Vin til lam
Påsken naermer sig, og vi spiser lam. Hvad skal man drikke til?
Det vrimler med lam i Bibelen. Og man skal lige regne efa og hin om til deciliter, men ellers er det jo lige ud ad landevejen. Lammet er et meget symbolsk dyr. Jesus kaldes Guds lam, og begrebet offerlam er velkendt.
Og lammet hører påsken til. Guds dødsengel passerede forbi israelitternes huse, fordi de havde smurt dørkarmene over med blod fra nyslagtede lam. Englens forbigang, pesach, gav navn til den jødiske påskefest, som også hedder det på engelsk: passover.
I Danmark er det muligvis begrebet påskefrokost, der står staerkere, og det involverer ikke lam, men sild og snaps, ikke et ondt ord om det eller om nogen som helst andre påskeskikke. Man skal vaere varsom med at udtale sig om danske traditioner, men tør vi sige, at lam er blevet en mere udbredt spise, end det var? Det begyndte med frosne lammekøller fra New Zealand, som blev gnedet i tørret rosmarin og lagt på kartofler i en bradepande, det er god-mad-let-at-lave, festmad for studenter og cykelsmede, men siden har det grebet om sig. Tror jeg da.
I hvert fald har jeg valgt at bruge påsken som påskud for at smage vin til lammekød. I to varianter. Rosastegt, meget rosastegt – filet og langtidsbraiseret. Krydringen meget forforslag. skellig, kødets struktur er meget forskellig (og kødets struktur nedbrydes langsomt ved langsom varmebehandling), så det er forskellig mad.
Lam i dild – er en anden snak
Som altid, når vi taler om vin til mad, er der frygtelig mange faktorer, der gør sig gaeldende. Hvis man er nostalgisk indstillet, holder man måske af lam i dild, som hørte til John Prices yndlingsretter. Her spiller forudsigeligt nok dild en så afgørende rolle, at lammekødet traeder i baggrunden. Hvis man bruger lammekødet i en tagine med masser af marokkanske krydderier, skal man ikke drikke en stram syrah fra det nordlige Rhône, som ellers er et sikkert valg, for så skal vinen bruge mere sødme. Myntegeleen er vel på retur, om end kombinationen lam og mynte er ganske klassisk, ikke mindst i England. Mynte i det hele taget og i emaerket geleform i saerdeleshed er dog en vanskelig modstander for rødvin. Selv kan jeg ikke se et stykke lammekød uden straks at se mig om efter hvidløg og citron. Og allerede 2. Mosebog taler om oliven. Og så videre og så videre, og hvad med vinen?
Jeg var en anelse overrasket over at finde Bordeaux-vine, selv om det er et traditionelt
FÅ VIN I ØRERNE