Dagens hovedrolleindehavere bød kaglende velkommen
I butikker og restauranter fremhaeves kyllinger fra Gothenborg. Man kan selv besøge dem i levende live og endda få fyldt maven.
Landet – derude på landet. Et kulturlandskab med marker, veje, enge, traeer, gårde og et typehus hist og her. Et af landets aeldste andelsmejerier med over 136 års erfaring i osteproduktion er naermeste nabo. Gården Gothenborg er en landlig virkelighed med fokus på at vaere selvforsynende med råvarer, levere et baeredygtigt landbrug, mestre et madhåndvaerk, signalere landlig hygge med et fornuftigt tvist af nostalgi; men mest af alt et åbent, gaestfrit hjem.
En lang markvej har nu nået sin endestation. Flaget er hejst, og gårdspladsen revet. Det er en velkendt gestus derude på landet: Du er ventet, og gårdens folk byder dig et hjerteligt velkommen. Naturen her ved Them er enestående, og du tildrager sig hurtigt en form for landligt humør alene ved synet af dagens hovedrolleindehavere: Høns, høns og atter høns. Kaglende, med vind i fjerene og med nysgerrige blikke bliver du budt velkommen til gården – til landet, til et landbrug og til et hjem.
Glade høns
Hønsene er fritgående. De strutter af sundhed. Dyrevelfaerd er tydeligvis i højsaedet. For selvfølgelig er det gårdens ejere, Lone og Lars Hedegaard, som byder indenfor i bedste hjemlige stil. Et synligt vaertspar, der nøje har udtaenkt menuen, har stået i køkkenet det meste af morgenen, har serveret og daekket hvert et bord på den
gård, som denne søndag rummer over hundrede gaester til brunch. Vaekkeuret må have ringet tidligt på
Gothenborg, for de første arbejdsopgaver har handlet om at fodre og tilse gårdens dyr, indsamle aeg og gøre
den økologiske gårdbutik klar med friske varer på hylderne. På landet praktiseres ikke lediggang.
Lone og Lars saetter baren højt, for Gothenborgs landkøkken har guldmaerket i økologi – det er ikke bare flot, det er imponerende. Missionen er at udnytte frugt og grønt efter saeson samt gårdens eget økologiske frilandsfjerkrae bestående af aender, skovkyllinger, gaes og kalkuner. Inden man møder restauranten, skal man igennem gårdbutikken.
En blid opvarmning
Gothenborgs søndagsbrunch er annonceret til kl. 9.30. Restauranten er indrettet ”personligt”. Borde og stole er af forskellig herkomst, og lidt af varerne fra butikken bl.a. skind og varer med snarlig datoudløb er arrangeret således, man kan lade sig friste under spisningen. Brunchen består af otte serveringer med vand, juice, kaffe og the ad libitum. På et aflangt traebraet er anrettet dagens første og anden ser
vering: Shot af rødbede, gulerod og ingefaer m.m. Hertil en portionsanrettet birchermüsli med passionsfrugt og baer. Man må sige, vi starter sundt.
Et godt shot fyldt med vitaminer og praecis tilpas i styrke, så ”låget” kun lige letter og hurtig genfinder sin plads oven på hovedet. Grød synes helt rigtigt her i den landlige husholdning på Gothenborg. Grød havde jo i gamle dage den praktiske funktion, at gårdens karle fik stillet deres vaerste sult, inden anden serveringen kom på bordet, som ofte var kød eller maelkeretter – alt efter årstiden. Serveringen denne morgen handler nok mere om en sund start på et større måltid. Lidt guf og laekkerier til at sikre den sunde tarmflora.
Nostalgisk madhistoriker
Øllebrød – selvfølgelig. Selvom øllebrød i nyeste tid har fået en renaessance på trendy hoteller i hovedstaden, så er det skønt at se den gode, gamle ret serveret her i en landlig kontekst. Hjemmelavet øllebrød med baercoulis og flødeskum smager så fantastisk, at man naermest kan høre laerken synge gennem de tykke termoruder i gårdens restaurant. Øllebrød hørte i gamle dage til den klassiske davre.
Lige gyldigt, hvor i landet du og dit faedrene ophav er fra, startede dine slaegtninge tilbage i tiden helt sikkert dagen med et par skefulde øllebrød – med eller uden sild. Øllebrød hed oprindeligt ”drikkebrød” og blev tilberedt af rugbrød og dovne slatter af madmors hjemmebryggede øl. Tilberedningen var praktisk, hvor de to klassiske ingredienser blev sat over ilden, kort efter de kvindelige medlemmer af gårdens husstand var stået op.
Mens malkepigerne travede et par kilometer ud på marken, hvor køerne graessede, mens køerne blev malket og under hjemturen, hvor pigerne bar de tunge malkespande på hovedet og/ eller på et åg over skuldrene (og da man ikke kendte til lediggang, var der nogle kvinder, der praesterede at strikke på en strømpe undervejs) – i al den tid passede øllebrøden stort set sig selv.
Nok tilbageblik, for de naeste serveringer tilhører så absolut den nyeste del af den danske madkultur. Minicroissant med rejesalat, aeggemuffin med spinat, svampe, løg og bagte cherrytomater, røget kyllingebryst anrettet med bagt peberfrugtdip. Gårdens selvforsynende islaet var smukt anrettet og smagte fortrinligt.
Jeg vil dog anbefale at man ”lander” en mellemservering, for øllebrød efterfulgt af rejesalat og en dip af peberfrugt var noget af et ”stilskifte” for smagsløgene. Skulle jeg naevne et oplagt bindeled, ville det nok vaere en lille portion aebleflaesk.
Hønsehold i fortid og nutid
Gothenborgs egne skovkyllinger med tilhørende salat udgjorde den sjette servering. Tankerne gled naturligt hen på de kaglende høns, som så ivrigt tog imod os på gårdspladsen.
»Mange høns og mange døtre gør en arm bonde,« var et velkendt ordsprog i gamle dage. Bonden var knap så begejstret for hønseflokken, da han jo nok ofte fandt dem i laden, hvor de livsvigtige kornforsyninger blev opbevaret. Isaer de livlige kyllinger, hvis hurtige ben fandt vej til laderne, kunne vaere en torn i øjet på bonden, fordi kyllingerne skrabede i korndyngerne, og derved blandede kornarterne mellem hinanden, hvilket i vaerste fald betød, at bonden såede blandet saed på markerne.
Men madmor holdt hånden over hønsene, og for at formidle bondens sind over for hønseflokken brugte hun det velkendte kneb at servere en velsmagende aeggekage for manden. I dag er hønsehold en helt anden sag, for hønsene på Gothenborg er ”campister”, hvis hønsehus har hjul og med jaevne mellemrum bliver fragtet til nye friske graesgange.
Et rullebord med klirende flasker gaestede pludselig vores bord. Husbond med ”karl” bød på et større udvalg af en lille skarp til halsen, bløde bobler eller en såkaldt mavebitter. Her burde man jo nok have taget et glas braendevin blot for den gode kulturhistorie. Men kyllingen, synes jeg, var bedst tjent med bobler og et glas kølig vin fra fremmede himmelstrøg.
Klassisk søndagsmenu i nye klae´r
Dagens sidste serveringer indeholdt et ostefad med udvalgte oste fra gårdbutikken med søde abrikoser, hjemmelavet pesto, marmelade og honning fra bierne i skoven omkring Gothenborg.
Hertil hjemmebagt knaekbrød og frisk frugt. Nøddecrunch med vaniljemousse og lemoncurd sluttede brunchen af på fornem vis.
Gårdbutikken med det landlige praeg var så absolut et besøg vaerd. Jeg købte en bakke friske aeg, som allerede nu har fungeret som ingrediens til et mangfoldigt udvalg af omeletter. Det var Lars, der stod bag disken og betjente de mange kunder. Lone, kan jeg taenke, har ryddet af, vasket op og nulstillet såvel køkken som restaurant.
En søndag med høns på menuen er rodfaestet i de fleste danskeres erindringer. Traditionel kyllingesteg med kartofler, agurkesalat og skilt sovs er for mange en klassisk søndagsservering. Denne søndag morgen på Gothenborg havde hønsene hovedrollen, men det var i alt andet end i traditionelle anretninger. Selv om man siger, at lediggang ikke hører til på landet, så må man håbe, at de to vaerter får tid til en kaffestund med oppe og nyde synet af en flok kaglende høns.