I hotelrestauranten møder man hele verden
Der er kommet ny kok på Admiral Hotel, og han leverer en sikker, klassisk praestation.
Admiral Hotel Toldbodgade 24 København
Jeg er ret graenseoverskridende. Også seksuelt. Også når jeg er aedru,« sagde den unge dame til sin ledsager, der, selv for denne dekorerede tid, var en voldsomt tatoveret ung mand; han var illustreret fra isse til lillefingernegl.
Han syntes opmuntret ved at få den besked, og minuttet efter var de i gang med at fortaere et kuvertbrød, sådan Lady & Vagabonden-style.
Lidt efter viste hun ham kort sine bryster, måske for at undgå misforståelser senere på aftenen.
Med hele verden i byen
Man kommer egentlig for lidt på byens hoteller. I andre lande finder man ofte toprestauranter i forbindelse med luksushoteller, det kniber mere herhjemme. Hotel d’Angleterre har ganske vist langt om laenge fået styr på det og har med Marchal en restaurant i virkelig topklasse, men ellers?
Okay, der er andre muligheder, men jeg var i hvert fald opmuntret ved oplysningen om, at Andreas Tancula Møller har taget over på Salt, restauranten i Admiral Hotel. Trods sine kun 30 år kan han skrive blandt andet Søllerød
Kro, Falsled Kro, Alchemist og Restaurant Møntergade på CV’et, og det borger jo for en vis kvalitet. Og en klassisk uddannelse.
Spisekortet denne aften så da også ganske klassisk ud.
Her fås både menuer og a la carte, for der er det svalende ved hotelrestauranter, at de ganske enkelt er nødt til at vaere orienteret mod kunden; man skal kunne servicere den hotelgaest, der f.eks. bare vil have mad og ikke så meget snak – man husker den amerikanske gaest, der forlod restaurant Alchemist midt i måltidet med en bemaerkning om, at han var kommet for at spise, ikke for at blive hvervet til Greenpeace.
Det bliver man så heller ikke her. Hvervet, altså.
Vi ankom til Early Bird-tid kl. 18 (i USA ville det have udløst seniorrabat) og var fra begyndelsen naermest alene, men her blev hurtigt fyldt naesten helt op. Vi kom fra vandsiden og passerede gennem et større selskab med maend i jakkesaet, for jeg havde – staerkt imod mine principper – ladet mig overtale til at gå ud en fredag, hvor København rutinemaessigt omdannes til Gazastriben, men på denne tid og så i denne paene del af byen kunne det vel gå?
Jakkemaendene ispraengt enkelte kvinder var tydeligvis en firmaudflugt, men inde i restauranten var publikum blandet – dog med en overvaegt af – tror jeg – krydstogtsgaester; den illustrerede mand og den unge kvinde ankom ret sent, og da var der allerede ganske
travlt i det store, rummelige lokale med de fritlagte bjaelker og højt til loftet. Stemningen er lettere maritim, uden at jeg kan argumentere naermere for det end, at stedet altså ligger i vandkanten.
Gør ikke for meget ved asparges
Menukortet giver mulighed for både tre- og fireretters menu til henholdsvis 545 kr. og 695 kr., hvad der – trods generelt stigende priser – vel ikke kan siges at vaere ligefrem billigt; prisniveauet stiller i hvert fald visse krav både til kvaliteten og afleveringen.
Vi lagde ud med umanerligt laekre og cremede Gillardeau-østers (150 kr. for tre styk), og der var naturligvis også en meget afstemt vinaigrette dertil, som jeg dog valgte at smage saerskilt på bagefter – jeg er og bliver ikke fan af at drukne fine østers i staerk garniture.
Min hustru fik som forret hvide asparges. De var »naturligvis danske«, men også syltet a la barigoule (185 kr.) serveret med Rømørejer og pink grape reduktion.
A la barigoule er den klassisk provençalske tilberedning af artiskok, der koges i hvidvin, og normalt involverer diverse grøntsager ofte også svampe, men her var den i en klart moderniseret version med mere tryk på syren; også for meget, mente min hustru. Jeg må indrømme, at jeg under alle omstaendigheder ikke helt forstår, hvorfor man kaster sig ud i en så indgribende tilberedning netop nu, hvor de hvide asparges er lige til at hive op af
Jeg havde — staerkt imod mine principper — ladet mig overtale til at gå ud en fredag, hvor København rutinemaessigt omdannes til Gazastriben, men altså, på denne tid og så i denne paene del af byen kunne det vel gå.
jorden og spise rå. Der skete lidt for meget på den tallerken.
Til mig var der frikassé af morkler (200 kr.) på en blød polenta med friske aerter, fuglegraes, asparges og sprød kiks på gruyere. Det smagte dejligt og udpraeget klassisk, der var dybde i morkelsmagen og ikke en finger at saette på den ret, heller ikke når vi taler balance og friskhed.
Den forkerte fisk
Vi drak en hvid crozes-hermitage fra husets Aléofane, der styres af Natacha Chave. Den var frugtig, typisk og god, bredt anvendelig. (745 kr.). Godt vinkort, forresten. Hovedvaegten er her, som naesten alle andre steder, på bourgogne, men kortet er ganske uideologisk sammensat. Om det er wine director Christoffer Schwarz-Nielsen, der har hele aeren for det, ved jeg ikke, men det var i hvert fald ham, der meget kyndigt og roligt betjente os fra det øjeblik, jeg var genkendt, hvad jeg ret hurtigt var.
Det var imidlertid ikke ham, der i sin tid havde taget vores bestilling, og noget kan vaere gået galt i overleveringen. I hvert fald kom der nu stegt torsk til min hustru, skønt hun havde bestilt havtaske. Den blev fjernet igen med det samme og helt uden diskussion, men her opstod en ventetid, som må kaldes meget lang. Måske fordi torsken stod på fire-retters menuen, hvad havtasken ikke gjorde.
Så vi ventede. Og ventede. Og ventede. Vindirektøren forsødede ventetiden med et glas bourgogne fra glaskortet, og det var paent af ham, og det var også paent af ham helt at sløjfe den ene hovedret på regningen, så der er da point for at forsøge at redde situationen, men alligevel.
Nuvel, vi fik vores hovedret til sidst. Jeg spiste dansk lammekølle en crepinette (350 kr.), og det var virkelig godt; naermest en demonstration af denne serveringsform og dens fordel. Der var fars på de mindre reelle stykker af køllen, der var courgette klaedt helt i sort (oliven) og der var en virkelig intens og balanceret lammejus, som enhver saucier i Escoffiers brigade kunne vaere stolt af; Provence for moderne mennesker, og netop Provence-køkkenet skal man normalt lade vaere med at modernisere for meget, men her duede det. Min hustru var også meget tilfreds med sin havtaske stegt på ben garneret med endnu en klassiker, en sauce matelote, der fint understregede fiskens kraftfulde karakter.
Oste fås stykvis, jeg valgte lystigt, mens min hustru glaede sig over en pistacie-isbar (155 kr.) med mørk Manjari-chokolade, citronconfit, verbena og stjerneanis, et lille kunstvaerk, som jeg kun lige akkurat nåede at smage – sådan er det jo.
Vi var ved vejs ende efter en ret lang aften, og da jeg rejste mig fra min plads i sofaen, vekslede jeg et blik med damen ved siden af. Hun og jeg havde vaeret vidne til det samme optrin, mens hendes date, som jeg skød til at vaere advokat fra Aarhus, ikke have set eller hørt noget og var åbenlyst irriteret; han troede, jeg flirtede med hans date. Jeg håber, han fik en forklaring, da vi var gået.
Rabaja
Barbaresco 2019
Pris: 395 kr., forhandler: Bichel
Meget lig Asili, om end med en anelse mørkere tone med udpraegede af lakrids, kamfer, mørke baer, tobak; virker mere koncentreret.
BERGDOLT
Weisburgunder
Mineral Kirrweiler
VDP Ortswein 2021
Pris: 125 kr., forhandler: HvadDrikkerManTil Åben, frugtig naese med et strejf af røg. Indtrykket fortsaetter i smagen, hvor den sødmefulde frugt dominerer, holdt flot i ave af syren til sidst, sluttende med et mineralsk tvist.