Ik­ke ba­re in­disk

Weekendavisen - - Kultur - Af ASKE MUN­CK

DET gi­ver in­gen me­ning at si­ge, at man ’kan li­de in­disk mad’. For In­di­en gem­mer på et ut­ro­lig alsidigt spi­se­kam­mer: Fra Ke­ra­las of­te ve­ge­ta­ri­ske og smags­mæs­sigt un­der­spil­le­de smags­pa­let og Mum­bais in­ter­na­tio­nalt in­spi­re­re­de ga­de­køk­ken og fu­sions­cu­i­si­ne til An­da­ma­nø­er­nes fo­kus på let steg­te fisk og skal­dyr og New Del­his og Ra­ja­stans eks­plo­sion af kraf­ti­ge kryd­de­ri­er og næ­sten smagsløg­s­lam­men­de chi­li­er. Fæl­les for al­le de re­gio­na­le in­di­ske køk­ke­ner er dog de grund­læg­gen­de kryd­de­ri­er samt de al­le­steds­nær­væ­ren­de ever­gre­ens: cha­pa­ti-brød og den var­me og ve­der­kvæ­gen­de chai, der – skal jeg skyn­de mig at po­in­te­re – har li­ge så lidt at gø­re med den over­sukre­de ka­nel­te, der ser­ve­res her­hjem­me, som lun­ken pul­ver-nescafé med en kop vel­la­vet espres­so på en ro­mersk kaf­fe­bar. Jeg lær­te at la­ve chai i Ra­ja­stans stø­ve­de og pit­to­re­ske ho­ved­by Udai­pur. Her di­ske­de den be­ha­ge­ligt til­ba­ge­læ­ne­de kok­ke­læ­rer Shak­ti Singh, der drev en bit­te­lil­le lo­kal ko­ge­sko­le, op med en op­skrift, jeg har fulgt si­den. Til fi­re per­so­ner skal man bru­ge 2,5 de­ci­li­ter vand, 5-6 kar­de­mom­me­kaps­ler, 3 he­le sor­te pe­ber­korn, 8 he­le nel­li­ker, om­trent 2 cen­ti­me­ter frisk in­ge­fær i pa­pir­tyn­de ski­ver, 1 te­ske­fuld anis­frø, 2 spi­se­ske­ful­de sort te, 3 spi­se­ske­ful­de hon­ning og 1,5 de­ci­li­ter mælk. De man­ge in­gre­di­en­ser bør ik­ke skræm­me novi­cer væk, for op­skrif­ten er over­or­dent­lig let: Man hæl­der nem­lig blot al­le kryd­de­ri­er­ne i gry­den med det ko­gen­de vand, som får fuldt blus i 3-4 mi­nut­ter, hvor­ef­ter man ta­ger den af var­men, dæk­ker den til og la­der den stå i cir­ka 4-5 mi­nut­ter. Der­næst er det ba­re at fil­tre­re te­en og ser­ve­re den med det sam­me. Det lu­ner svært på en råkold dansk for­års­mor­gen. Cha­pa­ti-brød er li­ge så let at la­ve som chai. Man ta­ger 100 gram hve­de­mel, en kniv­spids salt og en kop vand, der æl­tes sam­men, til dej­en er så hård som varm mo­del­ler­voks. Der­ef­ter de­ler man den op i små run­de kug­ler, som fla­des med en ka­gerul­le på lidt løst mel. Der­næst ste­ges de på en varm – og ab­so­lut fedt­stof­fri pan­de, indtil der dan­nes bob­ler i over­fla­den. Så ven­der man skynd­somt dej­en og prik­ker bob­ler­ne itu med et lil­le rent klæ­de. Se­an­cen gen­ta­ges på den an­den si­de, hvor­ef­ter de ser­ve­res med det sam­me. Ry­gen­de var­me og ger­ne ale­ne som en ap­pe­tizer el­ler med en smu­le frisk­kvær­net chut­ney (som og­så er hur­tigt at blen­de selv og der­med be­ha­ge­ligt fri for til­sæt­nings­stof­fer). Fæl­les for det in­di­ske køk­ken er og­så de of­te te­le­fon­bogstyk­ke me­nu­kort, man får stuk­ket i hån­den, når man dri­ster sig ud i re­stau­ra­tions­li­vet. Men med et hur­tigt grund­kur­sus i de of­te for­vir­ren­de ens­ly­den­de nav­ne, bli­ver det let at må­l­ret­te sin sult, idet grund­la­get of­te er ens med va­ri­a­tio­ner af mæng­den af chi­li og kød. Groft sagt føl­ger mæng­den af chi­li de geo­gra­fi­ske bred­degra­der: jo hø­je­re nord­på, de­sto fle­re chi­li­er. Og kø­det er me­sten­dels va­ri­a­tio­ner over kyl­ling, lam og fisk og i sjæld­ne­re til­fæl­de ok­se, idet stør­ste­delen af de in­di­ske del­sta­ter fort­sat for­by­der slagt­ning af kø­er og salg af ok­se­kød, for­di kø­er­ne er hel­li­ge for hin­du­er­ne. Én af de helt sto­re klas­si­ke­re er Kha­dai pa­ne­er – en in­disk wokret med hyt­teost, som man kan la­ve en­ten ve­ge­ta­risk el­ler ved at til­sæt­te det kød, man nu ly­ster. Man fint­hak­ker et løg, som man smi­der i en wok/gry­de med lidt olie. Når lø­get bli­ver gyl­dent, til­sæt­tes 5-6 sor­te pe­ber­korn, et par nel­li­ker, lidt sort kar­de­mom­me, 2 styk­ker ka­nel (om­kring 3 cen­ti­me­ter), en spi­se­ske­fuld ko­ri­an­der­frø­pul­ver, en halv spi­se­ske­fuld gur­kem­e­je­pul­ver, en halv te­ske­fuld brun kom­men og 1-3 te­ske­ful­de chi­li­pul­ver. Og straks ef­ter et par spi­se­ske­er hvid­løgs­puré, der la­ves i en blen­der med et helt løg, et par fed hvid­løg, et tom­mel­finger­stort styk­ke frisk in­ge­fær og et skvæt vand. Smid en kvart kop vand i, kog op, og lad det sim­re i 3-5 mi­nut­ter, indtil kon­si­sten­sen bli­ver tyk­ke­re, og oli­en læg­ger sig i over­fla­den. Så til­sæt­ter man et par grøn­ne pe­bre, som man har hak­ket, og end­nu et løg, skå­ret i fi­re bå­de. Skru op for blus­set, og rør rundt i et par mi­nut­ter. Til­sæt 100 gram hyt­teost, og rør rundt i om­kring et mi­nut. Tag gry­den af og servér med det sam­me. Ret­ten kan kom­bi­ne­res med al slags kød (for­s­tegt) og gra­du­e­res ved at ju­ste­re på mæng­den af chi­li. En af de an­dre grundso­k­ler er Biry­a­ni-ris. Her ta­ger man en kop­fuld bas­ma­ti-ris, som læg­ges i blød. Imens put­ter man 1 kar­tof­fel i sto­re styk­ker og 5-6 styk­ker blom­kål i en op­var­met gry­de med en sjat olie i bun­den og en hånd­fuld sor­te pe­ber­korn, 4-6 cm ka­nel­stang, et styk­ke sort kar­de­mom­me, en halv te­ske­fuld anis­frø og dit­to sort kom­men. Det he­le bran­kes i om­kring 5 mi­nut­ter, hvor­ef­ter man til­sæt­ter en te­ske­fuld ko­ri­an­der­frø­pul­ver, en halv te­ske­fuld gur­kem­e­je­pul­ver, en halv te­ske­fuld chi­li, salt ef­ter be­hag og to kop­per vand. Når van­det ko­ger, plum­pes de sie­de ris i, hvor­ef­ter man ko­ger dem på lavt blus uden låg i 10-12 mi­nut­ter. Rør rundt med jæv­ne mel­lem­rum. Den­ne ret kan og­så pif­tes op med al slags kød, men sma­ger glim­ren­de ve­ge­ta­risk.

Højt­læs­ning

Hvis De er abon­nent, kan De hø­re Aske Mun­ck læ­se sin ar­ti­kel på Ly­da­vi­sen.dk

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.