Ungt makkerpar excellerer i god saft og smaekker bistromad
Restaurant JA i Holstebro er resultatet af et ambitiøst makkerpars ihaerdige bestraebelser på at skabe et nyt spisested, hvor man spiser og drikker godt i hyggelige omgivelser til priser, der gør, at man har lyst til at komme igen. Det må siges at vaere lykkedes.
Halens kegleform kan godt gøre det til en vanskelig opgave at stege sådan en krabat perfekt, men her var der styr på sagerne.
RESTAURANT JA
Toftegade 1, 7500 Holstebro
Timingen var katastrofal. Taenk sig at slå dørene op til en spritny restaurant lige før en årelang coronakrise. Ikke just en nybagt restauratørs funklende drøm.
Det blev ikke desto mindre Restaurant JA’s skaebne. Åbningsreceptionen blev holdt, ugen før Mette Frederiksen lukkede Danmark ned, og det kunne jo vaere gået rivende galt. Bare ikke i Holstebro.
Stedet lever i bedste velgående, kunne vi ved selvsyn konstatere, da vi ankom en helt almindelig aprilaften. En livlig summen fyldte lokalet sammen med mild aftensol, der faldt ind ad de gamle støbejernsvinduer og ned over de mange fyldte borde.
Her var jo ligefrem et leben og så på en tirsdag, traengslernes tid syntes at vaere forbi i de nye, smukt indrettede lokaler, som i gamle dage husede et af byens jernstøberier.
Det fik mig til at taenke på mit seneste besøg i Holstebro, hvor vi gik igennem en mennesketom bymidte efter at have spist i ensom majestaet på Restaurant Under Klippen en almindelig onsdag aften. En saelsom oplevelse. Og det var vel at maerke før pandemien.
Vi fravalgte de to menuer, en tre- og femretters til 400 og 600 kr., de skulle vaelges af hele bordet, så vi gik a la carte i stedet.
Vores unge, behagelige tjener kom snart med udmaerket friskbagt surdejsbrød og smør rørt op med cremefraiche og sellerisalt.
Min ledsager var besvaerlig og bad om olivenolie, og øjeblikket efter fik han en lille skål med olie af haederlig kvalitet. Det kunne man også klare, det var betryggende.
Hele moletjavsen
»Jeg kunne klare alle forretterne, det er svaert at vaelge,« sagde min ledsager.
Det talte jo for, at vi gik lidt grundigt til vaerks, så vi valgte fire forskellige forretter før hovedretten, og så fik vores tjener carte blanche til at saette et par glas vin til hele moletjavsen.
Min ledsager lagde ud med stenbiderrogn og blinis og rugbrødschips (135 kr.). Rognen var rørt op med cremefraiche, citronsaft og purløg og blev serveret i en kaviardåse, så den var lige til at gå til. Enkelt og godt, ingen dikkedarer, og vigtigst af alt: cremen var godt tilsmagt, så den søde havsmag blev løftet i stedet for at lide druknedøden. Findes der i det hele taget noget vaerre?
»De sparer ikke på det,« sagde redaktøren, mens han guffede løs af rognen og skyllede efter med rosébobler fra Champagne, Jean Vesselles Oeil de Perdrix Brut (110 kr. glasset).
Han lød helt forårskåd. Og vaeldig tilfreds med tilvaerelsen.
Min servering var om end endnu simplere og mere luksuriøs. Jeg fik et lille stykke bagt torsk med beurre blanc maettet med en paen skefuld kaviar (175 kr.). Fisken faldt i møre, glasklare flager, og smørsaucen havde det helt rette syrlige bid og et laekkert salt strejf over sig fra kaviaren, der tilmed poppede blidt på tungen.
Den ret stod snorlige, og jeg kunne uden problemer have kørt den tre gange i traek. Tanken strejfede mig, mens jeg nippede til den velvalgte hvide bourgogne fra Jean-Pierre Maldant (130 kr.) fra den lille, oversete kommune Ladoix i den generøse 2018-årgang. Jeg nøjedes med at spise brød til.
Det er de to gode venner, køkkenchef Jakob Jensbye og sommelier Emil Andreasen, der er gået i kompagniskab og nu driver stedet med backup fra den lokale forretningsmand Kristian Krabbe, der ejer bygningen.
En gammel drøm
De er blot i midten i tyverne og kender hinanden fra deres tid sammen på førnaevnte Restaurant Under Klippen, hvor Jensbye stod i kokkelaere. Han har fra en helt ung alder drømt om at blive restauratør, og da chancen bød sig, slog han til og involverede Andreasen, der kom med erfaring fra bl.a. den populaere franske bistro Pastis i København.
»Det er lidt en satsning, men det er en drengedrøm. Så må den briste eller baere. Der er ikke flere penge på kontoen i hvert fald. Jeg har heller ikke lånt nogen, men jeg har sparet sammen til det i syv år,« har Jensbye tidligere fortalt TV Midtvest.
Og den form for virkelyst kan man ikke andet end at have respekt for.
Så kom min oksetatar (110 kr.). Klassisk tilberedt af inderlår og rørt med bl.a. sennep, cognac, kapers og friske krydderurter.
Superfrisk og velafstemt i smagen – atter med en laekker syrlighed godt hjulpet på vej af syltede perleløg og sprøde jordskokkechips på toppen. Totten af frisésalat kunne jeg godt have vaeret foruden, den er ikke andet end et uvaesen.
Men herligt befriende var det, at køkkenet ikke var bange for at gå til kanten i tilsmagningen, og resultatet var elegant løvemad, som stod godt til den civiliserede pinot noir med dansk islaet, som tjeneren havde valgt. Det var en Petaluma Gap 2018 (110 kr.) fra Leo Steen Wines i Californien lavet af danske Leo Hansen, der tilbage i 1990’erne var chefsommelier på Kong Hans, inden han drog til Californien for at forfølge drømmen om at lave vin.
På den anden side af bordet stod den på endnu en forårsklassiker; et par pocherede hvide asparges (145 kr.) med en sauce mousseline, lidt olivenolie, håndpillede rejer og lidt frisk dild på toppen. De var formentlige tyske eller franske, for de danske var endnu ikke i saeson.
»Det er bare laekkert,« sagde min ven. Sauce og asparges havde det rette spaendstige bid. Det var lige efter bogen, men serveringen var en smule undersaltet, mente han.
»Ellers er alt godt,« sagde han ubekymret.
Vinøst slaraffenland
Et kig på vinkortet afslørede, at man er overraskende godt kørende på stedet. Godt nok er saerligt en større importør dominerende, men vinkortet er velassorteret og rummer overraskende mange kanonslag i kategorierne kultbourgogne og topchampagne af en nyåbnet mellemklasserestaurant i provinsen at vaere, og det siger både noget om tiden og stedets ambitioner. Jeg var også ret vild med stedets vinglas fra Gabriel, og skulle lysten til at fylde dem med ung chambertin fra Armand Rousseau traenge sig på, kan man også klare dette for den nette sum af 35.000 kr. per flaske.
Så landede dagens fangst på vores bord. En hel havtaskehale stegt på benet (350 kr.). Den velduftende fisk havde flot stegeskorpe og imponerende dyb havsmag. Halens kegleform kan godt gøre det til en vanskelig op
JA's bøf bearnaise består af højreb fra kvie hentet fra Danish Crowns saerlige slagterafdeling Guldrummet. Kødet er krogmodnet i 90 dage, og den er her serveret med en kraftig glace, hjemmerørt bearnaise og en sprød salat.
WEINGUT RUDI RÜTTGER
2019 Neuleininger Sonnenberg Réserve
Pris: 99 kr. /v 6 fl., forhandler: Supervin Enkeltmarksvin i en distinkt, grøntkrydret stil; parfumeret duft af solbaerbusk, hyldebaer, anis og braendenaelde. Frugten fremstår purung og fersk med madagaskarpeber og en udtalt urtet signatur. Smagen er mere midtsøgende, blød og rund frugt uden modhager.
WEINGUT MICHEL
2019 Spätburgunder Alte Reben
Pris: 139 kr. v/ 6 fl., forhandler: Jysk Vin Fløjlsblød pinot i en feminin stil. Finesse frem for kraft og dybde. Den oser af blid ekstraktion og begavet omgang med fadene. Her er det syren, der løfter den transparente vin og giver nerve. Et saftspaendt filigran fuld af potpourri, våd asfalt og kirsebaersten.
BATTENFELD SPANIER
2019 Hohen-Sülzen Alte Reben
Pris: 199 kr., forhandler: AtomWine
Forfinet kalkstenspraeget pinot i en lys, saftspaendt stil. Åbner let røget med en smule reduktion og tydeligt fadpraeg, men det damper hurtigt af og åbenbarer en klar og skinnende frugt. Kalket naese, god taethed i frugten, levende syre og et laeskende salt bid i finalen. 2019 Pinot Noir Kaiserstuhl
Pris: 150 kr. v/ 6 fl., forhandler: Vinova Suveraen laekker pinot til prisen af burgundisk tilsnit. Besnaerende parfume, facetteret, harmonisk og diskret røget. Ganske kraftfuld, intens frugt: Fuld af urtebolsje, blomst og våd asfalt. Smagen er fløjlsblød og laeskende, syren praecis, og tanninen flot og finkornet.