Her er det nærværet, der tæller
Restaurant: Nok ligger Restaurant Domestic i en baggård i Mejlgade, men den ligger gastronomisk helt fremme.
Vi har kun lige sat os, da første ret bliver serveret: En kop varm te. Sandt at sige er der nu ikke meget te over drikken. Den minder mere om en kop varm suppe, og den er da også lavet på ristet korn og tørrede bøgeblade og derefter smagt til med smør.
Interessant start på en aften, der viser sig i den grad at komme til at stå i gastronomiens tegn. Med teen bliver tonen slået an: Den er nærmest aarhusiansk, for man sætter en ære i at handle lokalt, fortæller tjeneren. Deraf navnet på spisestedet, som ligger i de lokaler, hvor først Svineriet, siden Sans med Früd lå.
Nu er den overtaget af to kokke og to tjenere med en fælles drøm om at skabe en restaurant med fokus på lokale producenter. Derfor bruger kokkene hverken peber, vanilje eller chokolade. Det er nærvær, der tæller, men heldigvis kan vi godt få vin fra Europa og kaffe og te fra fjernere egne.
Indretningen er stilig og gennemtænkt, og vi kan ikke lade være med at sidde og vippe med foden til den musik, der kører i højttalerne. Den er ikke af ny dato, men det er vi jo heller ikke selv, så det passer.
Kornteen er første eksempel på de otte snacks, der hører med i menuen, hvor man kan vælge den store eller den lille pakke: Snacks plus fire retter for 450 kr., otte retter plus fem søde snacks for 900 kr. Der er et fint udvalg af vin til priser fra 375 kr. og en del naturlige og økologiske vine at vælge mellem.
Økologi er ikke et krav, fortæller tjeneren, men det er høj etik i fødevareproduktionen. Derfor er kokkene rundt at tjekke gårde ud, inden de handler.
En stime af delikatesser
Vi får en varm klud, så vi kan tørre fingrene undervejs, og et glas champagne fra Pascal Mezet (a 125 kr.), og så kommer de resterende snacks ind i en sand stime: En sprød kornflage med rygeost, dehydreret gulerod, saltbagt selleri med hyldeblomstcreme og kammusling, syltet glaskål, tørret andebryst med bidder af tørret æble, rosenkålsblade med drys af røget, saltet kalvehjerte og konfiteret gris a la teriyaki.
Måden at servere på er en historie for sig – på en sten, hø, muslingeskaller eller en pind. Fantasifuldt, meget delikat og en forrygende start på denne hjemlige aften – og her må det lækre brød af ølandshvede med hjemmekærnet smør ikke glemmes.
Og så er vi endda først lige begyndt på dette måltid. For vi beslutter os for den store pakke og beder tjeneren om at finde fire glas vin til os hver, som kan fordeles på de otte retter. Denne lille vinmenu koster 300 kr. pr. stk.
Røget og grillet spidskål med råmarinerede rejer, rødbede og æble indleder de næste par timers bombardement af originale smagsoplevelser. Så er det en grillet jomfruhummer, rullet i gransmør og serveret med grillede porrer og muslingesauce, drysset med syltede strandløg, der får vores mundvand til at løbe. Derefter pighvar med en sauce, der er lavet på vallen fra rygeosten, som i selskab med brunet smør kan forvandle sig til velsmagende sovs.
Så skifter vi spor og får en tallerken ristet palmekål, der ligger oven på en lun æggeblomme og er drysset med grønkål og tørret gær. Vi skal blande det, får vi at vide, og får en smagfuld blanding af bitterhed og fedme.
Vi får to glas hvidvin til disse retter – først en frisk, tysk Graacher Riesling fra Willi Schaefer i Mosel (2014), dernæst en fransk chardonnay, Terre du Lias fra Domaine de la Borde i Jura (2013), som begge er superfine til maden.
Fantasifuld blanding
Første hovedret er endnu en fantasifuld blanding: Rilette af sortbroget gris, pakket ind i løg, drysset med flæskesvær, ramsløg og ramsløgskapers. Det er ikke aftenens bedste ret – den forekommer os lidt fad, hvilket er ærgerligt, for i sig selv både lød og så det spændende ud.
Anden kødret er mere kraftfuld at se og smage på: Kalvebov, stegt til den røde side, suppleret med rødbeder, hyldekapers og en karakterfuld sauce, der sma- ger af både hyldeblomst og rødbede. Det klæder kødet, der kun kan steges så rødt, fordi tyrekalven grundet dens dårlige opførsel ikke har fået lov til at leve længe, fortæller kokken.
Beaujolais-Village fra Karim Vionnet i Villie-Morgon (2013) og Cacahuète fra Domaine Mamaruta, Fitou (2012) er de meget velsmagende vine, vi får til kødretterne. Begge har lige nøjagtigt den fylde, der er brug for. Desværre bliver der ikke fyldt efter i glassene.
Madeventyret fortsætter med kærmemælksgrød med bittesmå grankogler, æblestykker, speltkerner og fennikelstøv, sidstnævnte drys- set gennem en stofserviet, og derpå en is af fåremælk med rød skovsyre, pocheret kvæde, honning, hyldeblomst og drys af bipollen.
En gastronomisk oplevelse
Vi nyder det hele i fulde drag og siger ja tak til at få kaffe og te i vinkælderen, hvor vi får et tæppe at slå om os, mens vi får dagens sidste retter: det søde. Måske havde vi bare brug for lidt mørk chokolade, men der skal bindes en sløjfe her, så vi får søde snacks: Dehydreret pære, mørdejstærte, flødekaramel med oksemarv, honningtuilles og solbærbrød, sådan kort fortalt.
Domestic er så afgjort en aften værd. Man kan roligt lægge vejen forbi Mejlgade i Aarhus og med alle sine sanser opleve, hvad der sker, når man tænker kreativt og originalt i et køkken. Noget er mere eksperimenterende, end godt er, men man får så afgjort en oplevelse, man kan leve længe på. Også fysisk, for hold op, man får meget at spise. Man betaler så også for det: Vi kom af med 2.830 kr., og det er dyrt, men med sikkerhed fem stjerner værd.
jp.dk/aarhus