Det hand­ler om at

Ek­strak­tion og in­fu­sion er på li­ge fod med fer­men­te­ring og de­hy­dre­ring blandt den ga­stro­no­mi­ske ver­dens ynd­lings­ord for ti­den. V

Weekendavisen - - Ideer - Af HEL­LE BRØNNUM CARLSEN

det se­ne ef­ter­år be­fandt jeg mig sam­men med en ra­ek­ke an­dre ga­stro­no­mi­ske nør­der i Nor­dic Food Lab på Kø­ben­havns Uni­ver­si­tet for at hø­re om og sma­ge på ek­strak­tion. Vi be­gynd­te med en drink til­be­redt af Geof­frey Ca­nilao fra Bal­der­dash, en bar i hjer­tet af Kø­ben­havn med nyta­enk­te co­ck­tails. Drin­kens velklin­gen­de navn, »Who Shot You«, da­ek­ke­de over en over­ra­sken­de vels­mag bå­ret af iskold ma­el­ke­sy­re­ga­e­ret blomm­eju­i­ce med gin og hon­ning in­fu­se­ret med tang og ik­ke mindst en ister­ning li­ge­le­des in­fu­se­ret med tang. Bag­ef­ter fik vi for­skel­li­ge smags­ek­semp­ler på ja­pansk das­hi, som er en fi­ske- og/el­ler tang­ba­se­ret sup­pe, til­be­redt af ra­men­kok­ken Phi­lipp In­rei­ter.

Ek­strak­tion og in­fu­sion er på li­ge fod med fer­men­te­ring og de­hy­dre­ring blandt den ga­stro­no­mi­ske ver­dens ynd­lings­ord for ti­den. Ek­strak­tion og in­fu­sion hand­ler over­ord­net om at flyt­te mo­le­ky­ler fra ét me­die til et an­det, så det er sva­ert at si­ge in­fu­sion uden først at ha­ve sagt ek­strak­tion. Ved ek­strak­tion bli­ver mo­le­ky­ler­ne ta­get, og ved in­fu­sion bli­ver mo­le­ky­ler­ne mod­ta­get. Vi ek­stra­he­rer alt­så smags­mo­le­ky­ler for at in­fu­se­re me­di­et. Vi har ek­stra­he­ret smags- og duft­mo­le­ky­ler, så la­en­ge vi har la­vet mad som men­ne­sker. Fon­der af ur­ter el­ler kød, ed­di­ker med ur­ter og blom­ster, kaf­fe, te, ka­kao, vin, øl, al­ko­hol med ur­ter og frug­ter samt sø­de saf­ter som hyl­de­blomst­kon­cen­trat er blot få af man­ge ek­semp­ler på ek­strak­tio­ner, men­ne­ske­he­den har for­må­et at ska­be vels­mag ud fra. Dis­se ek­strak­tio­ner kan så in­fu­se­res i ma­den som

Is­mags­gi­ve­re, hvis vi da ik­ke ta­ger smags­gi­ve­ren di­rek­te og la­der in­fu­sio­nen ske »på ste­det«, som når man ri­ver ci­tronskal i sin ae­g­ge­s­naps til ci­tron­fro­ma­ge. Her er ci­tro­nens ae­te­ri­ske oli­er di­rek­te in­fu­se­ret i den sø­de, fe­de mas­se, der dan­ner ba­sis for fro­ma­gen. Ek­strak­tio­nen ud­nyt­ter en råva­res ka­rak­te­ri­sti­ske smagskom­po­nen­ter i form af smag, mund­fø­lel­se og lugt ved at over­fø­re og bin­de smags- og aro­ma­stof­fer­ne i for­skel­li­ge pas­sen­de me­di­er. Der er for­skel på den en­kel­te smagskom­po­nents ke­mi­ske struk­tur, om den er mest vel­eg­net til at for­bli­ve i vand, fedt el­ler al­ko­hol, el­ler om den vil fa­re flyg­tigt til vej­rs. Den ame­ri­kan­ske eks­pert in­den for køk­ken­ke­mi og fø­de­va­re­vi­den­skab Ha­rold McGee skri­ver i sin bog, McGee on Food and Cook­ing – An En­cycl­ope­dia of Kit­chen Sci­en­ce, Hi­story and Cul­tu­re, at tre fak­to­rer har af­gø­ren­de be­tyd­ning for, hvad der ek­stra­he­res og hvor me­get: tem­pe­ra­tur, tid og op­løs­nings­mid­let, det vil si­ge det, man ek­stra­he­rer over i, alt­så vand, ed­di­ke, al­ko­hol el­ler olie.

Kaf­fe er et glim­ren­de ek­sem­pel på det­te. Hvis vi ha­el­der ko­gen­de vand på de for­ma­le­de bøn­ner, vil der ek­stra­he­res fle­re bit­ter­stof­fer fra bøn­ner­ne til van­det, end hvis tem­pe­ra­tu­ren blot er fi­re-seks gra­der la­ve­re. Hvis det var­me vand og kaf­febøn­ner­ne lig­ger sam­men la­en­ge, vil no­get til­sva­ren­de ske. Vand er umid­del­bart det me­die, man bru­ger, men la­ver man for ek­sem­pel kaf­feis, kan man og­så brin­ge de he­le bøn­ner til ko­ge­punk­tet med flø­den for der­ef­ter at la­de den tra­ek­ke i mindst 15 mi­nut­ter for at få sma­gen ud i flø­den som ba­se for iscre­men. Her vil fed­tet da­em­pe de bit­re stof­fer, så op­varm­nin­gen af kaf­fen med flø­den er øn­ske­lig, med­min­dre man øn­sker sig en bit­ter kaf­fe. Går det helt galt, kom­mer vi ma­elk i den var­me kaf­fe, net­op for­di ma­el­kens emulsion med fedt kan da­em­pe bit­ter­stof­fer­ne.

Det er en af for­kla­rin­ger­ne bag den øge­de in­ter­es­se for kaf­fe­bryg­ning, der har do­mi­ne­ret ste­der med dyg­ti­ge ba­rista­er, hvor man na­e­sten ta­en­ker, der bli­ver bedt over kaf­fen, mens den ha­stigt lø­ber igen­nem trag­ten for kun at ek­stra­he­re kaf­fens mil­de­re ae­te­ri­ske oli­er og ik­ke de kraf­ti­ge bit­ter­stof­fer. I pa­ren­tes be­ma­er­ket var det vist og­så så­dan, nog­le af os for en del år si­den la­ve­de kaf­fe på kol­le­gi­er­ne med tragt, fil­ter og ter­mokan­de. Ek­strak­tion kan, som kaf­fe­ek­semp­let vi­ser, og­så bru­ges til at fjer­ne uøn­ske­de stof­fer. Bit­ter­stof­fer­ne kan va­e­re for vold­som­me i rå til­stand, men in­fu­se­ret i et an­det me­die kan de bi­dra­ge med pi­kant smag. Vi ek­stra­he­rer og­så na­tur­li­ge gift­stof­fer, så­som lek­ti­ner­ne i de tør­re­de bøn­ner, vi skal la­eg­ge i blød nat­ten over. Her kas­se­res va­e­sken med de ek­stra­he­re­de stof­fer.

Ved ek­strak­tio­nen fri­gi­ves smagskom­po­nen­ter­ne fra de­res bin­ding til stør­re mo­le­ky­ler, så de kan bin­de sig til min­dre ke­mi­ske struk­tu­rer, der en­ten kan va­e­re duft­stof­fer (så­kaldt vo­la­ti­le stof­fer) el­ler i form af smagsog mund­fø­lel­ses­stof­fer (non-vo­la­ti­le). Of­test kal­des de se­kun­da­e­re stof­fer, og det er dem, vi er in­ter­es­se­re­de i, når vi øn­sker at ska­be vels­mag.

URTEMEDICIN var Mid­delal­de­rens til ti­der glim­ren­de løs­ning på syg­doms­be­ka­em­pel­se, men li­ge så of­te blev ur­te­ek­strak­ter­ne brugt som smags­gi­ve­re til ma­den, og så gjor­de det jo ik­ke no­get, at ma­den og­så be­kom én vel. Når vi lig­ger dér med snu­den un­der dy­nen og snøf­ter af for­kø­lel­se, er go­de råd ty­pisk at drik­ke ka­mil­le­te el­ler spi­se sup­pe. Te­en er det ik­ke al­le, der mø­der som en stor kuli­na­risk op­le­vel­se, mens den go­de sup­pe, der na­e­rer og styr­ker, re­fe­re­rer til me­re end den kraft og saft, der er i de ned­brud­te bin­de­va­evspro­te­i­ner fra be­ne­ne, sup­pen er kogt på. En klas­sisk sup­pe er kogt med en bou­quet gar­ni, der er en lil­le ga­zepo­se el­ler buket bun­det af ti­mi­an, laur­ba­er og mas­ser af per­sil­le. An­dre ur­ter kan til­sa­et­tes, men den na­evn­te tre­e­nig­hed er den klas­si­ske. I fri­ske kryd­derur­ter er det en be­stemt ty­pe se­kun­da­e­re stof­fer, der kal­des ter­pe­ner, der do­mi­ne­rer. De er ret flyg­ti­ge og no­get af det før­ste, vi lug­ter. Hvem ken­der ik­ke duf­ten af en sup­pe med laur­ba­er­bla­de i, og det er be­stemt hel­ler ik­ke kun for py­nt, vi sa­et­ter

Das­hi med kom­bu-tang og svam­pe.

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.