Michelin-restauranter skal taenke nyt
Analytiker forventer, at faerre gourmetturister og større påholdenhed venter på den anden side af coronakrisen.
Danmarks 25 Michelin-restauranter er gået i dvale.
Ifølge ekspert i restaurationsbranchen Claus Jorch Andersen vil den ypperste del af den danske restaurantscene med deres 33 Michelinstjerner efter coronakrisen se frem til en hårdere økonomisk virkelighed – med risiko for et markant fald i antallet af madturister og et mere påholdende lokalt publikum.
»Som restaurant kan du godt gå i dvale en måned eller to. Men hvis dit udenlandske kundegrundlag er stort, vil du blive ramt. Plus der er en manglende efterspørgsel fra mange danske kunder. Det er måske ikke lige 10.000 kr., der bliver prioriteret til en god madoplevelse, når vi kommer hen til maj-juni,« siger partner Claus Jorch Andersen, der er specialiseret i restaurationsbranchen hos det internationale konsulentog revisionsfirma Deloitte.
Ifølge Claus Jorch Andersen stod madturister, eller gastroturister som de kaldes i branchen, for ca. 40-50 pct. af omsaetningen i de københavnske Michelin-restauranter inden coronakrisen. En kulinarisk elite med så højt et niveau, at eksempelvis en restaurant som Noma blev et rejsemål i sig selv.
Men også i Aarhus rammer det hårdt, hvis strømmen af gastroturister svinder ind.
»Gastroturister har vi mange af. Så dem kan man godt tvivle lidt på i år, hvor folk sikkert bliver lidt mere påpasselige med at rejse ud. Der er jo også nogle, som bliver ramt på pengepungen af det her. Det hele er bare lidt mere usikkert. Vi har mange fremtidsplaner, som vi har måttet stille på standby,« fortaeller vintjener Ditte Susgaard, der sammen med tre kolleger ejer Domestic i Aarhus’ latinerkvarter, der i tre år har kunnet smykke sig med en Michelin-stjerne.
En ny strategi
Der er kun fem minutters gang fra Domestic til den ligeledes et-stjernede Michelinrestaurant Gastromé, der ser ind i nogle af de samme problemer.
Ifølge kok William Jørgensen, der er medejer af Gastromé, står gastroturister hos dem i månederne lige op til og efter sommerferien for mellem 50 og 60 pct. af omsaetningen. Det har fået ham og de to øvrige ejere til at laegge en ny strategi for tiden efter corona-nedlukningen.
»Vi vil på hverdage tilbyde en treretters menu til omkring 600 kr. Hvor vi ellers før kun har haft en dyrere, større pakke med snacks og velkomst med det ene og andet. Det håber vi vil få flere aarhusianere til at besøge restauranten,« forklarer William Jørgensen.
Til gengaeld vil Gastromé fortsaette som saedvanlig med den helt store pakke i weekenderne, hvor efterspørgslen inden coronakrisen var så stor, at man måtte saette afviste gaester på venteliste.
Ifølge Claus Jorch Andersen fra Deloitte bliver Michelin-restauranterne generelt udfordret af deres økonomiske udgangspunkt.
»I forvejen skal du stå på taeer for at tjene penge som Michelin-restaurant. Der har vaeret en højkonjunktur i en lang periode. Det til trods er der nogle, som ikke har haft overskud med den forretningsmodel før krisen,« bemaerker Claus Jorch Andersen.
Driftsselskabet bag Danmarks eneste trestjernede Michelin-restaurant, Geranium, gik konkurs i april 2015 på et tidspunkt, hvor Geranium sammen med Noma og AOC var de højest placerede danske restauranter i Michelin-guiden. Selskabet bag den dengang – som i dag – enstjernede københavnske Restaurant Clou gik konkurs i 2018, og restauranten er videreført i et nyt selskab.
Af de 25 danske Michelinrestauranter foreligger der regnskaber for de 18. Heraf har de syv leveret et overskud på mere end 100.000 kr. i deres seneste regnskab med Kiin Kiin i København og Restaurant Frederikshøj i Aarhus som topscorerne med et plus på henholdsvis 10 og 5 mio. kr. Yderligere tre restauranter klarer sig igennem med et resultat omkring nulstregen, mens de resterende otte har leveret underskud i deres seneste regnskaber.
Kamp om pladserne
Men der er stadig en optimisme ude i branchen om at komme frelst igennem krisen. Hos to-stjernede Jordnaer i Gentofte giver den fine placering en naturlig interesse fra gastroturister. Men ifølge medindehaver Tina Kragh er restauranten så lille, at gastroturisterne skal konkurrere om bordpladserne med lokale kunder.
»Vi skal nok komme tilbage. Vi har fået så mange opkald og mails fra lokale, der spørger, om vi er ovenpå. Om der er noget, som de kan gøre. Om de kan købe et gavekort. Eller betale for en middag nu og komme og spise senere. Det er meget rørende,« siger Tina Kragh, der ejer og driver Jordnaer sammen med sin mand Eric Vildgaard.
Noget af det, som går igen blandt restauranterne, er en
taknemmelighed for, at de danske hjaelpepakker er endt med at vaere så omfattende, at de daekker op til 90 pct. af hjemsendte ansattes løn og delvis kompensation for dokumenteret indtaegtstab.
Det gaelder bl.a. hos enstjernede Alouette på Islands Brygge i København, der ejes og drives af Camilla Hansen og hendes amerikanske mand Nick Curtin.
»Det er virkelig en flot gave fra staten. Vi er ekstremt heldige, at vi får en sådan hjaelp i Danmark. Nick og jeg har kolleger i New York, hvor vi boede tidligere, som har måttet fyre alle deres medarbejdere og lukke ned. De får ingen støtte fra det offentlige overhovedet,« siger Camilla Hansen.
Alouette har med udsigten til at få kompenseret 90 pct. af lønnen beholdt alle medarbejdere.
»Det er selvfølgelig helt umuligt at spå om fremtiden lige nu. Men min mand og jeg har skabt Alouette med danskerne in mente. Vi har ikke vaeret gearet mod turister. Vi har lavet Alouette, for at det skulle vaere sådan et sted for nabolaget. Jeg tror, det tager tid at starte op, men at det lige så langsomt begynder at komme igen. Vi ligger ikke søvnløse om natten.«
Ifølge Camilla Hansen er Alouette hjulpet på vej af, at hun og hendes mand har startet konservativt ud og samarbejder med en ejendomsejer, hvor restauranten betaler det, hun kalder en ikke alt for høj husleje. Lige nu og her har coronakrisen givet Camilla Hansen lidt tiltraengt ro på hjemmefronten.
»Jeg fødte vores søn nummer to i november. Og nu får vi måske noget barsel. Der er ikke noget, som er så skidt, at det ikke er godt for noget. Som det ser ud nu, så er vi der også på den anden side,« siger Camilla Hansen.