Avra for Aure
Den gik ikke på Bandholm Hotel. Trist for Lolland og Bandholm, men tillykke til København med Nicky Arentsens nye restaurant.
Krudtløbsvej 8 – København 333333
Denne lokation var for ikke ret laenge siden ret langt ude. Meget er sket med København på få år. Men sandt at sige har mesterkokken Nicky Arentsen vaeret endnu laengere ude, det tør man vel sige uden at fornaerme Lolland, hvor det desvaerre ikke gik – selvom han er barnefødt på Falster.
At det ikke gik, tør jeg sige, for jeg var selv på Lolland og på Bandholm Badehotel for at tjekke efter, og hvor jeg var dybt imponeret af hans køkken, følte jeg også medlidenhed med ham, fordi han var omringet af amatører. Simpelthen.
Det er ikke til at skaffe personale og nok slet ikke på Lolland. Nok. Jeg ved det jo ikke, men de havde i hvert fald ikke skaffet det.
Det ser ud til at gå en del bedre på Krudtløbsvej i det gamle krudtdepot på Holmen, der for ikke laenge siden var forbeholdt militaerfolk og tilliggende ranke alvorsmaend, men jo nu for laengst er overtaget af livsglade hipstere. De vil i weekenden (som er lang i de kredse) kunne beses ikke mindst på naerliggende og vildt populaere La Banchina, hvor der serveres cocktail og vegetarmad.
Store forventninger
»Der burde jo stå fire brød der,« indvendte min myndeslanke kollega, som tog revanche sidst på aften og kørte et ekstra brød ned. Verden er ikke retfaerdig.
Her i lokalet er det anderledes ambitiøst. Arentsen og kaeresten, Emma Nørbygaard, går målrettet efter en Michelin-stjerne og siger det højt.
Der er god plads mellem bordene i det 400 år gamle hus, hvad der er med til at understrege en luksusfornemmelse. Hvor meget luksus det skal vaere på tallerkenen, skal bestilles ved reservationen, enten den syv retter lange The Aure Experience (1.550 kr) eller Taste of Aure (fire retter) til 950 kr. Mange penge, men set i forhold til, at en aften på Alchemist står i mindst 5.000 kr. (og i virkeligheden meget mere), og at den store menu på Søllerød Kro koster 2.000 kr., er det slet ikke så galt.
Fra man traeder ind ad døren, svøbes man i rolig omsorg.
Først fire appetizers. Et østersblad var foldet om et fint stykke rimmet sandart med peberrodscreme og en bouillon på havesyre åbnede; fin balance i bouillonen.
»Jeg tror, jeg havde friteret bladet,« indskød min kollega, som mente, at bladet blev lidt chewy. Det havde han ikke uret i, men det er dog en meget marginal indvending, var vi enige om. Kongekrabben fra Kirkenaes kom med en creme på draenet yoghurt med dild, citronskal og sort peber – og lidt kaviar, Platinum fra Gastro Unika. Det smagte virkelig, virkelig godt – kongekrabben smager nogle gange ikke af noget, den skal saltes rigtigt, men her var den saltet praecist, og vi kunne have spist 10 hver. Nemt.
Der kom en minitaerte med kammusling, islandsk stenbiderrogn, shiso og fingerlime, den mindst spaendende i kvartetten; den søde taerte dominerende.
Og så crumpet, den moderigtige engelsk gaerpandekage, som har vundet plads på scenen. Den var toppet med tatar på malkekvaeg rørt med mandelolie og toppet med islandsk søpindsvin og en skive syltet vintertrøffel. Det var til den søde side, men holdt balancen, også takket vaeret citronsmørret i bunden.
Menuen går i gang
Det var så de snacks. De talte ikke med i de syv retter. Det begyndte nu.
Nu kom der pincetmad for alvor. Hånddykkede norske kammuslinger, tallerkensmaekkere, fuglegraes, fingerlime og en mormordressing på stikkelsbaer og citron og tyknet fløde. En delikat, men også meget sart servering. Den viste for alvor respekt for råvaren.
Brød var – som meget ofte – en selvstaendig servering. Japansk maelkebrød var dyppet i brunet smør med citrontimian og salvie og en te-infusion med rosmarin, timian, citronmelisse og honning. Dertil smør fra Aabybro, landes bedste, hvis man spørger mig. Det var sødt, men ikke for sødt, og det var nemt at forspise sig i.
»Der burde jo stå fire brød der,« indvendte min myndeslanke kollega, som tog revanche sidst på aften og kørte et ekstra brød ned. Verden er ikke retfaerdig, manøvren anbefales ikke folk med almindeligt stofskifte.
Der kom rejer, rå skagensrejer med megen sødme, understreget af en sauce på hasselnød, garneret med små stykker syltet kvaede. Det spillede efter noder. »De spiller
sikkert,« mente min kollega, og det havde han også ret i.
Havtaske på graeskarpuré med en beurre blanc med grøn yuzu kosho (fermenteret skal og grøn chili); »meget enkle serveringer,« mente min kollega, hvad der fik mig til at mindes salig kong Frederik IX, der viste radiolyttere rundt på Amalienborg: »Ja, vi bor såmaend som alle andre mennesker – og her er så gobelinsalen.«
Og nu kom så Arentsens gobelinsal, og hvor var den smuk. Dampet torsk med figner, Gastro Unika-kaviar og en beurre blanc på vin jaune var et højdepunkt på aftenen. Syntes jeg. I bunden en puré på jordskok, en karamelliseret figen-escabeche, hvor figenen var grillet, karamelliseret i sukker og marineret i femårs aebleeddike og vanilje.
»Ikke så mange dikkedarer,« sagde min kollega.
Den oxiderede vin spillede en markant rolle i saucen, der lå i kanten af for meget til min kollega; jeg var og er helt uenig; sauce på vin jaune er en exceptionel god idé, og jeg overvejer staerkt at påbegynde en parallelimport af vin jaune til køkkenet.
Vi var dog enige om, at dette med laengder var aftenens mest spaendende ret, og jeg vil skynde mig at indstille den til Danske Madanmelderes pris: Årets Ret.
Turteldue, kom at skue
Vinkortet og behandling var en stor svaghed på Bandholm, den er der anderledes styr på her. Vi havde valgt en bourgogne-aligoté fra Sylvain Cathiard 2022 (900 kr.), meget ung, men også ganske åben, spaendstig og frisk, men hovedretten kaldte på rødvin, og vi valgte en barolo 2019 fra Scavino (995 kr.). Forbløffende åben og et perfekt match til menuens piece de résistance; due, fransk af oprindelse, imposant serveret og helt perfekt tilberedt.
Øverst lå duens røgede hjerte med det perfekte kød derunder, dertil confiteret lår, der var en terrin på selleri med grønt fra Praestø og fermenteret lime. Saucen var forunderlig. Den var intens, som en sauce skal vaere det, men den var ikke tung, som en sauce helst ikke skal vaere, fordi den ikke må påkalde sig hele opmaerksomheden, men skal understøtte emnet. Det gjorde den her. Den var gjort på timutpeber, den nepalesiske version af szechuan, brunet smør, fond og rødvin, og den var mindevaerdigt god.
Det var klassisk og smukt. Jeg kunne snildt vaere standset her, men selvfølgelig vaeltede det ind med delikate, søde sager. Honningkage på den krydrede og aromatiske tasmanske honning med is på fåremaelksyoghurt. Issandwich på tonkabønne med brunet smør, mørk chokolade og spraymalet chokolade. Og Aures udgave af madeleinekager, som jo er baerere af erindringen.
For mig bliver det nu nok torsken, der vil baere erindringen om Aure videre. Eller måske snarere helheden. Det er en sand fornøjelse at se så dygtigt et makkerpar, som har investeret alt, hvad de har, i dette sted, virkelig lykkes med det. De må virkelig have taget en dyb indånding, før de kastede sig ud i dette projekt, der involverede en del renovering, og nu kan de glaede sig over fyldte ordrebøger.
Man skal med andre ord vaere i god tid, hvis man vil have bord her, så hvis man ved, at man kommer i naerheden inden for de naermeste måneder, bør det have prioritet at prøve det; der er – hvis man vil baere over med en morfar-bemaerkning – mere krudt i depotet, end der har vaeret laenge.