Stjernekokken serverer oplevelser
Michelinkandidat: Wassim Hallal, Restaurant Frederikshøj i Højbjerg, fortæller om, hvad der skal til for at lave gastronomi af international klasse. Og om, hvordan det er at have anmeldere fra Michelins Spiseguide på besøg.
Mad spiser man for at leve. Gourmet-mad spiser man for at opleve, fastslår restauratør og stjernekok Wassim Hallal, Restaurant Frederikshøj i Højbjerg.
En middag på hans restaurant skal derfor være en kulinarisk totaloplevelse.
»Gæsten skal føle sig veltilpas og velstimuleret. Derfor skal maden pirre alle sanser – ikke kun syns-, lugte-, og smagssanserne, men gerne også følesansen og hørelsen,« fortæller Wassim Hallal.
Og – understreger han – det er ikke gjort med at servere den bedste mad og de bedste vine.
»Det begynder allerede i døren, hvor vi tager ordentligt imod gæsterne. De skal føle sig super serviceret hele aftenen, ligesom tjeneren vil stå klar med overtøjet, når de skal hjem. Vi har også gjort os umage med indretningen af restauranten, og vi tænker over, hvordan her dufter, og hvilken musik vi spiller,« forklarer han.
Overraskelser
En lille støbejernspande med syv varme sten bliver stillet på bordet. Umiddelbart ligner det blot flotte, runde sten, som er fundet ved stran- den, men en af dem er spiselig. ”Den forstenede kartoffel” indgår i en ret, som er en del af den aktuelle menu.
»Det har taget sindssygt lang tid at få en kartoffel til at ligne en sten og samtidig smage godt. Og den udfordrer gæsterne. Folk sidder og stikker lidt i stenene med en gaffel og finder så efterhånden ud af, at en af dem ikke er hård,« lyder forklaringen.
Wassim Hallal og hans kokkehold har også udviklet et løgbrød, som er helt fladt og ligner et stykke genbrugspapir.
»Igen er overraskelsen, at det ligner et stykke papir, men at det kan spises og i øvrigt smager helt fantastisk. Ikke lige, hvad man havde forventet at få serveret til jomfruhummer, men det fungerer rigtig fint sammen med en kølig hvidvin,« forsikrer han.
Udviklingen af løgbrødet har ifølge Wassim Hallal taget omkring et halvt år.
»Det har været en lang proces, hvor vi har gjort os mange tanker og lavet mange eksperimenter, inden vi fandt frem til den rette løgpuré. Det er en af mange små detaljer, som der er brugt enormt mange timer på,« forklarer han.
JP Aarhus besøger Restaurant Frederikshøj en formiddag, hvor der har været en særlig gæst aftenen forinden.
»Vi er næsten 100 pct. sikre på, at vi havde besøg fra den lille røde spiseguide i går,« afslører Wassim Hallal og henviser til Michelins Spiseguide.
»Så jeg vågnede kl. 05.00 i morges og begyndte straks at spekulere. Hele den oplevelse skulle lige bearbejdes og ud af systemet,« forklarer han.
Mistanken om, at gæsten var Michelin-inspektør, næres af, at hun var alene, og til trods for, at hun kom fra London, var i stand til at flytte reservationen en uge, da det viste sig, at restauranten ikke havde et ledigt bord den først ønskede aften. Og ikke helt uvæsentligt har en Michelininspektør efterladt sit visitkort i Wassim Hallals kondi- tori og frokostrestaurant F. Høj i Grønnegade i Aarhus et par dage forinden.
Ens behandling til alle
Adfærden under selve besøget fulgte også et velkendt mønster, forklarer Wassim Hallal.
»De bestiller ikke a la carte, men vælger en mindre menu, og så vil de ikke selv vælge vin. De bestiller aldrig kaffe og te efter maden, og så vil de helst ikke generes for meget,« afslører han.
Wassim Hallals holdning er da også, at Michelins inspektører skal behandles fuldstændig som alle andre gæster.
»Som jeg siger til drengene: ”Vi har øvet os på det her hele vores liv. Vi skal bare gøre det sædvanlige, for så er det perfekt.” Det er alt for let at gennemskue, hvis vi bare opper os, fordi der kommer en anmelder.«
Når Wassim Hallal er nået dertil, at han nu kandiderer til stjerner i en kommende nordisk Michelin-restaurantguide, skyldes det ifølge ham selv, at han er totalt kompromisløs.
»Jeg stiller nogle vanvittige krav til mig selv, og jeg kræver også meget af andre. Det er helt overdrevet, men hvis vi ikke gik efter det ypperste hele tiden, så var vi heller ikke nået hertil.«
»Det er helt afgørende for mig, at andre forstår, hvad jeg forventer, for ellers kommer de til at lave det om. Jeg stiller mig ikke bare tilfreds med godt nok, « fastslår Wassim Hallal.
I direkte forlængelse heraf hersker der også en nulfejlskultur i hans restauranter.
»Selvfølgelig kan der ske en fejl, men det handler om, at den ikke må forlade køkkenet og nå ind til bordene. Så vi har lavet et skudsikkert system, hvor jeg er den sidste, som rører anretningen, inden den bæres ind til gæsten.«
Søgningen mod det perfekte sker ifølge kokken også i respekt for, at der for mange gæster er tale om en særlig anledning eller en investering i en særlig madoplevelse.
»Vi har gæster, som har sparet 2.500 kr. op til en stor madoplevelse og glædet sig i lang tid. Så skal de også opleve noget helt specielt og ikke gå herfra i den overbevisning, at det kunne de også selv have lavet derhjemme.«
Mens kollegerne i restaurationsmiljøet forventer, at Wassim Hallal kan opnå én eller måske ligefrem to Michelin-stjerner, er han selv mere forbeholden.
»Jeg forventer ingenting,« siger han og uddyber.
»Det er lidt pudsigt, for hele mit liv har jeg kæmpet for at blive bedømt af Michelin. Og nu, de er her, aner jeg ikke, hvad det kommer til at betyde. Vi kan kun yde vores absolut bedste – og det gjorde vi også i aftes. Det gik godt.«