Kiks, kager og kødpålaeg: Øger ultraforarbejdet mad risikoen for sygdomme?

Kan der saettes et lighedstegn mellem ultraforarbejdede madvarer og en raekke sygdomme? Det peger flere undersøgelser på. Men professor er kritisk og spørger, om metoderne bag undersøgelserne er holdbare.

Forarbejdede og ultraforarbejdede fødevarer. Ordene smager naermest af fabrik, friture og farvestoffer.

Men det tilfredsstiller åbenbart vores smagsløg, for »vi spiser det i massevis,« konstaterer Lars Dragsted, professor ved Institut for Idraet og Ernaering på Københavns Universitet.

Mens de ultraforarbejdede madvarer ofte udpeges som den store sundhedssynder, er Lars Dragsted mere kritisk over for undersøgelserne.

»Ultraforarbejdet mad er utvivlsomt rigtig dårligt,« slår han fast.

Men han mener ikke, at man behøver afstå helt fra de ultraforarbejdede madvarer – de skal bare spises med måde:

»Min appel er, at forbrugerne skal vide, at det ikke nødvendigvis er selve maden, men det, at man nemt kommer til at overspise, der er problemet. Det korrigeres der nemlig ikke for i undersøgelserne. Dermed kommer de usunde varer nemt til at se mere usunde ud, end hvad de er.«

Folk er ofte ikke helt aerlige om, hvor meget de reelt spiser, når de besvarer spørgeskemaer, forklarer han. Det giver skaevvridninger, der får sammenhaengen mellem madvareindtag og sygdomme til at se markant vaerre ud, end den er. Få undersøgelser tager højde for personernes egentlige energiindtag, og der »falder de logiske konklusioner typisk«.

»Hvis der er en systematisk sammenhaeng mellem at spise usundt og at spise for meget, er det meget svaert at tage højde for. Folk siger ”det her spiser jeg tre gange om ugen” – i virkeligheden spiser de det fem gange om ugen.«

Du er i tvivl om, om forarbejdet og ultraforarbejdet mad er så farligt, som mange undersøgelser viser, fordi der ikke tages højde for, hvor meget vi spiser – eller snarere, at respondenterne underdriver?

»Ja. Jeg er ikke i tvivl om, at det er usundt. Hvor usundt ved jeg ikke. Et eksempel er forarbejdet kød – saltet og røget kød. En nylig undersøgelse viser, at et stort indtag af det kan øge risikoen for kraeft med 20 pct. Men når man så kalibrerer metoderne for overspisning, forsvinder effekten,« siger Lars Dragsted.

Balancen med de sunde, uforarbejdede madvarer går nemt tabt, når de forarbejdede fødevarer spises for ofte, slår han fast.

Brug for at blive klogere

Hjertesygdomme, diabetes, depression og søvnproblemer. Det er nogle af de 32 forskellige sundhedsproblemer, et australsk studie for nylig fandt. I observationsstudiet sammenholdt forskerne fra Deakin University deltagernes spisevaner med, hvilke sygdomme de fik.

De australske forskere er ikke ene om at se en direkte sammenhaeng mellem ultraforarbejdet mad og helbredsproblemer. Kraeftens Bekaempelse refererer til en undersøgelse, der tegner en linje mellem ultraforarbejdet mad og en raekke sygdomme.

Seniorforsker ved Kraeftens Bekaempelse

Anja Olsen udtaler til Jyllands-Posten, at der i de undersøgelser, de bruger, er korrigeret for deltagernes indtag af energi, men naturligvis kun i den udstraekning, at dette er rapporteret korrekt.

»Vi har ikke data til at kunne vurdere praecis, hvor meget ultraforarbejdet mad man skal spise, før det er skadeligt. De ultraforarbejdede fødevarer er sandsynligvis ikke lige slemme alle sammen, og vi har brug for at blive klogere på, hvordan de kan opdeles mere hensigtsmaessigt.«

Så I mener ikke, det er problematisk at konkludere, at ultraforarbejdede fødevarer øger risikoen for kraeft?

»Det er min vurdering, at vi har et paradigmeskifte på vej inden for forskningen i kost og sundhed. Mens vi laenge mest har set på enkelte grupper af fødevarer, tror jeg, at vi fremover kommer til at fokusere meget mere på forarbejdningen. Vi har endnu ikke data til at konkludere med sikkerhed, men i mine øjne er det den vej, pilen peger.«

Anja Olsen medgiver, at spørgeskemaundersøgelser kan give en skaevvridning, hvis folk ikke rapporterer hele sandheden, men mener ikke, at fødevarerne kommer til at se mere usunde ud, end hvad de er af den grund.

»Vi spørger jo folk, mens de allesammen er raske, en skaevvridning ville kraeve, at de svar vi får fra personer, der senere bliver syge, systematisk set er mere forkerte end svarene fra de personer, der forbliver raske.«

Lars Dragsted peger på et problem ved de såkaldte NOVA-klassificeringer, der i undersøgelserne definerer ”ultraforarbejdet mad”.

»NOVA-definitionen er ulogisk flere steder. Det undrer mig, at plantemargarine og frugtyoghurt havner i den dårligste kategori, mens smør er i en bedre.«

Vi ved godt, at sukker og tomme kalorier er dårligt for os. På det seneste er der kommet et større fokus på forarbejdet og ultraforarbejdet mad. Forarbejdningen kan, ifølge NOVA-klassifikationerne, bestå i tilsaetning af farvestoffer – som i slik og sodavand for eksempel. Er det en synder?

»Nej, farvestofferne i sig selv er ikke farlige. Det er de tomme kalorier, der er problematiske. Farvestofferne kan selvfølgelig vaere et faresignal. Det samme kan madvarer, der er meget sukkereller saltholdige. Tilsaetning af salt og sukker kan bruges til at få staerkt forarbejdede madvarer til at smage af lidt, og det er der mange børn og voksne, der godt kan lide.«

Forbrugerne skal vide, at det ikke nødvendigvis er selve maden, men det, at man nemt kommer til at overspise, der er problemet. LARS DRAGSTED, PROFESSOR VED INSTITUT FOR IDRAET OG ERNAERING PÅ KØBENHAVNS UNIVERSITET

Hvorfor hopper vi i med begge ben og spiser meget af det, der tydeligt smager af tilsat sukker og salt?

»Flere undersøgelser tyder på, at hvis man tager på i vaegt, vil kroppen kraeve mere sukker og salt. Smagsløgene aendrer sig. Sådan fortsaetter det – i vaerste fald i et madmisbrug.«

Tegning: Thorgerd Jensen