Den klumpede kvabso koster en formue og er ved at forsvinde
Det er megapopulaert at spise stenbiderrogn og igen i år megadyrt: op til 3.000 kr. kiloet. Fangsten er faldet dramatisk, forskere fisker efter forklaringer, og nu kaster fiskeriministeren sig ind i kampen for den røde rogn.
Grim fisk, mange navne: Stenbideren er det moderne navn med en duft af ny nordisk køkken. Men i Vestjylland har den underlige, klodsede fisk historisk svømmet rundt under navne som kvabso, kulso, kulbasse eller havgris. Her blev rognen tidligere brugt som foder til høns og grise.
Eller som perler for svin. For i de seneste knap 15 år er de røde rogn blevet en hypet råvare. Prisen på stenbiderrogn er eksploderet, bunden er gået ud af fangsten, og fiskeriminister Jacob Jensen (V) kalder situationen »potentielt alvorlig«. Han er netop gået i dialog med forskere og branchen om den fremtidige forvaltning af kulsoen, som i Retskrivningsordbogen og Fiskeristyrelsen er det officielle navn på stenbiderhunnen.
Snobbet københavneri
»For 10 år siden spiste ingen af vores kunder stenbiderrogn,« siger Klaus Anker Jensen, indehaver af fiskehandlen ”Fisk er godt” i Hjørring og formand for Danmarks Fiskehandlere.
»Vi syntes, det var snobbet københavneri, da turister begyndte at spørge efter det. I dag er alle slags kunder med på bølgen. Jeg spiser det også selv og synes, det er laekkert,« siger Klaus Anker Jensen.
Men sammen med efterspørgslen er også prisen steget.
»Før det blev hypet at spise stenbiderrogn, solgte vi det for 20-30 kr. kiloet. Stenbiderrogn er populaert isaer til påske, men saesonen begynder tidligere og tidligere. I år fik vi den første rogn allerede i november og december. Ikke saerligt store maengder, og i en periode måtte vi forlange op mod 2.300 kr. kiloet. Til den pris springer de fleste kunder fra,«
Anker Jensen.
»På Sjaelland, hvor der er flere kunder til det prislag, blev stenbiderrogn i år solgt til op mod 3.000 kr. kiloet. Det er helt vildt,« siger den nordjyske fiskehandler.
Prisen afspejler naturligvis udbuddet. Kyst- og fjordfiskerne får ikke laengere mange stenbidere i nettet. I 2015 blev der landet taet på 500 tons stenbidere i Danmark. I 2020 var fangsten faldet til 203 tons, som i fjor dalede til 61 tons. I år sluttede saesonen med en samlet fangst på 10 tons; det laveste i mange årtier og et fald på 98 pct. i forhold til 2015-fangsten.
Herhjemme er stenbiderrognen blevet populaer at spise til alt fra klassisk stjerneskud over boghvedepandekagerne blinis og til sushi. Ifølge etnograf og naturvejleder i Nationalpark Thy, Mie Buus, der også laver mad ud huset af Thys råvarer, begyndte man på Limfjordsrestauranter op gennem 1970’erne at bruge rognen til andet end foder til dyr.
»Det blev døbt Limfjordskaviar og først brugt mest til pynt. I dag spiser vi gerne rognen rent f.eks. på ristet brød. Jeg har haft stenbiderrogn på menuen i mange år, siger
Klaus men i år blev det for dyrt,« siger Mie Buus.
Hun er på linje med seniorrådgiver Morten Vinther fra DTU Aqua enig i, at der for alvor kom fokus på stenbiderrogn i kølvandet på bevaegelsen Ny Nordisk Mad, som 12 nordiske kokke skabte i 2004 med et manifest om kvaliteten, smagen og charmen ved oprindelige nordiske råvarer. Bevaegelsen blev fundamentet til den voksende Michelin-stjerneregn over nordiske restauranter.
»Klimaaendringer har gjort farvandet omkring Danmark varmere. Men det kan også sagtens vaere, at stenbideren har lidt under et for højt fisketryk, siger Morten Vinther, der også peger på, at det at fiske kulso for at tage rognen, og dermed formeringen, kan gå ud over bestanden.
»Tilbagegangen er voldsom, men vi skal vaere varsomme med at konkludere. Der er ingen tvivl om, at man bør kigge på at lave restriktioner. Fredning eller lukning af fiskeriet i en periode kunne vaere en løsning. Det giver en rimelig sandsynlighed for, at den vender tilbage,« vurderer Morten Vinther.
Tilbagegangen er voldsom, men vi skal vaere varsomme med at konkludere. MORTEN VINTHER, SENIORRÅDGIVER, DTU AQUA
Potentielt alvorlig situation
DTU Aqua er sammen med andre forskningsinstitutioner