Michelin-kok på Aarhus-restaurant: »Tit er det bedst at skaere helt ind til benet og stå ved det«

Ifølge restaurantejer og Michelin-kok Christoffer Norton skal vi lade de gode råvarer komme til deres ret, og det sker bedst ved ikke at overtilberede dem.

Jeg går ind for, at man ikke overtilbereder eller overmanipulerer råvarer - og slet ikke, når man står med det mest fantastiske danske jordbaer, som i sig selv kan så meget.

Siden Restaurant Domestic slog dørene op i 2015, er der faldet en Michelin-stjerne af stort set hvert år, og i 2021 modtog restauranten ovenikøbet den specielle grønne stjerne for sit fokus på baeredygtighed. Det er nemlig de lokale, saesonaktuelle råvarer, der dikterer menuen på den nynordiske gourmetrestaurant.

Derfor er det heller ikke overraskende, at medejer af Restaurant Domestic og køkkenchef Christoffer Norton anbefaler en simpel, let ret til sommerens første måned.

Hvorfor blev du kok?

»Allerede som en lille purk havde jeg en naturlig interesse for at smage. Da jeg så fik hjemkundskab i folkeskolen og fik lov at lave mad, vaere nysgerrig og prøve nye opskrifter af, syntes jeg, at det var megasjovt – også selv om det bare var basisopskrifter som pølsehorn. Det sad så naturligt i mig at lave mad, at jeg allerede dér kunne maerke, at jeg skulle vaere kok. På mit første fritidsjob som opvasker lagde jeg maerke til energien i køkkenet, som bare er så fed. Jeg kan godt lide at have travlt og gå hjem med følelsen af, at jeg endnu en dag praesterede mit absolut bedste. Men det var aldrig et mål, at det skulle vaere på Michelin-niveau. Jeg endte bare her som del af en naturlig udvikling i min karriere.«

Hvordan vil du beskrive din tilgang til madlavning og dig som kok?

»Jeg insisterer på altid at vaere nysgerrig og undersøgende. Det afspejler sig også i Restaurant Domestic. Vi er ikke bare klassisk fransk, men prøver at kombinere ting, som måske ikke giver mening på papiret, men så fungerer det alligevel, når man smager på det. Det er en rejse, vi er på hele tiden, og jeg er ikke bange for at fejle. Jeg går ikke kun efter det skudsikre, men tør også godt gå med det vovede bud, og det, som måske endda tenderer til det provokerende. Det kunne for eksempel vaere, da vi havde kålrabi og svinefedt på menuen. Vi syntes selv, at det var smaddergodt, men det var gaesterne bestemt ikke enige i. Og det er okay, for vi prøvede det af og blev klogere.«

Hvor får du din inspiration fra?

»Den kan komme alle mulige steder fra og ofte også fra noget, som intet har med madlavning at gøre. Alt fra oplevelser og rejser til dufte og museumsbesøg kan saette tankerne i gang. På et museum laerte jeg engang om en invasiv krabbeart, der stadig kommer ind i vores fødekaede og ødelaegger den. Det gav mig lyst til at få den ind i vores retter. Det er for mig en måde at vaere med til at belyse problemet, så den idé arbejder jeg stadig med. Det er i hvert fald vigtigt, at man ikke bare går på Instagram og finder noget, som andre har lavet, som man mere eller mindre kopierer. Det handler jo om, at man skal finde sin egen vej.«

Er der en råvare, du er svaert begejstret for?

»Det kommer helt an på saesonen. På Restaurant Domestic bruger vi reelt set kun de råvarer, der er i saeson. I juni er en af dem de nye danske karsom tofler. Det er helt fantastisk bare at koge dem med lidt salt, sukker og urter.«

Hvilken saesonaktuel ret vil du gerne vil anbefale?

»Jeg vil faktisk rigtig gerne anbefale noget med danske jordbaer, for dem skal man virkelig huske at spise, mens de er her. En god jordbaerdessert kunne vaere en piskefløde med skovmaerke eller vanilje og citron i. Jeg kunne også godt finde på at lave en sukker med estragon til jordbaerrene for at give noget sødme. Hvis man har god tid, kan man også godt lave en marengs, der kan drysses henover. Det er relativt let, for det er bare aeggehvider, der piskes sammen med sukker, og så sprøjter man det op på en bageplade,

Christoffer Norton, medejer og køkkenchef på Restaurant Domestic