»I år skal jeg for første gang lave kamstegen på grillen«
Champagne, hjemmelavede chips, steg fra havegrill og et punkt, de faerreste nok forbinder med julemiddagen. Gourmetkok Anders Kuk Kristensen fortaeller om sin julemenu og om at tage tempoet ud af måltidet.
Hvad spiser en gourmetkok juleaften? Det har vi spurgt Anders Kuk Kristensen om.
Han er medejer af gourmetrestauranten Ghrelin på Aarhus Ø og brasseriet Elfe i Risskov.
»Lillemor og jeg holder jul selv for første gang. Vi er flyttet i hus i Trige og har fået en lille søn, så hele den pukkelryggede samles hjemme hos os,« fortaeller Anders Kuk Kristensen, der blev kaldt Kuk som barn, deraf hans mellemnavn.
Efter en omgang julebingo serveres julemiddagen allerede ved 17-tiden af hensyn til sønnen Storm, der er halvandet år.
»Til daglig serverer jeg mad på mine restauranter. Til jul glaeder jeg mig til at bruge mit eget hjem som restaurant og stille maden på bordet foran min familie,« siger Anders Kuk Kristensen.
Forretten er hummersuppe. Hver tallerken serveres med en stor islandsk jomfruhummer i.
Hyldest til mor
»Hummersuppen er en hyldest til mine afdøde foraeldre. Min mor hadede fisk, men elskede hummerbisque, så efter at jeg blev kok, var det altid min opgave at have det med hjem til hende,« fortaeller Anders Kuk Kristensen.
At spise forret juleaften skal vaere en ny tradition i familien.
»Vi vil gerne lave en tradition med at servere forret for at traekke middagen lidt. I gamle dage i min familie spiste vi altid på et kvarter. Hos os skal folk slappe af og hygge sig. Jeg skal nok tage presset omkring maden, det er jeg jo vant til,« siger Anders Kuk Kristensen.
Hovedretten er and og nakkekam, begge dele økologisk. Nakkekam er mere saftig end den klassiske kamsteg og ribbensteg.
»Jeg serverer stegen pink, ikke gennemstegt, derfor er kvaliteten af kødet meget vigtig. Mange danskere er vant til at købe billigt svinekød, så når de prøver at smage en saftig, rosastegt nakkekam, bliver de overraskede over, hvor godt det smager,« påpeger Anders Kuk Kristensen.
Han får sin steg leveret fra Kolind Slagteren, der har lagt svaer hele vejen rundt om stegen.
»Efter at vi har købt hus, har jeg fået en havegrill med rotisserie, så i år skal jeg for første gang lave kamstegen på grillen. Det går jeg og øver mig på. Min kone er ved at vaere ret traet af at spise svin, men stegen skal sidde lige i skabet juleaften, for svigerfar er gammel slagter,« smiler Anders Kuk Kristensen.
Han ejer sine restauranter sammen med kokken Nicklas Friis Nielsen.
Konkurrence med partner
»Jeg har en konkurrence med Nicklas om at lave noget vanvittigt til jul hvert år for at udfordre hinanden lidt. Sidste år udbenede han juleanden, så han lavede en stor andepølse. I år skal jeg så lave min steg på grillen udenfor,« smiler Anders Kuk Kristensen.
Tilbehøret er brune, hvide og franske kartofler samt rødkål.
»Jeg laver min egne chips, for jeg kan godt lide dem ekstra salte. Men ellers foretraekker jeg Kims Franske Kartofler, for de er dybe og dermed gode at dyppe i sovsen,« siger Anders Kuk Kristensen.
Det er hurtigt at lave sine egne chips. Skaer kartoflerne tyndt ud, laeg dem i koldt vand, til stivelsen er trukket ud, og friter dem i ovnen. Salt til efter behag. Desserten er risalamande.
»Husk, at det gør undervaerker med en lille smule salt i risalamanden,« påpeger Anders Kuk Kristensen.
Middagen indledes med et glas Krug Champagne.
»Vi er en champagnefamilie, og Krug er mit yndlingschampagnehus, som Ghrelin er ambassadør for. Der er små nuancer i årgangene, men de er aldrig for syredrevne og sure,« siger Anders Kuk Kristensen.
Hans kone, Stephanie Voss Kristensen, er sommelier hos Ghrelin.
»Hun elsker Meursault, hvid Bourgogne, så den har hun valgt til hummersuppen,« siger Anders Kuk Kristensen.
Til hovedretten vil der blive serveret italienske Brunello og franske Bordeaux.
»Vi steger anden langsomt, så der ikke er noget rødt kød.
Derfor kan vi godt lide frugtige vine til anden fremfor mere kraftige. Vi skal drikke vine fra 1989 og midt-90’erne. De har koncentration, men stadig frugt og dybde nok til at parre med sovsen og rødkålen,« siger Anders Kuk Kristensen.
Priserne går fra 500 kroner og op til 1.500 kroner pr. flaske.
Håber på et bedre 2024
»Svigerfar kan lide et godt glas vin, så han skal have lidt ekstra godt den aften. Vi er en meget vininteresseret familie. Vi vil hellere have seks halve glas af noget forskelligt end tre store af det samme, så har vi mere at sidde og diskutere,« siger Anders Kuk Kristensen.
Han håber på et bedre 2024 for restaurantbranchen end 2023.
»Vi har haft et fint 2023, men ventelisterne er blevet kortere. Jeg håber, at gaesterne begynder at komme lidt mere ud igen i stedet for at blive derhjemme og passe på deres penge. Vi ser alt for mange restauranter lukke,« siger Anders Kuk Kristensen.
Han håber, at Aarhus kan fortsaette den udvikling, som byen er i, på den gastronomiske scene.
»Det er Aarhus’ styrke, at den gastronomiske scene har så mange niveauer – en mangfoldighed med mange forskellige restauranter, så alle kan vaere med, og så folk kan prøve forskellig mad,« siger Anders Kuk Kristensen.
Ghrelin har fået tildelt en The Michelin Plate, som den franske guide tildeler restauranter, der serverer ekstra gode måltider. Mange Ghrelingaester taler om, at restauranten burde få en Michelinstjerne.
»Det er en fed position at vaere den restaurant, som alle siger burde have en stjerne, men vi har da ambitioner om at kunne dele en stjerne ud til vores personale, der kaemper så hårdt hver eneste dag. Ser man på Michelin-restauranterne i Danmark, synes jeg, at vi er gode nok til det,« siger Anders Kuk Kristensen.
Restauranten har lavet flere nye tiltag for at komme endnu højere op i niveau, men de to indehavere vil ikke lave grundlaeggende om på deres sted.
»Jeg vil ikke gå på kompromis med vores mad for at få en stjerne. Vores gaester er vigtigere for mig end stjernen. De kommer jo, fordi de kan lide, hvad vi laver,« siger Anders Kuk Kristensen.
I gamle dage i min familie spiste vi altid på et kvarter. Hos os skal folk slappe af og hygge sig. Jeg skal nok tage presset omkring maden, det er jeg jo vant til. ANDERS KUK KRISTENSEN, MEDEJER AF GOURMETRESTAURANTEN GHRELIN PÅ AARHUS Ø OG BRASSERIET ELFE I RISSKOV