Saerligt dag ind og dag ud«

erkendelsen af resultatet varmer også. ringede fra restauranten og fortalte, at der var en kommet en madanmelder, smed han alt, hvad han havde i haenderne, og skyndte sig på arbejde:

»Jeg har ikke tal på det antal gange, jeg har måttet melde fra til arrangementer eller er kommet et par timer for sent, fordi der er kommet en anmelder. Man betaler en høj pris for, at man vil have kontrol med alting.«

Spottede anmeldere

Mindst en gang om året fik han besøg fra Michelinguiden, og inspektørerne var nemme at udpege.

»De skilte sig ud fra maengden. Det var franskmaend, og de talte et gebrokkent engelsk. Hvis der var 30 mennesker i restauranten, koncentrerede jeg mig om at lave mad til de to, og så lavede de andre mad til resten,« fortaeller Lars Kyllesbech.

»Man gjorde sig enormt umage. Det gjorde vi skam også, hvis vi spottede en anmelder fra Jyllands-Posten eller Politiken. Hvis man bare vil en lille smule med sit kokkefag, vil man jo gerne have anerkendelsen. Og Michelin er den ultimative anerkendelse.«

Da Restaurant Noeuvelle i 1999 mistede sin stjerne, var det således et hårdt slag for Lars Kyllesbech.

»En kollega fra en anden Michelin-restaurant naermest sparkede døren ind til en fyldt restaurant og råbte med fryd i stemmen ud i lokalet: ”Du har ikke fået den den her gang.” Prøv at forestille dig det. Det var et slag – et enormt prestigetab. Vi vidste godt, at det ville blive svaert at komme videre,« husker han.

Usundt pres

Året efter blev restauranten af økonomiske årsager afviklet og solgt. Efter en kort periode som saelger drog Lars Kyllesbech til Vesterhavet og åbnede restauranten Knude Dyb ved Vejers Strand. Arbejdsglaeden vendte tilbage.

»Til sidst i København var jeg så presset, at det heller ikke var sundt. For mig var det en befrielse at stå af Michelin-raeset. Det føltes bogstaveligt talt som et åg, der blev taget af min skuldre.«

Slut var det med fine duge og krystalglas på bordene. Lars Kyllesbech fandt sig pludselig iført korte bukser, mens han stegte rødspaetter og serverede fadøl i plastickrus til turister. Den tidligere Michelin-kok var dog stadig godt stof, og madanmelderne opsporede ham hurtigt.

»Jeg syntes, det var røvirriterende. Nu var vi rejst så langt vaek fra alt det der smag og behag. Hvorfor kunne vi ikke bare få lov at vaere i fred? Men samtidig tog jeg mig selv i, at jeg stadig gerne ville have anerkendelsen. Og så var det et nødvendigt onde for mig at vende tilbage til at vaere synlig i medier og i guider. For kunderne skulle jo få øje på os,« fortaeller han.

I 2003 overtog han den davaerende Café Mefisto i Volden i Aarhus, og siden har han med stor succes drevet stedet med et varieret menukort. I 2016 blev Mefisto årets fiskerestaurant i Den Danske Spiseguide, og i fjor kårede deltagerne i Smag Aarhus restaurantens brunch som byens bedste.

Lars Kyllesbech erkender blankt, at han fortsat bliver varm indeni af disse skulderklap.

»Man labber det jo i sig og bliver glad og stolt. Jeg ville jo lyve, hvis jeg ikke ville indrømme, at anerkendelse stadig betyder noget.«

»Jeg ved ikke, hvad det er med kokke. De vil alle uden undtagelse gerne opdages, have anerkendelsen og vaere nogle stjerner.«