestod af helt tynde skiver knoldselleri, der var saltet, rullet stramt op og grillet hårdt over åben ild. Dertil en lækker lind selleripuré og en generøs skefuld baerii-kaviar fra Prunier. Trioen blev samlet af en meget rig sauce på valnød.
Sellerirullen havde bid og brændt bitterhed, men var meget salt, mens kaviaren var fisket i smagen. Saucen var tilmed ret sød og overdøvede alt på tallerkenen. Den virkede malplaceret. Vi forstod simpelthen ikke den dybere mening i det samspil. Balancen haltede.
»Man skal da ikke ud og have hotdogs efter det her,« sagde min medspiser.
Snorlige havtaske
Næste ret var behageligt snorlige og elskelig. Stegt havtaske med sprøde glaskålskugler, der havde trukket med ingefærjuice for at give dem et aromatisk spark og lunet i røget smør sammen med friske ærter og dild.
Der blev sat skøn rød mâcon til, 2017 Sélection Massale, fra biodynamiske Julien Guillot, som blev lige jordet og animalsk nok med ingefæren og de spæde grøntsager.
Sidste salte ret havde samme besnærende, enkle komposition som kammuslingens. Vi fik et stykke kalv stegt på benet, serveret med rødbedestave med lækker chewy konsistens. De var først tørret, siden rehydreret i egen saft og penslet med røget marvfedt. Dertil en vidunderlig aromatisk sauce lavet på rødbede og stikkelsbær. Vi var dog ikke oppe at ringe over kødet. Det manglede noget mørhed, det fremstod en kende anonymt, og vi savnede en dybere kødsmag. Det var jo netop, hvad intensiteten i den fremragende sauce kaldte på. Der var dog megen tilfredsstillelse at hente i amforavinen fra Elisabetta Foradori, 2016 Sgarzon, hvis saftige, jordede frugt og stramme bitterhed passede perfekt ind i konteksten.
Efter en flygtig ganerenser bestående af en tomattatar sirligt dækket af agurkeskiver omgivet af tomatvand med bl.a. verbenaolie og en knastør æblecider fra Tjekkiet, 2017 Barbora fra Utopia, sluttede vi af med to søde serveringer.
Anmassende ret
Først en dekonstrueret version af klassikeren jordbærtærte med mazarinbund og vaniljecreme, der var erstattet af en is på den vanilje- og mandelaromatiske urt skovmærke og en sprød malttærte. Dertil brændt marengs med sort te og solbær og nye jordbær vendt i en fermenteret jordbærjuice. En lidt anmassende servering, hvor skovmærkeisen fyldte meget med sit svært parfumerede væsen.
Sidste servering var helt anderledes ukunstlet og stringent. Skånske blåbær fra sidste år, dels syltede, dels tørrede, var vendt i en citrontimianolie og serveret med en kefirgranité. En frisk og dog lidt indskrænket afslutning, der snarere flirtede med renhed og tekstur end dybde og smagskompleksitet.
Vi gumlede løs på de tørrede bær, de var ret seje i konsistensen, og granitéen fungerede mest af alt som et neutralt bagtæppe, mens timianolien satte sig igennem og blev hængende i eftersmagen. Ingen uforglemmelig outro. Det samme gjaldt den halvtørre, usvovlede boble, 2017 Somnambulles, fra Cedric Garreau i Loire, der var et let blomstret og ubekymret glas.
Vi sluttede med god, frugtig kaffe og lidt sødt og kunne gøre status over aftenen. Det er tydeligt at mærke, at holdet bag Substans i sit nye setup aldrig har haft større ambitioner. Man er klar til at tage Michelin-stjernen tilbage og mere til, og det mærkes også på priserne, som har fået et hak opad. Der er heller ikke tvivl om, at man kan sin metier på stedet. Det gælder ikke mindst den afslappede, men kompetente betjening og det vellykkede sommelierarbejde, og så er der international klasse over stedets indretning og location. Men vi var ikke overbevist af gastronomien. Balancepunkt og den dybere mening bag nogle af retterne drillede os undervejs, der var udsving fra det sublime til det jævne, og det kaster fire stjerner af sig.