Flyt­te mo­le­ky­ler

Weekendavisen - - Ideer -

ja­pansk hav­tang, der tør­res til en me­get tør uspi­se­lig sag, men som ved ud­blød­ning bli­ver til den grund­la­eg­gen­de smags­gi­ver, das­hi, der er den ja­pan­ske bou­il­lon over dem al­le. Den uma­mis­ma­gen­de gluta­mat i tan­gen får så yder­me­re hja­elp fra en an­den vel­kendt ja­pansk in­gre­di­ens, katsuo­bus­hi, der er tør­ret, rø­get tun­fisk af ar­ten bo­ni­to. Den udtør­res end­nu me­re end kom­bu-tan­gen og bli­ver som et styk­ke hårdt trae at fø­le på.

Katsuo­bus­hi kal­des ver­dens hår­de­ste fø­de­va­re, og pro­fes­sor og uma­mi­meste­ren Ole G. Mourit­sen, der og­så delt­og på Kø­ben­havns Uni­ver­si­tet, for­kla­re­de, hvor­le­des katsuo­bus­hi net­op for­sta­er­ker uma­mis­ma­gen be­trag­te­ligt, for­di ek­strak­ten fra de høv­le­de fla­ger af den­ne sten­hår­de fisk bi­dra­ger med nog­le ri­bonucleo­ti­der som blandt an­det ino­si­nat. Fak­tisk er det kom­bi­na­tio­ner af gluta­mat og ino­si­nat, der ska­ber de lyk­ke­lig­ste uma­mi-op­le­vel­ser, som vi fin­der i to­ma­ter, par­mesan, so­ja, ba­con – og ik­ke mindst svam­pe.

Hvis man ik­ke øn­sker at spi­se fisk, kan man, som vi fik de­mon­stre­ret af Phi­lipp In­rei­ter fra Slurp Ra­men Jo­int, la­ve en das­hi­bou­il­lon med svam­pe. Det er blandt an­det den­ne das­hi på tang- og svam­pe­ek­strakt, der er grund­la­get for hans ve­ge­tar-ra­men. Det var net­op sam­me ge­ni­a­le kom­bi­na­tion, Geof­frey Ca­nilao trak­te­re­de os med, da han hav­de til­sat drin­ken en ka­em­pe tan­g­in­fu­se­ret ister­ning. Stor vels­mag.

EK­STRAK­TION og in­fu­sion er ik­ke ba­re mo­de­ord. De har va­e­ret i an­ven­del­se i al den tid, vi har til­be­redt mad som men­ne­sker. For­di det kun­ne red­de os fra det uøn­ske­de og til­fø­re os me­re af det øn­ske­de. Me­to­den har kun­net flyt­te smag på en over­kom­me­lig må­de, har kun­net be­va­re sma­gen, som i de me­get sta­er­kt tør­re­de tang­pro­duk­ter, kom­bu og katsuo­bus­hi, el­ler med an­tioxi­da­ti­ve po­ly­feno­ler fra dru­eskal­ler­ne, i åre­vis og fak­tisk end­da ud­vik­le den. Når fa­eno­me­net har få­et op­ma­er­k­som­hed, er det, for­di dis­se årtu­sin­der gam­le tek­nik­ker og den­ne kuli­na­ri­ske vi­den nu kan for­kla­res med den fy­si­ske og ke­mi­ske ind­sigt, vi har få­et.

Net­op der­for mø­des drinks­meste­ren og ra­men­spe­ci­a­li­sten med vi­den­skabs­fol­ke­ne på Nor­dic Food Lab, for­di de har så me­get at be­ri­ge hin­an­den og os an­dre med.

Bou­quet-gar­ni.

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.