Knivskarp gastronomi på Lolland — gid, jeg havde drukket vand til
Nicky Arentsens mad er fremragende og praecis, men man lader ham i nogen grad i stikken på det revitaliserede Bandholm Badehotel.
Bandholm Badehotel (Restaurant Essence) Havnegade 27, Bandholm
Man kører i bil i syv kvarter fra Frederiksberg, Nordeuropas taettest befolkede sted, og så befinder man sig officielt i Udkantsdanmark. Det er saert, men sådan er det altså.
Lolland er ofte dømt ude som sted, og Bandholm Hotel har da i saerklasse haft dårlig presse med sagen om Faderhuset, og hvad ved jeg, men nu hedder det Bandholm Badehotel, en ny ejerkreds er anført af Parken Sport & Entertainment-bestyrelsesformanden, Allan Agerholm, og man har – hvad der er det vaesentlige – skaffet køkkenchef Nicky Arentsen til huse. Han har en fortid på Henne Kirkeby Kro, AOC og Jordnaer, et solidt cv, der i sig selv stemmer sindet i forventning om noget på én gang sart og meget praecist.
Arentsen er født på Falster og stod i laere på Babette i Vordingborg, og da vi fik sat os i restauranten, sad hele hans familie ved det store runde bord. Så han er kommet hjem og har i samme åndedrag gjort stedet vaerd at rejse efter.
Vi ankom lige praecis, før solen gik ned; det regnede og trak op til storm. I mere end én forstand. Alting stiger også her: For et halvt år siden stod syvrettersmenuen i 975 kr., nu koster den 1.250 kr. – sådan er det jo.
Lokalerne er naensomt restaureret, nydeligt gjort. Vi tog plads i en paent fyldt restaurant. Først en raekke virkelig interessante snacks. Husets egen puri (indisk snackbrød) med misocreme og löjrom var en sprød og pikant start.
I en let sødlig taerteskal lå rå skagensrejer på en valnøddecreme med mandelolie og hybenrose, frisk revet valnød, laekkert, om end mindre opsigtsvaekkende. En variant af den engelske crumpet med 36 måneders comtécreme, en ret markant sherrygelé (på kortet stavet »cherrygelé«, måske for at forvirre udenlandske gaester), var anderledes vanedannende. Det er det, comté kan.
Vintjenerens cirkus
Vinkortet ligger ikke på nettet, og det er klogt, for det er virkelig ringe — for nu at sige det meget paent. Helt tilfaeldigt sammensat af en person, der tydeligvis ikke har vidst, hvad der var op eller ned; masser af oplysninger mangler, andre steder synes to vine at vaere rodet sammen. Dog ville jeg ønske, vi havde valgt én eller to vine fra kortet snarere end den alt for dyre og meget kedelige vinmenu til 1.050 kr.: syv glas inklusive veritable kaskader af fordrukkent sludder.
En helt usaedvanligt ukyndig tjener, der med gudsforgående frejdighed gav prøver på sin uvidenhed, som der virkelig ikke var nogen huller i; han syntes at have opsamlet forskellige brokker fra diverse vinbeskrivelser, som han så satte sammen efter forgodtbefindende.
Vi havde takket nej til bobler og måtte derfor få vinmenuens første glas til at straekke over både snacks og første ret. Det var nu ikke svaert at holde hus med det, for det var et ret ligegyldigt og purungt (2021) glas grüner veltliner fra Steininger i Langenlois; producenten blev ikke introduceret, men vinnavnet havde tjeneren fejlagtigt fået til Grand Cru (»som man jo ellers kun kender fra Bourgogne,« mente han at vide, idet han tilføjede, at den havde vundet mange konkurrencer over de bedste bourgogner). I virkeligheden hedder vinen, som det fremgik af etiketten, ”Grand Grü”, et ordspil på druens navn. Og ja, det er sket, at en grüner veltliner har vundet over en bourgogne i en blindsmagning, men det var sgutte denne her.
Den har ligget fire måneder på arkacietrae, derefter på stål, men det havde vintjeneren fået galt fat i, så den oplysning forskød han til introduktionen af naeste vin, en hysterisk aromatisk sauvignon blanc, ”Merus”, fra Tiefenbrunner i Alto Adige 2021. Den har ikke ligget på fad, men fire måneder sur lie på cementtanke, og resultatet var under alle omstaendigheder en alt for dominerende sauvignon blanc, helt uegnet til retten med løjröm med sat friskost, grønne korianderfrø, citronskal, rødbede og muslingesauce.
Det var en aestetisk smuk ret, og balancen holdt trods den ret salte karakter. Kortet havde lovet stenbiderrogn, som jo er en mere sart spise – og det ville have forandret rettens udtryk til det friskere og nok også bedre, tror jeg, men prisen på rognen er jo vanvittig, selv om substitueringen af tjeneren blev begrundet med rognens manglende ”kvalitet”.
Rugbyspillerens fadbamse
Naeste nummer: »Grenache er jo ellers en rødvinsdrue, men denne har ikke haft skindkontakt, derfor er den hvid,« sagde tjeneren, da han introducerede vine fra huset Libre y Salvaje i Cariñena i Aragón, Spanien. Sandt nok, farven sidder i drueskallen, men garnachadruen fås i tre farver, her var det den hvide garnacha, som kan savne syre, og det gjorde denne i udpraeget grad; en elendig
Smørmør, stegt på benet, låret confiteret, duesky, morkler, ganske raffineret serveret med hengemte blåbaer, fermenteret svampesauce og skorzonerrod; sødt, men ikke for sødt, det spillede smukt sammen med duen.
madvin, hvorfor det var svaert at forstå tjenerens strenge formaning om at »gemme den« til torsken med vin jaune, jordskokpuré, rå jordskokker, escabeche på syltede Fejø-aebler og Platinum-kaviar fra GastroUnika. Torsken var dampet perfekt, saucen elegant balanceret; vin jaune har sherrylignende noter, som let kan dominere, men her spillede det optimalt som bindeled mellem de søde ingredienser og den salte rogn. Og vand havde vi jo i glasset, så det gik.
Nu sandart. I glasset Xavier Durands Côtede-Nuits-Villages. »Noter af skovbund,« gentog tjeneren nogle gange, måske mest for sig selv. »Skovbund, det er sådan, man kan genkende Côte-de-Nuits.« Der kan man se.
»Den hedder XI, som betyder seks, hans rugbynummer,« sagde tjeneren, hvis forhold til romertal mindede meget om hans forhold til vin; vinen hedder altså VI, og når man får at vide, at den er fremstillet af en rugbyspiller, tror man på det, for det var lidt af en bassemand, som man godt kunne kaste ind i en melée en råkold søndag. Alt for meget fad til en raffineret ret med sandart fra Arresø. Den
var grillet på den allestedsnaervaerende yakatori-grill og kom med sansho-peber i diverse afskygninger og lokal lardo, elegant krydring, der blev holdt sammen af en klassisk sauce på høns; retten naermest skreg på f.eks. en pinot gris med en smule alder, rødvinen tørrede helt ud grundet fadet.
Kandidat til topkarakteren
Tjeneren kom med en vin fra Loire. »Nu skal vi have vin fra producenten Saumur,« sagde han opstemt, idet han fremviste en flaske fra producenten Fabien Duveau, hans Les Menais fra byen Varrains i området Saumur Champigny i årgang 2021. Han gik, men straks efter var han tilbage, for han var der hele tiden og undte os knap et par minutters madro.
»Hvad finder I i den?« spurgte han, og jeg frygtede et øjeblik, at han muligvis var på jagt efter en tabt forlovelsesring. Jeg modstod fristelsen til en uddybende vinsnak, men vinen er i sig selv glimrende – kun ret håbløs at servere efter en lidt for rig bourgogne, som bedre kunne have gået til den klassiske franske due, vi fik. Smørmør, stegt på benet, låret confiteret, duesky, morkler, ganske raffineret serveret med hengemte blåbaer, fermenteret svampesauce og skorzonerrod; sødt, men ikke for sødt, det spillede smukt sammen med duen.
Jeg indskød ost i stedet for den første dessert (tak for at kunne det), og det fornemme måltid kulminerede med en dessert, der kunne vaere fremstillet af John Lennon i hans hvide periode, for den var uskyldsren at se til, så hvid, så hvid, men gemte på en smagseksplosion af nougat, naermest essensen af den genre. Hasselnødparfait, lag på lag af kakaokiks og saltkaramel klaedt i en skal af hvid chokolade. Jeg har ikke nogen sød tand, men lige den dessert husker jeg. Dertil en sjaeldent set ratafia fra Champagne, hvis muntre frugtighed var helt skaev til dessertens dybe, dybe smag af hasselnød og chokolade, der bad så mindelig om en gammel colheita. Her begyndte vintjeneren af en eller anden grund at tale om andengaering.
Med vinsnakken rungende for ørerne trak vi os tilbage til vaerelset efter en oplevelse, der på én gang var fremragende og dog lettere uudholdelig. Hvis man synes, beskrivelsen af vintjeneren har fyldt for meget i anmeldelsen, kan jeg kun sige, at han fyldte endnu mere på aftenen. Og ja, jeg går selvfølgelig mere op i vin end de fleste, men hr. og fru Hansen, der har sparet sammen til oplevelsen og erlaegger 1.050 kr. for en vinmenu, fortjener vel også bedre? Det synes jeg. Det gør Nicky Arentsens fine, fine mad også. Han har brug for kvalificeret med- og modspil på Lolland, skaf ham det hurtigt, så ville Bandholm vaere oplagt kandidat til topkarakteren, nu bliver det kun til fade fire stjerner.
MULLINEUX
Kloof Street
Old Vine Chenin Blanc
Swartland 2021
Pris: 90 kr. (v/ 6 fl.). Forhandler: Philipson Blød, venlig med citrusfrugt, eksotisk frugt, ligetil og bredt anvendelig.